Бібліо 3W. Бібліографічний журнал географії та соціальних наук.
Університет Барселони [ISSN 1138-9796]
No 92, 27 травня 1998 р.
МОНТАНАРІ, Массімо. Голод і достаток. Історія та культура харчування в Європі. Барселона: Критика, 1993, 206 с.
Массімо Монтанарі (Імола, Італія, 1949) викладає середньовічну історію в університетах Катанії та Болоньї, але його інтерес до людської їжі та всіх пов'язаних з цим аспектів часто змушує його виходити за межі часових меж свого медієвізму; Таким чином, нас не повинно дивувати, що він також має справу з римським та доримським світом, і що в іншій крайності він сягає до наших днів великих торгових поверхонь, заморожених продуктів, гамбургерів та фаст-фудів.
Його бібліографічна продукція дуже широка і включає, крім численних статей у журналах, такі назви книг, як: L'alimentazione contadina nell'alto Medioevo (1979); Campagne medievali. Структура продуктивна, звіт Lavoro, sistemi Alimentari (1984); Alimentazione e culture nel Medioevo (1988); Співіснували. Історія та культура piaceri della tavola dall'Antichità al Medioevo (1989); Нова доброзичливість. Storia e cultura dei piaceri della tavola nell'età Moderno (1991) та Convivio oggi. Storia e cultura dei piaceri della tavola nell'età contemporanea (1992).
Як пояснює автор у вступі (с. 11), мета його книги амбіційна:
"Завдяки перипетіям продуктів харчування, виробничих систем та моделей споживання він має на меті охопити набагато більше: можливо, історію нашої цивілізації, численні аспекти (економічний, соціальний, політичний, культурний) завжди мали прямий та привілейований зв'язок із проблемами продовольства . [.] Але їжа - це також задоволення, і між цими двома полюсами розгортається складна і складна історія, що зумовлена відносинами влади та соціальними умовами. Голод і достаток, у яких культурна уява також відіграє вирішальну роль ".
Книга, яку ми зараз обговорюємо, оформлена в контексті збірки, яка має дуже чітку назву: “Будівництво Європи”. Книги цієї колекції видаються одночасно у п’яти видавництвах різних мов та національностей; Це видавці з Німеччини, Іспанії, Франції, Великобританії та Італії. Його цілі чітко визначені такими фразами, що містяться у передмові (стор. 7):
"Європа будується. Ця велика надія буде реалізована лише в тому випадку, якщо врахувати минуле: Європа без історії була б сиротою і нещасною. Тому що сьогоднішній день походить із вчорашнього дня, а завтра - з сьогоднішнього. Пам'ять про минуле не повинна паралізувати сьогодення, але допомогти йому бути різним у вірності та новим у прогресі. [.] Майбутнє повинно базуватися на тій спадщині, яка з давніх часів, навіть доісторії, зробила Європу світом виняткового багатства, надзвичайного творчість у її єдності та різноманітності ".
Серед назв, вже опублікованих у згаданій збірці, варто згадати, наприклад, титули БЕНЕВОЛО, Леонардо. Європейське місто; ФОНТАНА, Хосеп. Європа перед дзеркалом; ЕКО, Умберто. Європа та ідеальна мова; РОСНЕР, Вернер. Серед інших - Європа селян.
Книга Монтанарі, яку переклав Хуан Віванко, побудована, крім передмови, Жаком Ле Гоффом, у вступі та п’яти розділах. Він містить велику кількість приміток (загалом 420), велику загальну бібліографію (239 заголовків між книгами та журнальними статтями) та алфавітний покажчик, який, хоча і не дуже обширний, завжди цінується.
Слідуючи поступовому прогресу в часі, з главою другою ми приходимо до суперечливої «Зміни курсу», наслідком чого є необхідність зіткнутися і прийняти рішення без занадто великої кількості можливих альтернатив «вимушеного вибору», що відповідає великій дилемі, що в Європі на той час: "Зернові культури або м'ясо. Альтернатива залежить від кількості чоловіків" (с. 46). Це означало поступове розширення та розширення сільськогосподарських угідь та самого сільського господарства, явище, яке мало місце в Європі більш-менш загалом. Метою було боротися проти циклічного голодомору, який зазнав народ і який іноді спричиняв спалахи канібалізму, такі як ті, що описані літописцем Раулем Глабером, які мали місце ще в 1032 і 1033 роках. Що розповідає Глабер (с. 49):
"У той час [.] Лють голоду змушувала людей пожирати людську плоть, [.] Ходунів напали люди, сильніші за них, розчленовані, смажені та пожирані. Багато з тих, хто переселявся в інші місця, рятуючись від голоду, були вбиті вночі в будинках, де вони зупинялися, слугуючи харчуванням своїм господарям. Багато людей заманювали дітей приманкою фрукта чи яйця, виводили їх у відокремлене місце, вбивали та забирали. Вони їли. [.] Фізична особа, ніби споживання людського м’яса вже було звичною справою, вивезла на ринок Турнусу вже приготовлену порцію, щоб продати його [.] Чоловік був заарештований і не заперечував своєї провини, тому його знерухомили та спалили в М'ясо закопали, але хтось його відкопав і з'їв, також опинившись на колу ".
Не вдаючись до цих крайнощів, відносини між людьми та феодалами ("причини влади") були непростими щодо використання землі та експлуатації лісових ресурсів. У цій главі також розглядаються проблеми постачання міст ("горло міста"), і, хоча це трохи не виходить за загальний драматичний контекст його змісту, світ видів також має своє місце ("гастрономія та голод" "), практично зарезервований виключно для багатих через їх рідкість і високу ціну, і що менш заможні намагалися замінити, пам'ятайте, що види використовувались для їх дієтичних чеснот, оскільки вони сприяли хорошому травленню -" ароматними травами, правда види бідних, які рясно росли в садах "(с. 71). Читаючи деякі з цих сторінок, легко дізнатися факти, які кидають виклик і демістифікують старі загальноприйняті уявлення. Наприклад, коли ви читаєте це (стор. 65-66)
"думка про те, що широке використання видів [.] було пов'язано з необхідністю покрити, приховати, замаскувати смак погано збереженої або навіть зіпсованої їжі, особливо м'яса. І також стверджується, що види використовувались для консервування м'яса. Але обидва твердження явно необгрунтовані. По-перше, багаті (коли ми говоримо про екзотичні та дуже дорогі продукти, такі як види, ми їх лише маємо на увазі) їли дуже свіже м'ясо: дичину дня [.] Або м'ясо, придбане на ринку, також свіже, оскільки існував звичай вбивати щодня [.]. З іншого боку, кулінарні книги дуже чіткі, коли говорять про додавання спецій після варіння якомога пізніше. Тож гіпотеза про вид як консервативний не дотримується "[ . ].
У четвертому розділі "Європа та світ" він продовжує наполягати, хоча і за допомогою нових підходів та різних міркувань, на географічних та культурних відмінностях у харчовій поведінці, на наслідках, які це мало для сільського господарства на той час, і на необхідності ввести в експлуатацію нові сільськогосподарські площі. І як завжди, "з одного боку, народи півдня, тверезі та ощадливі, прив'язані до плодів землі та рослинної їжі. З іншого - жителі півночі, ненажерливі та хижі" (с. 111). А посередині - релігійні питання: "Різниця між різними культурами харчування поглибилася в 16 столітті, коли протестантська Реформація, серед іншого, відкинула дієтичні норми Римської Церкви" (с. 114). А також, як також зазначається у цій главі, з’являються нові продукти, такі як шоколад, чай та кава, включення яких у харчові звички допомагає ускладнити гастрономічну та дієтичну панораму часу.
Поступово просуваючись у часі, людина приходить до вісімнадцятого століття, а разом із ним і глави п’ятої «Століття голоду» - титулу, безумовно, добре присвоєному, оскільки на той час демографічній експансії відповідали нестача виробництва та розвиток сільського господарства. Однак "справедливо сказано, що це був час справжньої сільськогосподарської революції. З технічної точки зору це означало відмову від практики перелогів та використання кормових бобових культур у регулярних сівозмінах із зерновими" (с. 129) . Кукурудза представляє новий бум, а картопля поширюється як їжа для голоду, що призведе до ситуацій монофагії, найбільш трагічним прикладом якої є ірландська продовольча криза 1845-46 років, яка стала найбільш катастрофічним наслідком століть - давня тенденція до спрощення популярних дієт. "Тоді видається правильним стверджувати, що європейське населення 18 століття і аж до 19 століття харчувалося погано, або в будь-якому випадку, набагато гірше, ніж у попередні століття" (с. 144). І в цьому контексті, і стосовно старого престижу м’яса багатих (с. 148),
"Вибір гігієнічної, легкої та розумної дієти також хоче стати альтернативою старому режиму та його культурі харчування. Боротьба з надлишком, пишністю і важкістю їжі є частиною боротьби просвічених дворян та буржуазії за припинення старі соціальні, політичні та культурні форми. [.] Енергійний апетит і велика кількість м'яса, древні риси сили, могутності та благородства вже не користуються одностайним соціальним схваленням ".
Наостанок закінчивши наші коментарі, ми згадаємо міркування, які певним чином, як висновки, Монтанарі робить з питань здоров’я та краси: перш ніж бути густим було красивим, це було однозначним знаком багатства та харчового благополуччя і - чому ні ? - санітарний. Тепер, занурені в достаток, нові могутні їдять мало і особливо овочі, можливо тому, що, як зазначав Барт, "мало їсти - це риса та інструмент ефективності, а отже, і сили" (с. 167). Все це також є наслідком того, на що вказує автор (с. 166):
"Харчова та естетична модель худорлявості, збагачена відомими причинами здоров'я, широко поширюється в Європі в першій половині 20 століття. [.] Безперечно, що на культурному рівні взаємозв'язок з їжею змінився Страх надмірності замінив страх перед голодом ".
І таким чином, і з цими аргументами, ми могли б сказати з Монтанарі (с. 168), що "сердечний і свідомий зв'язок з їжею ще не винайдений. [Саме зараз] достаток дозволить нам робити це з більшою спокійністю ніж у минулому.