Асоціація угорських переробників зерна, виробників кормів та торговців об'єднує борошно на полицях за трьома аспектами: відповідно до виду зерна, розміру зерен та кількості висівок, що містяться в них.
Тільки пшениця?
Перша буква стосується виду зерна: для пшениці (B), Грем (G), твердих сортів (D), жита (R) або спельти (TB). У магазинах переважно можна знайти пшеничне борошно, але, можливо, варто поекспериментувати з альтернативними зернами. Наприклад, спельта має шістькратний вміст білка, як пшениця, а його амінокислотний склад чудовий, а житнє борошно містить більше кальцію, вітамінів групи В та фосфору, що робить його набагато здоровішим!
Ніжна і впадаюча
Друга буква вказує на це розмір частинок у даному помелі. Виходячи з них, продуктом може бути порошкове дрібнозернисте борошно (L), борошно грубого помелу, також відоме як борошно для штруделів (FF), або спеціально гранульоване борошно (D). Ця інформація важлива для вмісту клейковини.
Клейковина - це білок, який забезпечує еластичність і розтяжність тіста, високий вміст клейковини необхідний при приготуванні штруделя, нокедлі та хліба. Оскільки борошно з крупнозернистим штруделем менше мелене, воно залишає більше цілих молекул білка, і його тісто чудово розтягується.
Чим краще лупа!
Цифри позначають зольність борошна, тобто скільки в ньому висівок: значення близько 55 зазвичай типове для дрібного борошна, хоча це цілісне борошно вважається близько 200 - це означає, що в продукт подрібнюється не тільки ядро, але й лушпиння та зародки зерна.
Хоча тісто з продуктів, виготовлених з борошна з високим попелом, буде не таким приємним білим, як у версіях з дрібного борошна, краще вибирати борошно з цільного борошна через високий вміст харчових волокон, жирних кислот, білка та вітамінів у висівках.