Приготування ковбасної начинки - XIX. приблизно в середині століття
Різання та нарізання м’яса з кісток завжди робили чоловіки, які на той час ще носили довге заплетене волосся. Для цієї роботи їм не потрібні спеціальні, спеціальні ножі, яким би хорошим не був ніж, просто будьте досить гострими.
Шматочки свинини, що підлягали тушці, виносили ззовні на великий стіл, що вбивав свинину, і після того, як м’ясо було вбито, ці кісткові частини заносили в камеру для попереднього копчення перед копченням. М'ясо туші, призначене для ковбаси, якщо його було багато, збирали в миску, але якщо воно могло поміститися на столі, його тут же залишали. Там їх нарізали смужками по десять-п’ятнадцять дюймів.
Потім ковбасне м’ясо рубали ножами у начинку. Від м’яса, нарізаного соломкою, приблизно Сформувались колони шириною 10 см і висотою 5-6 см. По обидва боки столу стояв чоловік, тримаючи в кожній руці гострий ніж. Кожен з двох ножів з’єднували в ножицеподібному напрямку, зверненими до краю, і таким чином різали та подрібнювали шматок м’яса, коли вони повільно рухались назад, крок за кроком. Отак вони обходили стіл, поки м’ясо не стало придатною ковбасною начинкою. Це була повільна і важка робота, яка часто тривала до десятої вечора. (Багато людей дотримуються цього способу заправки навіть у вік м’ясорубок, посилаючись на той факт, що м’ясорубка занадто сильно руйнує м’ясо, майже вичавлюючи сік, що робить ковбасу розсипчастою, тирсою в сухий вік. Це саме тому ковбаса, виготовлена таким чином, не кришиться, її можна нарізати красивіше і виходить соковитішою завдяки м’ясним сокам, що залишилися. Незважаючи на ці переваги, з Першої світової війни стало звичним робити фарш із ковбас з м'ясорубка.)
Приправа до готового м'яса - XIX. приблизно в другій половині століття
Коли напівспечену масу виготовляють подрібненням ножем, її відразу заправляють. Маса для заповнення становить приблизно Розстеліть на столі товщиною 10 см. Цей шар м’яса змащують вже подрібненим часником, потім посипають подрібненим або цільним насінням кмину, потім посипають меленим перцем і, нарешті, додають сіль. (Раніше це був просто гострий перець, солодкий перець не був відомий, вони намагалися приглушити силу перцю, вирізавши їм прожилки, але вони все ще залишалися міцними. Ядра перцю в ньому завжди залишали, бо вважалося .)
Справжні жителі Чаби навіть не виймали ваги, приправляючи ковбасну начинку, вони додавали спеції жменею. Тим часом, звичайно, вони прийняли остаточне рішення, дегустуючи суміш постійно, вислухавши думки один одного, і особливо думки господаря. (Сьогодні в більшості місць це по-іншому. Спочатку м’ясо зважують і додають спеції, знаючи про це. У начинку додають головку часнику і 2-3 дкг насіння кмину, але це не так " "священні" цифри, їх можна змінювати в будь-якому напрямку відповідно до смаку. Існує також різниця між сезонною та нинішньою приправою. у кого ковбаса міцніша. Хоча за цим могла критися таємна думка, що отруйна ковбаса триває довше, оскільки менше можна їсти з нього.)
Вимішування ковбаси - близько 1910-х років
Коли м’ясо приправлено, його відразу починають місити. Зовсім недавно, починаючи з 1910-х років, замішували свинину на столі. Приправлену начинку починають замішувати і замішувати двоє чоловіків по обидва боки столу, і ця робота виконується до тих пір, поки спеції не будуть ідеально змішані з м’ясом. Вони сказали, що суміш хороша, якщо вона більше не липне до руки, вона відривається сама собою. Це була втомлива, важка праця, саме тому його завжди доручали молодим, сильним чоловікам. Старші вважали за краще просто проводити, додавати спеції та скуштувати фарш, вирішуючи, скільки спецій слід додати. (Раніше перемішування та замішування проводили в мисці. Коли перемішували та приправляли, масу накривали з миски на столі, виготовлення ковбаси можна було починати, але наступну начинку виливали в миску, приправляли та замішували як і раніше).
Ковбасна начинка - близько 1920-30-х років
Готову фаршну ковбасну начинку залишають стояти довше чи коротший час м’ясниками та ковбасними м’ясокомбінатами, так званими «десикаторами» для видалення надлишків соків. Це висихання не є звичним при виготовленні домашніх ковбас, наклейки починають наповнювати ковбасу відразу після приправи.
У наш час ковбаси наповнюють виключно машинним способом. На м’ясорубці, прикріпленій до столу, встановлюється лійка, кишка підтягується до лійки, а потім кишка наповнюється поворотом важеля - в той час, як машина постійно подається ковбасною начинкою - ковбаса виготовляється. Цю операцію виконують дві людини. Один з них обробляє машину (годує та приводить її в рух), інший, звернений до неї, тримає ковбасу, яка повільно сповзає з лійки, регулює, якщо машина вільно наповнена, згущує начинку в кишечнику рукою, затримане повітря повинно залиште ковбасу, оскільки такі подушки безпеки небезпечні, може утворитися цвіль, ковбаса може погіршитися.
(До Першої світової війни, коли машин для наповнення ковбас ще не було, ковбасу виготовляли із ручним петлевим наповнювачем. Цей інструмент для ручного наповнення був, по суті, порожнім циліндром із міцної жерсті, з трубами різного діаметру на одному кінці та дерев'яною При цьому типі наповнення кишка натягувалася на трубку розливної машини, порожній олов’яний балон наповнювався фаршем для м’яса, а потім наклейка для наповнення притискала передню частину олов’яного балона до столу, заштовхування циліндра вимагало великої сили.)
Тонка ковбаса завжди була напхана у власний кишечник відгодівлі і наповнена і сьогодні. Раніше товсту ковбасу набивали виключно у власну пряму кишку відгодівлі та відповідну товсту кишку, яка разом становить лише півтора метри, так що раніше з кожного відгодівлі можна було виготовити лише 4-5 товстих ковбас. Якщо домашні майстри робили більше ковбасного фаршу, ніж їм було потрібно, дуже міцна оболонка шкіри зашивалася в кишечник і набивала ковбасним м'ясом. Між двома світовими війнами, коли виготовлялося все більше і більше товстих ковбас, стало модним наповнювати ковбасу в яловичі оболонки, інакше відомі як шовкові оболонки, купувані у м’ясника. Однак найкраще робити товсту ковбасу з Csaba у свинині та в ободовій кишці, яка завдяки своїй гнучкості слід за усадкою ковбаси під час сушіння, вона не відокремлюється від начинки. (Сьогодні ковбаси також набивають у штучні оболонки, а справжні ковбаси Csaba - у натуральні оболонки.)
Копчення ковбаси - близько 1950-х
У 1950-х роках свиней можна було вбивати лише з дозволу на забій, а кількість жиру, що доставляється після забою свині, було встановлено, незалежно від розміру свині. Був спосіб, що забитої свинини не вистачало жиру для доставки, тому були «чорні порізи», свинина таємно оброблялася, ковбаса, бекон та шинка вночі таємно курилися.
Готові ковбаски вішають на бруски так, щоб надлишки соків у них стікали, а також охолоджувати і красиво випрямляти. Наступного ранку його тоді повезли палити на тих же вудах. (За часів до Першої світової війни куріння у так званому відкритому димоході виконувалось за допомогою диму звичайного палива барботируючої печі, соломи, кукурудзяного крохмалю, інакше ізику або, можливо, троянди.)
Між двома світовими війнами в більшості будинків будували камери для ладанів та цегли, їх коптили димом качанів кукурудзи або тирси. Тирса не могла виходити з соснової деревини, оскільки вона могла б зробити ковбасу запахом смоли, бук був найкращим, зазвичай тирса листяних порід.
Курячи ковбасу, слід було подбати про те, щоб паливо не загорілося, а лише світилося. Гарячий дим, тим більше полум’я, розтоплював жир з ковбаси, створюючи в ній порожнини, які могли спричинити прогоркання, цвіль та погіршення стану. Але так само слід було подбати про те, щоб, навіть якщо ковбаси залишали в кадилі на ніч, вони не замерзали у випадку пожежі, оскільки ковбаса, заморожена у свіжому стані, могла легко зіпсуватися. Але, курячи, потрібно бути обережним щодо чогось іншого. Це пов’язано з тим, що якщо зовнішній шар ковбаси дуже швидко висохне, вона отримує сильно ущільнену, тверду кірку і відокремлюється від набагато м’якшого внутрішнього шару, і ковбаса все одно може зіпсуватися.
Подекуди ковбасу коптили лише вдень, відпочивали вночі, інші курили день і ніч, в такому випадку вогонь доводилося подавати вночі. У першому випадку копчення тонкої ковбаси тривало 6-8 днів, а товстої ковбаси 12-16 днів, половини з яких було достатньо для копчення вдень і вночі. Однак це не орієнтовні дані, оскільки на тривалість куріння значний вплив мали якість, чисельність або бідність диму, сировина та місце куріння.
Вечеря зі свинини в Чабі - XIX. приблизно в другій половині століття
Кульмінацією дня забою свиней і всього процесу стала свинина вечеря. Вечеря була зроблена після завершення всіх робіт, пов’язаних із забоєм. В кінці своєї роботи наклейки ретельно очистились, вимили руки, обличчя та спітнілу верхню частину тіла, очистили взуття, забруднене брудом, кров’ю та жиром, а коли прибули запрошені гості, які не брали участі в роботі, вечеря розпочато.
У більших фермерських будинках вечерю встановлювали окремо у великій чистій кімнаті, а там, де вони були вужчими, також обідали у вітальні - місці процесу відгодівлі. Вони сиділи за столом о 8-9 вечора. Учасники вечері зі свининою зазвичай виходили з досить вузького кола. Поза домогосподарства брати та сестри, яких кликали на допомогу, були присутні зі своїми сім'ями, але в першу чергу батьки (більш-менш) молодого господаря та домогосподарки були офіційними. Майже у всіх випадках учитель шкільних дітей сім'ї також був там на фермі, більші фермери також запрошували свого пастора.
Меню обіду зі свинини було досить стабільним, таким самим. У кожному випадку це починалося з подачі бренді або лікеру для жінок. Вступне блюдо - голубці. Ви не можете приготувати смачні голубці, крім розрізання свинини, коли шеф-кухареві доступні всі види змішаного м’яса. За голубцями пішла смажена ковбаса. У той же час до столу додавали смажене м’ясо, можливо, «циганське». Ці страви не супроводжувались ні гарніром, ні картоплею, ні вареними макаронами, але соління та компоти додавали у всіх випадках. Меню вечері закінчувалось смаженою локшиною. Це були навіть найквасніші макарони рубежу століть, круасани з варенням або сиром. А раніше в минулому подавали сливовий бренді Kisüsti та домашнє вино.
Компанія, яка спокійно обідала, базікала або вже читала, іноді була шокована прибульцями ззовні. За старих часів одним із витівників свиней був т. Зв "Циганка", угорською "циганка". Холостяки або вже молоді чоловіки (як правило, троє) із знайомих сімей, що проживають у цьому районі, одягають всілякий мотлох жіночого одягу і, маскуючи себе циганкою з обличчями, прямують до свинарника, щоб "гавкати" за обідом. Найбільш "неслухняний" з них зайшов прямо в кімнату, передбачив з долоні, "почав" з чоловіками, розважився і тим самим привернув увагу домочадців. Поки в кімнаті тривало веселощі, дві інші «циганки» прокралися на кухню, витягнувши з печі підноси для штруделя, приховавши миски з локшиною та ковбасою, не завдаючи кухареві незручностей.
Ну, але люди ферми також добре підготовлені прийняти “цигана”. Одну з ковбасних оболонок наповнили помідорами (вона перетворилася на красиву червону ковбасу), петлі набивали конопляною клочкою (що виглядало як апетитна петля каші) і віддавали надто неслухняному жебрацькому "циганку" . Звичайно, це теж було просто жартом, з якого сміялися, бо “циганки”, які приносили гарний гумор та гарний настрій, зрештою, завжди винагороджувались справжніми, свіжими ніжними свининами. Потім вони пішли далі, взявши веселощі, добрий гумор, до іншої садиби, до іншого свинарника.