По-перше, чітка таблиця спецій, яку ми можемо використовувати при приготуванні окремих видів м’яса.
драконовий полин, майоран, червоний перець, чорний перець, запашний перець, кріп, сатурея, часник, раска, шавлія, цибуля, петрушка, шкембе, суміш перцю чилі та перцю каррі
часник, раска, лавровий лист, майоран, червоний перець, чорний перець, розмарин, шавлія, пустирник, цибуля, лігурія, перець каррі
дракон полин, лавровий лист, каперси, чорний перець, гвоздика, свіжий перець, розмарин, пустирник, ялівець, журавлина
майоран, розмарин, пустирник, памайоран, мускатний горіх, чорно-білий перець, часник, цибуля, перець, перець чилі, кайенський перець, перець каррі, перець барбекю
кріп, часник, раска, лігурія, лавровий лист, майоран, памайоран, червоний перець, чорний перець, петрушка, розмарин, ялівець, цибуля, суміш перцю чилі
сатурея, драконовий полин, полин, раска, майоран, паприка, чорний перець, селера, розмарин, пустирник, цибуля, перець каррі
базилік, сатурея, кріп, полин, полиновий дракон, стебло, лігурія, лавровий лист, паприка, чорний перець, селера, пустирник, цибуля
базилік, майоран, мускатний горіх, червоний перець, петрушка, чорний перець, розмарин, шавлія, селера, цибуля, каперси, перець каррі
. а тепер дещо про спеції
Аніс
Сильно ароматична екзотична спеція у формі зірки, яка трохи пахне анісом і корицею. У кулінарних книгах наших бабусь про нього також говорять про китайський аніс і зіркові спеції. Це незрілий сухофрукт зірчатого анісу, який збирають цілий рік і є невід’ємною частиною східної кухні та народної медицини. Смак його солодкий, пряний, з відтінком солодки.
Ми можемо використовувати його у східних стравах усіх видів, він також пом’якшує дичину, смажену птицю, рибу та бульйони.
Порада: Зірчатий аніс діє проти спазмів шлунку та кишечника, тому допомагає травленню.
Василь
Спецій, без яких не можна уникнути багатьох середземноморських рецептів, салатів або макаронних соусів.
І не тільки це, базилік давно знайшов своє місце у словацькій кухні. Наприклад, курка з базиліком здавна вважалася рецептом з-за кордону.
Використовуються листя базиліка з чудовим солодкуватим перцевим ароматом, як свіжі, так і сушені та перемелені.
Ми можемо приправити його соусами, фаршем, рибою (разом із розмарином та шавлією), телятиною, птицею, але для її використання немає обмежень. Спробуйте додати його до паштету або оленини. Не бійтеся поєднувати його з важким або жирним м’ясом - це благотворно впливає на роботу нирок і травлення, врівноважує занадто важку їжу.
Порада: Аромат і смак базиліка швидко випаровуються і можуть повністю погіршитися при тривалому варінні. Тому додайте його в кінці приготування або безпосередньо перед подачею.
лавровий листок
Хто не знає святкових вінків, що прикрашали стародавніх римлян. А чи знаєте ви, що такий лавровий вінок також може приправити нашу їжу? Саме з листя благородного лавра бере свій початок відомий лавровий лист.
Для спецій використовуємо сушене листя - свіже занадто гаряче. Листя найвищої якості мають насичений зелений колір. У нашій країні його використовують у відварах, кислих супах та соусах (філе, помідор.). Три поєднання часнику, нового перцю та лаврового листа у словацькій делікатесі - суп із копченого м’яса - безпомилкові. Ми також можемо заправити рибу та дичину лавровим листям, це частина багатьох сумішей спецій.
Порада. Якщо ви використовуєте занадто багато лаврового листа, їжа буде не гострою, а гарячою. Тому ми додаємо його в міру.
Лимонна трава
Лимонник - це висушені стебла цитронели, яка є широко поширеною азіатською травою.
Він має приємний лимонний аромат, але не такий кислий, як лимон. Його використовують у значній частині азіатських м’ясних страв, де його часто поєднують з кокосовим молоком. Він ідеально підходить для яловичини, свинини та баранини.
Порада. Якщо ви не хочете готувати страви за азіатським рецептом, лимонна трава додасть східного нотки смаженому курку, маринованому м’ясу або соусам.
Часник
Здається, мені навіть не потрібно вводити цю пряність. Його використовують на всіх континентах і, можливо, у всіх м’ясних стравах. Як казали наші бабусі - у часнику та цибулі немає нічого поганого.
Часник сильно ароматичний і має антибактеріальну дію. Тому він підходить для маринаду, де запобігає розмноженню бактерій та захищає завантажене м’ясо. Ми не можемо помилитися на кухні, якщо використовуємо його в супах, свинині, кролику чи мелених сумішах, але вашій фантазії немає меж.
Порада: Засушений часниковий порошок можна використовувати замість сирого часнику в будь-який час.
Цибуля
Цибуля разом з часником є найпоширенішою «спецією» нашої кухні. Без нього не можуть обійтися більшість м’ясних страв, а також супи та бульйони. Його використання воістину універсальне - від цибульних пирогів до цибульного м’яса.
Естрагон
Хто б міг подумати, що це якийсь полин. Драконовий полин, відомий нам як естрагон, - це багаторічна трава, що міститься у добре відомій прованській суміші. Французи люблять естрагон, він також популярний в Іспанії та Італії.
Естрагон вирізняється приємним, дуже характерним ароматом і є затребуваною пряністю для птиці, соусів із вершкових трав або маринадів. Ми також можемо зустріти його у вигляді трав'яного оцту або олії.
Гірчиця
Будь то кругле насіння або паста, без якої не можна уникнути ковбас та бекону. Я думаю, усі знають гірчицю.
У нашій країні найпоширенішою гірчицею є біла, в Індії, наприклад, коричнева, яка є більш ароматичною і гострішою. Чорна гірчиця набагато слабша, але в свою чергу вирощувати її набагато легше. Це частина багатьох індійських страв.
Гірчицю у формі пасти найчастіше використовують для приготування м’яса, яке намазують на м’ясо, щоб воно стало більш пікантним, або додають у соуси. Він чудово поєднується з яловичиною та свининою.
Порада. Якщо смак гірчиці має бути справді інтенсивним, ми можемо додати гірчичний порошок замість класичної чеської гірчиці, як, наприклад, в Англії.
Гвоздика
Ви точно знаєте це як інгредієнт глінтвейну та випічки. Але ви знаєте, що його можна використовувати при приготуванні м’яса зі східними нотками?
Гвоздика - це нерозвинені бруньки куща гвоздики. Їх збирають зеленими, коричневими при висиханні. На кухні ми використовуємо ціле та мелене (обережно, ароматні речовини швидко зникають із земного). Що стосується м’яса, ми можемо скуштувати східні бульйони та суміші, маринади, супи, дичину та яловичину.
Порада: гвоздика повинна бути коричневою зі світлою головою. Якщо він чорний, він поганої якості.
Перець чилі
Чилі також відомий як кайенський перець, але він не має нічого спільного з перцем. Це сушені, дуже гострі перці і найчастіше продаються у вигляді порошку, пасти або подрібненого перцю. Без чилі мексиканська, китайська та індійська кухня не були б такими, якими вони є.
Чилі шукають, щоб покращити смак продуктів і додати гостроти. Його можна використовувати в основному для чого завгодно, і від вас залежить, чи буде їжа трохи гострою завдяки легкому порошку чилі, чи ви будете гасити полум’я одним склянкою за іншим, бо жменька яскраво-червоних диявольських круасанів плаває на поверхні супу.
Порада: Якщо наш перець горить після перцю чилі, не гасіть його водою, а візьміть шматок бекону, несмачний рис або хліб. Вода лише посилює горіння.
Ялівець
Ялівець ми пов’язуємо переважно з дичиною. Чорниця, темно-синюваті ягоди, що ростуть на кущі, використовують як спеції. Чорниця має виразний смолистий смак і аромат.
Окрім оленини, ялівець додають до рибних маринадів, деяких видів гуляшу та птиці, якщо ми хочемо приготувати їх «по-дикому». Також часто входить до складу спецій для копченостей.
Кардамон
Одна з найдорожчих спецій. Кардамон збирають вручну, незрілі насіннєві капсули зрізають, а потім сушать. Як спеції використовують цілі капсули, цілі або розмелені.
Застосовується переважно у східній кухні, наприклад, це невід’ємна частина в’єтнамського національного супу Фо. У наших умовах ми можемо використовувати кілька насінин для «запахування» курки або свинини. Він також входить до складу димових сумішей.
Каррі
На відміну від того, що думає більшість людей, каррі - це не одна пряність, а суміш. Склад каррі залежить від регіону, але в основному він складається з куркуми, гвоздики, раски, кардамону, коріандру, мускатного горіха, свіжого перцю та спецій. Його колір коливається від світло-жовтого до майже коричневого. Він може бути гострішим або солодшим, але завжди дуже гострим і ароматним.
З нього можна готувати соуси, соління (особливо тушковані та птицю) та східні супи. Смажена курка для каррі - дуже відомий рецепт в нашій країні.
Раска
Універсальна спеція, яка є незмінною частиною нашої кухні з незапам’ятних часів. Ви можете приготувати будь-яке м’ясо або рибу на расі, це також невід’ємна частина соусів та багатьох супів.
Використовують насіння, подрібнене, крупно подрібнене або ціле. Він дуже популярний в овочевих стравах, оскільки має протиздувний ефект. Спробуйте, наприклад, традиційну чеську качку з рашкою або скибочку соковитої свинини з соусом раска.
Порада: Лугова раска також дико росте на луках та узліссях.
Кріп
Хто б не знав кропу та соусу з кропу. З цієї рослини найчастіше використовують багаторічні рослини та насіння. На смак він трохи нагадує аніс і рашу, він солодкий і дуже ароматний.
На додаток до традиційного кропового соусу з вареною яловичиною, не можна наступати на рибу з кропом (спробуйте лосось, наприклад) або м’ясо з кропом по-азіатськи.
Коріандр
Насіння гірчичного коріандру використовують у східних сумішах, каррі та азіатських бульйонах та міа. Тут ми можемо використовувати його для аромату рагу та соусів у копчених м’ясних сумішах. Ми часто можемо зустріти його в квашених овочах.
Куркума
Багато людей плутають куркуму з каррі. Це пов’язано з тим, що жовтий колір каррі походить від куркуми, яка входить до його складу. Це мелений корінь, схожий на імбир. Його також називають індійським шафраном за його фарбувальну здатність, і його можна використовувати як дешевий замінник шафрану там, де ми хочемо фарбувати та парфумувати їжу.
Його можна використовувати для будь-якого м’яса або риби, але найчастіше ви можете знайти його в рецептах разом з птицею та свининою.
Порада: Спробуйте курятину або свинину в тайському стилі - мариновану в суміші кокосового молока та куркуми, а потім засмажену або смажену на шампурі.
Лігурчек
Ми знаємо Лігурек переважно у вигляді сухого кропу. Його ще називають волхвами. Аромат і смак трохи нагадують селеру, і народні рецепти часом замінюють нею селеру.
Найвідоміший як спеція для супу, особливо на яловичому бульйоні або супах з копченого м’яса. Він також підходить для начинки, рагу з овочами та м’ясними соусами. В Італії він часто входить до складу томатних соусів разом з орегано.
Порада: Вирощувати лігурію можна в саду або в горщику.
Майоран
Майоран - хто б його не знав. Застосовується з супів, гуляшу, маринованого м’яса. Ми приправляємо тушонки, фарш, птицю, дичину, рибу, це невидима, але незамінна частина паштетів, копченостей та бійни.
Порада: додайте майоран перед самим закінченням варіння, щоб його аромат не зник.
Квітка мускатного горіха та волоський горіх
Багато людей не знають, що мускатний горіх і волоський горіх є частиною плодів мускатного горіха. Квітка насправді є меленою насіннєвою оболонкою, розташованою між насінням і соковитою персикоподібною м’якоттю.
Мускатний горіх має дуже специфічний смак і аромат і використовується в м’ясних стравах, змішаних спеціях, супах, соусах, телятині, птиці, рибі, в копченостях.
Квітка мускатного горіха пахне гостріше горіха, але на смак вона м’якша. Його додають в рагу та деякі суміші спецій до м’яса та риби. Він чудово поєднується з перцем і лавровим листом.
Порада: Довгі мускатні горіхи менш ароматні, ніж круглі, білі занурювали у вапняне молоко перед сушінням.
Нова спеція
Він також відомий як пімента, англійський перець або ямайський перець. Це незрілий плід запашного дерева. Смак нагадує суміш спецій, кориці, мускатного горіха та гвоздики. Тому англійці назвали його Allspice.
Нова пряність використовується в копченостях, м'ясних консервах, соусах і супах, маринує рибу, дичину, суміші спецій і є невід'ємною частиною традиційного стейку з філе.
Материнка
Памахоран - середземноморська трава, яку ви також можете знайти на галявині за будинком. Існує багато видів материнки, але всі вони можуть використовуватися як спеції.
Ми можемо використовувати його скрізь, де подають майоран, для італійських соусів, піци, м’ясних сумішей та фаршу. Це чудово підкреслює смак смажених хвилин птиці або свинини.
Порада: Курка, запечена з орегано, - це делікатес із легким приготуванням.
червоний перець
Перець як пряність походить з рослин, що відрізняються від рослин, які ви знайдете як овоч на полицях магазинів. Це сушені та мелені плоди гострого перцю.
Смачний перець м’який і яскраво-червоний. Інтенсивний запах і смак солодкий.
Солодкий перець насичено-червоний, ароматний і має солодкий або трохи гіркий або пекучий смак.
Перець гуляш коричнево-червоний, з пряним і не дуже сильним ароматом, смак від солодкого до трохи гострого.
Гострий перець від червоного до коричнево-червоного, має пряний аромат і різкий гострий, трохи гіркий смак.
Паприка має універсальне застосування, крім використання на кухні, наприклад, вона обгортає багато ковбас, які потім мають типову яскраво-червону скоринку.
Чорний мелений перець (так званий перець)
Універсальна і, мабуть, найпоширеніша спеція. Він родом з Індії і вирощується в тропіках Азії. Використовується цілим, меленим або забитим (грубо меленим). Ми виділяємо два основних типи - чорний і білий, тоді існує безліч кольорових варіантів різного ступеня горіння.
Ми можемо використовувати спеції для всіх видів м’яса та всіх м’ясних заготовок. Білий перець м’якший.
Порада: Спробуйте стейк із соусом з чорного перцю, і ви точно вам сподобаєтесь.
Розмарин
Розмарин - популярна спеція для приготування м’яса та риби. Це трава, яка популярна переважно в Італії та Франції, де вони не уявляють без неї багато продуктів.
Ви можете вдосконалити домашню птицю та дичину, зокрема, розмарином, але нам не потрібно боятися використовувати його, наприклад, для яловичини або соусів. .
Це одна з найбільш ароматних трав, тому використовуйте її обережно. Голки розмарину не втрачають смаку та аромату навіть після тривалого варіння, їх також можна використовувати для випічки або маринаду.
Порада: Підберіть ароматне масло розмарину для придушення смаженого м’яса. Додайте розмарин до пляшки столової або оливкової олії і дайте йому настоятися.
Сатурейка
Сатурея - дуже ароматична рослина, від якої використовується запах, зібраний під час цвітіння.
Запах сатуреї нагадує чебрець, але використовується по-різному. Він чудово поєднується з маринадами, рибою, птицею та телятиною та фаршем.
Кориця
Кориця походить від кори кориці, і ми знаємо її переважно як частину різноманітної випічки та солодких страв. Ви можете бути здивовані тим, що в Азії досить часто використовують спеції для м'яса. Східний смак і аромат додаються, наприклад, птиці, щіпка кориці додає надзвичайний смак тушкованому м’ясу.
Шавлія
Універсальний перець для м’яса, ми використовуємо свіже або сушене листя. Завдяки м’якому ментоловому смаку шавлія підходить для всіх видів м’яса, супів, маринадів та начинок. У поєднанні з часником або перцем він чудово підходить до м’яса, смаженого на грилі. Також він чудовий у паштетах. Він має дуже інтенсивний смак, тому дозувати його краще обережно.
Чебрець
Ця трава продається у двох формах - у вигляді листя або цілком з дерев’яним стеблом. Листя додатково подрібнюють або подрібнюють, цілі рослини використовують переважно для смаження м’яса або як ароматний гарнір готових смажених страв або стейків.
Ми можемо додавати його в супи, соуси, всі види м’яса, паштети, він відмінно підходить для дичини, а його смак виділяється в маринадах.
Імбир
Імбир - коріння медичного імбиру. У нашій країні імбир, який найчастіше продається, - білий, але є і чорний, який значно різкіший і ароматніший. Свіжий імбир дуже гарячий, сушений має більш м’який смак.
Імбир - дуже поширена спеція у світі і завойовує свої позиції і в нашій країні. Свіжий імбир є важливою спецією для багатьох східних страв, таких як курячі кунг-пао.
Сушений імбир входить до складу багатьох сумішей спецій, таких як китайська суміш із п’яти спецій або каррі.
В основному використовується в стравах з птиці, гострих східних соусах та м’ясних стравах.