Чи знали ви, що крім «очевидного» поливу для підробки іншого продукту використовують і козяче, і коров’яче молоко? А як щодо сироватки та соєвого молока? А як щодо масла та сирів? Усі вони фальшиві, але, на щастя, є спосіб їх відфільтрувати. Остання збірка Laboratorium.hu заснована на нещодавно опублікованому угорському дослідженні.

підйом

Полив молока змінює концентрацію електроліту, а це означає, що вміст розчинної у воді солі зменшується. Тому вони намагаються замаскувати додавання солі, додаючи сіль, а в деяких випадках використовують харчову олію та миючі засоби, щоб збільшити вміст жиру в молоці, йдеться в останньому випуску Бюлетеня з тестування продуктів харчування Центру знань WESSLING, який діє незалежні лабораторії.

Цей тип фальсифікації можна перевірити вимірюванням щільності, контролем точки замерзання або визначенням жиру, але в деяких випадках (у разі забруднення миючими засобами, іншими забрудненнями) заражене/забруднене молоко також може бути органолептично випробувано та відмінено від продукту хорошої якості. Хімічні аналітичні методи необхідні для виявлення підробок, які неможливо виявити сенсорними методами - автори дослідження пишуть: Янос Чапо (Університет Дебрецена, Факультет сільського господарства, харчових наук та управління навколишнім середовищем), Сілла Альберт (Дебреценський університет, факультет Сільське господарство та харчова економіка та харчова наука) Tamás (WESSLING Hungary Kft.).

Кози, корови, вівці, буйволи - все змішане з усім

Змішування коров’ячого та буйволиного молока та коров’ячого, козячого та овечого молока є загальноприйнятою практикою у всьому світі, але воно є підробкою в системі харчового законодавства Європейського Союзу. Коров’яче молоко найчастіше підробляють з козячим, але часто трапляється і так, що в іншому випадку високоякісне козяче молоко змішують з водою або коров’ячим молоком. Різні типи молока можна визначити за різним хімічним складом та УФ-спектром (дані про поглинання ультрафіолетового світла), але різний склад жирних кислот коров’ячого та козячого молока, а також різні показники жирних кислот також можуть допомогти виявити підробку.

Високоефективна рідинна хроматографія (ВЕРХ) також підходить для виявлення та кількісного визначення мінімум 2% коров'ячого молока, змішаного з козячим або овечим молоком. Щонайменше 2,5% коров'ячого молока можна виявити в овечому та козячому молоці методами імунодифузії та імуноелектрофорезу, але фахівці в даній галузі можуть також використовувати метод ІФА для виявлення коров'ячого молока в овечому молоці та овечому сирі з достатньою ефективністю. Останні три методи засновані на вивченні імунохімічної поведінки білків у молоці.

Молоко водяного буйвола часто підробляють з коров'ячим молоком під час виробництва моцарели (сиру, типово італійського походження). На основі електрофоретичної рухливості казеїнів електрофорез можна успішно використовувати для виявлення коров’ячого молока, змішаного з молоком буйволів, де білки молока розділяються в електричному полі. Дослідники також намагалися використовувати електропровідність для виявлення підробок, що базується на принципі, згідно з яким електропровідність буйволиного молока збільшується пропорційно кількості доданого коров’ячого молока.

Навіть соєве молоко? - Так.

У наш час соєвому молоку та соєвому білку приділяється велика увага як в економічному, так і в харчовому відношенні. Особливо це стосується країн, що розвиваються, де бракує якісного тваринного білка доброякісного характеру і де соєвий білок може бути використаний для його заміни, заміни або доповнення. Однак знайти аналітичний метод виявлення соєвого білка, змішаного з молоком, непросто, оскільки змішування 10-20% соєвого молока з коров’ячим не змінює органолептичні властивості ні йогурту, ні сиру.

Структурні подібності представляють особливу складність для аналітиків при виявленні соєвого білка в молочному продукті, і для цього було розроблено кілька методів (електрофорез додецилсульфат натрію в поліакриламідному гелі (SDS-PAGE), різні серологічні методи та пептидний аналіз), але додавання 5% соєвого молока до коров’ячого, яке також можна безпечно виявити за допомогою вже згаданого пристрою ВЕРХ.

А як щодо сирів та інших молочних продуктів?

Надзвичайно дорогі молочні сири також підробляють у значних кількостях: у багатьох випадках їх якість навіть не наближається до якості сирів, іноді відомих протягом багатьох років, відомих, затребуваних і улюблених споживачами.

В результаті збільшення виробництва та споживання сиру на сьогоднішній день, кількість сироватки, що залишилася в першому, також зросла, що часто важко утилізувати та використовувати. Порошок сироватки, виготовлений із сироватки, значно дешевший, ніж сухе знежирене молоко, але його використання обмежене через високий вміст лактози. У багатьох частинах світу пахта, що залишилася від виробництва вершкового масла, виготовленого з солодких вершків, змішують із сухим знежиреним молоком у вигляді порошку; для демонстрації цього фахівці розробили кілька методів. Факт фальсифікації можна простежити, наприклад, за фракцією сироваткового білка та кількістю молочної кислоти.

Підробка пастеризованого молока також є великою проблемою в різних країнах. Кількість сироватки в молоці можна визначити за співвідношенням казеїну до сироваткового білка, використовуючи метод ВЕРХ, який перевершує всі інші методи як за надійністю, так і за чутливістю.

З жирів молочний жир є одним із найдорожчих, замінюючи (підробляючи) його іншими дешевими жирами майже скрізь у світі. Рослинні олії, включаючи лляну олію та яловичий жир, найчастіше використовуються для підробки.

Фахівці розробили різні методи виявлення фальсифікації вершкового масла, більшість з яких засновані на визначенні структури тригліцеридів, аналізі складу жирних кислот, вимірюванні немилених ліпідів (стеринів, ефірів стеринів, токоферолів, карбонільних сполук) та аналізі різних фізичних властивостей . Для підробки масла регулярно використовують такі олії та жири: рослинні, тваринні та морські.