Сьогодні на смак угорської кави зазвичай впливають дві кавові культури. Італійська та віденська. Молочні напої італійської школи, без винятку, виготовляються із спіненим молоком. Спінене молоко та добре приготований еспресо мають схожу консистенцію та однакову температуру, тому при змішуванні вони дають вершковий напій з однорідною текстурою. Віденські кавові напої, окрім молока, майже завжди містять вершки або збиті вершки, які часто попередньо підсолоджують. Таким чином, кава з кислою основою і вершки утворюють взаємодоповнюючу, взаємодоповнюючу смакову пару.

кави

Для базової кави італійський еспресо характеризується балансом гірких і кислих смаків. Кислоти є більш домінуючими у смаці кафе-крему. Кількість італійського еспресо становить від 20 до 30 мл, а крем-кафе - від 60 до 70 мл. Добре приготовлена ​​кава еспресо характеризується оранжево-коричневим кремом і насиченим ароматом. Важливо, щоб кількість завжди було від 20 до 30 мл, у цій кількості ми отримуємо найприємніший напій, запах, смак, вміст кофеїну. Віденське кафе-крем характеризується більш легким смаженням. Його колір набагато світліший, вершки густіші. На додаток до базової кави (оскільки кава є сечогінним засобом), завжди подають невелику склянку негазованої води.

Вищезазначені базові сорти кави можна приготувати найрізноманітнішими варіантами молока по-різному, і часто важко відстежити, що саме криється за багатьма різними назвами. Тож давайте подивимось, що ми можемо зустріти на журнальному столику!

Як ми вже читали у рецептах вище, молоко може бути перероблене двома способами, щоб задовольнити потреби молочних сортів кави. Одним з них є приготування на пару, яке в основному просто нагріває та підсолоджує молоко (молочний цукор, тобто лактоза, краще розчиняється при більш високих температурах, тому ми почуваємось солодшими). Інший, більш складний процес - це виготовлення молочної піни з молока шляхом додавання бульбашок повітря. І те, і інше виготовляється нашою еспресо-машиною, бажано якомога сухою парою (щоб не розбавляти молоко без потреби), відповідною ємністю та - особливо в початковий період - рідинним термометром. Найбільш підходящий контейнер виготовлений з нержавіючої сталі (це важливо, тому що потрібно відчувати підвищення температури руками), має стійкі вуха (також важливо не обпікати руки одночасно), порівняно вузький і високий (оскільки тим часом об’єм молока приблизно подвоюється, вам потрібен потрібний вам розмір) і він має досить загострений носик (особливо якщо ви також хочете зайнятися областю латте-мистецтва, описаною пізніше). Ви можете побачити це на доданому малюнку.

Нам безумовно потрібно використовувати холодне молоко, взяте з холодильника, для досягнення найкращих результатів (з одного боку, більш холодне молоко може поглинати більше піноутворюючого повітря, а з іншого боку, у нас є більше часу на весь процес нагрівання молока). Менший вміст жиру призводить до того, що легше піниться більше молока, в той же час жирніше молоко має більше вмісту, смакує краще, і за умови належної практики ми також можемо зробити з нього багато піни. Оскільки ми не споживаємо такої значної кількості молока для звичайної кави, ми можемо сміливо вибирати жирну, не боячись ніяких несприятливих фізіологічних наслідків.

Наповніть чашу лише наполовину. Перед тим, як готувати молоко на пару, ненадовго відкрийте паровий кран кавоварки, щоб злити накопичений конденсат; відпарювання можна починати лише тоді, коли більше не бризнуть вода і пара, але з паропроводу надходить лише пара. Зараз ми лише опишемо використання класичних труб для відпарювання, деякі кавоварки оснащені спеціальними адаптерами, які в принципі полегшують процес відпарювання: вони в основному призначені для компенсації нижчої потужності приладу на пару та недосвідченості початківців; після певної практики ми можемо досягти справді хороших результатів лише без них; у будь-якому випадку їх використання повинно бути відомо з опису пристрою.

Різниця між цими двома процесами, обпарюванням та спіненням, полягає в основному в тому, наскільки опущені вихідні отвори парової труби нижче поверхні молока. Якщо ми зануримось глибоко, то будемо лише готувати на пару і підігрівати молоко, це не вимагає особливої ​​практики. Спостерігайте за термометром, щоб переконатися, що він не перевищує 65-70 ° C. Через короткий час ми переживемо, як відчувається тримати горщик у руках, а потім можемо залишити градусник. Також майте на увазі, що після закриття парового крана температура піднімається ще на кілька градусів, це також враховується в термінах.

Коли ця температура досягається, індикатор друга фаза. Підніміть піддон так, щоб кінець парової труби майже доходив до дна. В результаті все ще надходить пари молоко починає закручуватися і утворюється шовковиста, тривала, ефектна молочна піна, що складається з крихітних бульбашок, майже ледь помітних неозброєним оком. Дуже важливо, щоб ми не пропускали в молоко більше повітря, яке тепліше тепла руки, щоб ми могли уникнути великих, надувних, лопаються бульбашок. Натомість наша мета - розігнати вже введене повітря і перетворити його у дрібну піну. Як тільки температура досягла близько 65 ° C (прямо тут ми починаємо відчувати занадто гаряче, коли друга рука опирається на казан), закриваємо паровий кран, але все одно не піднімаємо трубку з-під поверхні молока. У цьому випадку ми однозначно повинні уникати попадання на поверхню нагрітого молока пари; інакше ми можемо розпочати процес знову зі свіжим молоком. Понад шістдесят градусів молочні білки перетворюються, денатуруються, а потім вже не можуть перетворюватися на молочну піну. У гостинності свіже молоко переливається від фальшивої економіки в цьому випадку до тієї, яка вже готується на пару, але нам не потрібно обманювати себе.

Тому виймайте ємність з трубки лише після відключення пари. На мить витягніть його з наших рук і знову обмотайте навколо рушником і тканиною, щоб ненадовго відкрити паровий кран, щоб видалити залишкове молоко з пароварки, а потім також протерти його зовні. Цю чистку, яка триває кілька секунд, слід завжди проводити одразу після спінювання, оскільки молоко - це дуже уперта бруд і пізніше спричинить набагато більше клопоту.

Кілька разів постукайте чашею з молочною піною по стільниці, щоб допомогти видалити надлишок повітря та конденсувати піну. Подібним чином корисно трохи розмішати молоко круговими, пурхаючими рухами. Ідеальна молочна піна не збирається товстим шаром зверху горщика; дещо, звичайно, є, але насправді більш рідка і піниста частина відокремлюється при додаванні до кави за бажаним рецептом. Поки ми не досягнемо цього рівня досконалості, ми можемо сміливо допомагати собі ложкою: спочатку ложкою викладіть пінку і покладіть її поверх еспресо, а потім через неї налийте рідину (гаряче молоко) у склянку (у будь-якому випадку). Якщо ми робимо два капучіно одночасно, ложка також добре допомагає утримувати молочну піну, призначену для другого.

Піна молочна
Слабка молочна піна з великими бульбашками Молочна піна середньої якості Відмінна молочна піна

В першому, як своєрідне правило навчання, ми намалювали перехід між двома фазами при температурі руки в теплі (37 ° C). На практиці нам потрібно дещо відкоригувати це залежно від того, який напій ми готуємо. Хоча латте вимагає переважно пропареного молока і лише трохи молочної піни, спочатку нам потрібно перейти до другої фази. На відміну від цього, капучино вимагає двох компонентів навпіл, і в цьому випадку ми можемо перетягнути першу фазу трохи далі.

І ще одна ідея: замість молока для вправ також чудово підходить побутовий засіб для миття посуду, доданий у холодну воду. Менше витрачається значення, і ми можемо ще більше контролювати поведінку бульбашок.

Звичайно, капучіно можна виготовити з будь-якою еспресо-машиною, оскільки кожен з них дозволяє виробляти необхідну пару. Однак існує простіший пристрій - Bialetti Mukka Express, який самостійно виготовляє два види напоїв: капучино або латте. Він також доступний у нас з деякими подальшими заходами.

Кульмінація приготування еспресо, мистецтва латте, вимагає освоєння всіх підпроцесів. Якість еспресо, що лежить в основі, є, звичайно, настільки ж важливою, як ідеальний, легкий, добре змішаний мікропінопласт і молоко на пару. Процес підготовки важко відтворити з текстом, але лише рухоме зображення може представити його належним чином:

Почніть з обсягу чашки, яку ви хочете використовувати (зазвичай вона більша, ніж капучино, з ширшим ротом). Зважте 75 відсотків кількості молока, зробіть піну молоком, збільшивши кількість молока приблизно на третину. Перемішане на пару молоко та піну рівномірно розмішуйте круговими рухами, тому що тут, на відміну від капучино, нам потрібне не окреме молоко та молочна піна, а однорідна, розливається піно-молочна суміш. Нахиліть чашку, щоб розподілити еспресо на більшій площі, і почніть розливати пінно-молочну суміш у центр чашки.

Коли чашка заповниться приблизно на три чверті, починайте характерні рухи, які можна побачити на відео, розгойдуючи ємність з молоком праворуч і ліворуч. Нам не потрібно робити це швидко, але зверніть увагу на рівномірний ритм. Продовжуйте наливати в центр чашки, формуючі листя будуть віддалятися від себе, під впливом потоку. Після п’яти-шести таких рухів ми повільно починаємо тягнути посудину назад, дещо звужуючи рух, який все ще коливається вліво і вправо. Відповідно до втрат молока, посудину також слід нахиляти все більше і більше, щоб підтримувати постійну швидкість потоку.

Після того, як ми дійшли до краю чашки і всі листя сформувались у зворотному напрямку, тепер ми малюємо стебло листа, не рухаючи його в сторону, зменшуючи при цьому потік молока, зворотно нахиляючи горщик мало зробити накреслену лінію тоншою.

В якості альтернативи, або залитий таким чином зразок, або окремо нанесений шоколадний сироп можна сформувати у додаткові витіюваті візерунки за допомогою відповідного голкоподібного пристрою: