Сандра Тамерова, 19 січня 2011 р. 14 хвилин читання

збрехали

Предками пана Володимира Андраша, власника ресторану біля Златого Єленя, були горили з Ждяру біля польського кордону біля Яворини.

Трофей Лосія, Камчатка

Як стати мисливцем? У нього це повинно бути в крові, так би мовити?

Повернувшись з Першої світової війни, мій дідусь вступив на службу до графа Крафта фон Гогенлое в Біловодській долині у Високих Татрах, це недалеко від Яворіни. Там також народився мій батько, потім він обмінявся кількома гірськими залами і, нарешті, опинився в басейні Татр. Мій батько також був мисливцем, але не таким пристрасним, як мій дідусь, а швидше культурою та історією. І я, як онук, звернувся до діда, і мисливець зловив мене. Я пройшов з гвинтівкою шматок світу, і саме так я хотів виконати бажання своїх дітей, коли читав книги від Е.Т. Сеттон, який писав про лосів і ведмедів. Я також хотів потрапити до такої гри, що нарешті мені вдалося зробити. Я був на Камчатці та Уралі, і саме Камчатка стала для мене своєрідним найкрасивішим мисливським раєм. Це незайманий регіон, є величезні красиві тварини, це чудовий досвід бути там взагалі, а не полювати ще.

Що найбільше шокує Центральну Європу, коли справа стосується такої природи?

Захоплює на Камчатці особливо чистота природи. Цілинні річки, в яких ніхто ніколи не ловив рибу та дичину, яка ніколи раніше не бачила людини. Коли я там ловив рибу, я ловив ціп’яка на дзьобі качки, як ми зазвичай ловимо блискавичних клопів. Одним словом, це був чудовий досвід, скрізь було чистилище, там можна було пити воду з струмка, навколо вас ходили ведмеді, я завжди повинен був мати при собі гвинтівку. На Камчатці живуть також лосі, найбільші в світі рогоносці надзвичайно великих розмірів, я сам відстрілював лося рогами вагою 40 кіло, а сама тварина була майже тонною. Камчатка, Чукотка та Аляска споріднені, там є найбільші ведмеді у світі. Це пов’язано з абсолютним запасом їжі, існує велика кількість лосося, яким харчуються цілий рік. Це країна ведмедя та лося. Крім того, для цього регіону характерні снігові вівці, північні олені, вовки, росомахи, лисиці, соболі, тетереви, глухонімі, а також такі ворони, яких ми знаємо в нашій країні.

Як звичайний смертний потрапляє на Камчатку?

У мене був друг Мартін Разус, онук відомого письменника і колишнього голови «Матіки Словенської». Ми обоє були мисливцями, і він створив приватне мисливське агентство "Татралов". На одній із зустрічей ми говорили про те, що росіяни відкрили Камчатку, бо до того часу це був військовий район, і звичайні люди не мали до нього доступу. Деякі німці тоді поїхали туди вперше і мали вражаючі враження. Ми також зустріли старого німецького гіда, і саме з ним ми поїхали на Камчатку. Мешканці Камчатки були нам дуже близькі словаки - природа і захоплення, про що свідчать відомі російські фільми, які з жартівливістю та з поглядом, але на основі реалій описують особливості російського полювання. Щоб випробувати російське полювання, не поважаючи їх обставин, вони не взяли б його. Я був там із групою німців, які не могли пити з ними. Я трохи сунув собі в ніс і навіть встиг перемогти їх за цією національною традицією, тож забезпечив їм високий кредит (сміється).

Сцена полювання як із картини в Ермітажі.
Володимир Андраш із ведмежим трофеєм.

Ви також привезли кілька мисливських трофеїв з того прекрасного регіону?

Звичайно. Коли я був там вперше, я носив шкіру ведмедя на спині, тоді ще не було законів, які б це забороняли. Ця шкіра важила майже 50 фунтів. Вони мені його посолили, і весь час він був у мене в готелі, де ведмідь лежав у ванній, і така «цікава» рідина витікала з нього після проходу. Тож я приїхав із цим «вантажем» до аеропорту Братислави, і всі просто дивились здивовано, але пропустіть мене. Тепер, якби я носив такого ведмедя, вони замикали мене і конфісковували ведмедя за мене. Наприклад, минулого разу було потрібно близько семи довідок про ввезення хутра від ведмедів.

Якою є камчатська кухня, ви її зустрічали?

Первісними мешканцями району були чукчі та інші племена, яких росіяни значно придушили, насправді вижили лише кілька сотень. У період соціалістичної міграції Сталін значно перемістив нації по всьому Радянському Союзу і перемістив кілька десятків тисяч козаків на Камчатку, тобто споконвічне населення Камчатки - це українські козаки, і це така суміш з усієї Росії. За соціалізму Камчатка була територією, де доходи були втричі більшими, ніж у всій Росії. Через важкі умови життя Камчатка є в основному найбільшим авіаносцем Росії.

А щодо кухні: традиційні м’ясні фарші, шашлики та різні котлети, загорнуті в капустяне листя. Це не погана їжа, вона просто на смак відрізняється від нашої. Там споживається багато риби з моря, споконвічні мешканці тримають північних оленів. Під час одного візиту мене змусили готувати, бо їм сподобалось, як я готую. Я вистрілив лося і зварив 15 літрів тушкованого лося, нас було десять. Ми вирішили ловити рибу, і четверо росіян залишились гуляти, і вони буквально з’їли тих 15 літрів гуляшу! Коли я повернувся, вони вказали на м’ясо лося, якого потрібно було приготувати далі. У той час була досить велика проблема купувати інгредієнти, наприклад, пиво відливали з алюмінієвих баків тощо. Останній раз, коли я був там, я також отримував німецьке пиво та австрійські вина, тому там є насправді все.

Яка різниця між, скажімо, приготуванням оленячого гуляшу та яловичини? Потрібно довше варити м’ясо або якось готувати його на пару?

Я ніколи цього не робив. Готуючи гру, важливо, якого вона виду та віку. Коли мова йде про молоду тварину, таку як козуля, кабан чи маленький північний олень, на таке м’ясо взагалі не потрібно впливати чи готувати його, тому що воно має свій смак. Звичайно, є ще одне м’ясо із благородного оленя або зі старого шматка, його також потрібно завантажувати і запікати там і готувати його довше. Існує різниця між різними видами м’яса. Зазвичай ми купуємо яловичину, а коли нам пощастило, це м’ясо молодих биків на забій у віці року або півтора року. Це також інше м’ясо, ніж коли ми купуємо його у молочної корови. І так само з дикою природою.

Давайте займемося ведмежим м’ясом.

Я також готував їжу від ведмедів, але найзначніший досвід - не з Росії, а з Канади. Я відстрілив полювання на молодого ведмедя, тож підготував його. Я не сказав канадцям, з чого він зроблений, і вони запитали, чи це бик. Тож я сказав, що це ведмідь, якого я вчора в нього застрелив. Тож вони їх напружили, бо для них ведмідь поступається м’ясом, але врешті-решт вони визнали, як вони були здивовані, яке смачне м’ясо. Тож врешті-решт вони не повернулись, а сказали, який я хороший кухар. Але м’ясо ведмедя досить важке, і я не вважаю його підходящим шматочком для гурманів, а готувати його досить складно. Молодий ведмідь - хороше рагу, соте, я вже пробував стейк, але мені довелося його добре спекти, бо ведмідь може бути носієм м’язової тканини людини, і це небезпечна хвороба, вона легко може передатись людям. Філе, зроблене з ведмедя, також може бути чудовим, це близько півкіло.

Олд Шаттерхенд насолоджувався ведмежими лапами в міфічних романах Карела Мей. Вони справді такі смачні?

(Сміх.) Однією з причин, чому я полював на ведмедя, був смак лап. На жаль, знявши лапу, я зрозумів, що Карл Мей насправді ніколи не був в Америці і ніколи не їв ведмедя. Ведмежа Ельба - це губчаста маса, заросла м’ясом, яке я довго готувала, поки воно було неприємно приємне. Це нагадує консистенцію, коли копчене коліно готується тривалий час, але це зовсім інший смак.

У вашому ресторані ви також пропонуєте страви з ведмедя, які замовляють люди?

Безумовно, так, хоча це в основному з цікавості. Потім вони можуть похвалитися, що з’їли ведмедя.

Є кілька спеціальних основних спецій, які можна використовувати для гри?

Кожне м’ясо вимагає різної спеції та іншого підходу. Козуля трав'яниста, олень густий, кабан жирний, і кожна дичина підходить для приготування різного виду їжі. Наприклад, кабан - найкраще смажене, а найкраще рагу - це, на мій погляд, олень, оленя чи муфлон. Для оленів і рогоносців загалом журавлина підходить для запікання, часник - для приготування дикого кабана, а коренеплоди - морква та петрушка - для приготування ігрових соусів. Чебрець, шафран і опеньки, ялівець або лавровий лист вписуються в соте. Але не шкідливо використовувати суміш з магазину - суміш спецій для дичини.

Це не муфлон, а камчатська снігова вівця.

Чи має м’ясо дичини залишатися витриманим після полювання? Якщо взяти до уваги, що тварина зазнала стресу під час полювання, або постраждала і довше загинула.

Гру, звичайно, рекомендують відпочити. Але є різниця, коли людина щось знімає влітку чи взимку. Але взимку, коли є можливість і у вас є простір, тоді м’ясо слід залишити стояти в шкірі кілька днів на морозі. Раніше ящиків для заморожування та консервування не було, і мій дідусь розповідав мені про те, як оленів завантажували соленими в бочку. Я теж спробував, і це досить цікава страва. Яловичина і баранина також зазвичай оброблялися таким способом.

Тому можна сказати, що основний сезон гри - взимку?

Безумовно, цей фактор також відіграє певну роль, але крім того, це ще й закінчення репродуктивного циклу, взимку молодняк вже підростає, восени досягає такого стану дорослості, що здатний доглядати за собою .

Що стосується завантаження - запікання м’яса, то який ідеальний час залишити м’ясо в духовці?

Це залежить від віку тварини, чим молодша тварина, тим коротша. Тож дванадцяти годин вистачає молодим людям, а двадцяти чотирьох - старшим.

Кілька разів я їв смачний суп - фазановий бульйон, але м'ясо в супі було досить твердим, що могло бути?

Бульйон міг би бути чудовим, але м’ясо фазану дуже сухе, саме тому під час випічки бажано набивати його беконом. У ньому повинно бути багато соку, добре залити його вином. Ми робимо це, випікаючи згодом відвареного фазана. Він підходить для коренеплодів, бордового соусу, журавлини. Запечене таким чином, укомплектоване беконом та відповідним соусом, вам точно сподобалося б м’ясо.

Наприклад, як щодо гри, яка опиняється під колесами автомобіля? Чи це взагалі придатне для споживання? Люди іноді звикають готувати і їсти таких нещасних тварин. Тож я особисто абсолютно проти хутра, але всі ми знаємо, що подібні речі трапляються.

Звичайно, про таку аварію потрібно повідомити та передати мисливському товариству, яке полює на місці катастрофи. М’ясо зазнає стресу, його зазвичай подрібнюють, перезаряджають. Наприклад, під час полювання це важливо, і мало хто усвідомлює, що воно стріляє в серце і тому стікає з крові. Коли він згортається, він не стікає з крові, а тому м’ясо просочується кров’ю. Забійні тварини на бійні також кровоточать. Отримати кров із м’яса зрадженої тварини - справді проблема. Це видно на м’ясі, воно фіолетове. Коли вона кровоточить, вона досить рожева. Те ж саме і з мішками - м’ясо тварини із зафіксованими очима також просочене кров’ю і справді не придатне до вживання.

Що ви вважаєте найбільшим делікатесом з гри?

Для мене це оленина філе з журавлиною. Якщо все зробити добре, це фантастична їжа. Також стейки з оленини або муфлону, це теж делікатес. Також відмінно підходить гуляш з оленів, муфлонів, козуль та кабанів. Ігрові паштети чудові. Для нас у «Золотому олені» особливо популярні стейки з гуляшу та оленів. Однак стейки на грилі потрібно готувати під сильним полум’ям, щоб м’ясо було правильно витягнуте і залишалося соковитим всередині. Щіки оленя - це також відомий делікатес, це дуже ніжне і фантастичне м’ясо.