Перше видання сегедської кулінарної книги тітки Резі (Терез Долецько) “кухар” у Сегеді було опубліковане в 1876 році, звичайно, у мегаполісі на березі Тиси. Великий успіх тому характеризується тим, що його п’яте видання було записано в 1890 р., А до 1926 р. Воно було видано загалом шістнадцять разів.
Іштван Темьоркені (будучи відомою партією живота) пише такі прославляючі слова про роботу тітки Резі: «Вони не були їжею, це були вірші. Іноді важкі, суворі александрини, інший раз кумедні, грайливі вірші про кохання ».
Але що зробило цю кулінарну книгу з 484 пронумерованими сторінками "похвальною" більше тисячі інструкцій з приготування їжі настільки бестселером? Імовірно з сьогоднішньої точки зору, оскільки на двадцять одному «етапі» (розділи) він охоплює практично всі перлини угорської гастрономії тисячоліття, від супу до торта, морозива до «фруктів та овочів, виготовлених з оцту», що сьогодні означає соління. та ще більш практичні поради щодо нарізки м’яса, сервірування святкового столу, а також пропонування повного меню на будь-який випадок.
Культурно-гастрономічний історичний інтерес представляє те, що на восьмому етапі знаменитого твору, в 161-162 рр. Сторінка, як рецепт 507, ми спочатку знаходимо рецепт рибного супу.
Паприка рибна в Сегеді
Для рибної паприки потрібно вибрати кілька видів риби: осетер, сом, сом, якщо хочете, щоб вона була смачною; їх потрібно почистити, вимити, а потім демонтувати. Його кров потрібно злити в миску, рибу порізати на шматочки і помістити разом з кров’ю в котел або каструлю і залити водою, достатньою для покриття риби; потім поставте на вогонь, а якщо він звариться, посипте цибулею, сіллю і перцем, нарізаним кільцями, струсіть його, дайте кип’ятити годину, але не помішуйте, просто струсіть, щоб шматочки риби залишились цілими . Цей рибний перець слід залишити довгим соком; якщо риба готується в казані, ми ставимо її на стіл, кладучи казан у дерев’яний вінок, і господиня бере для кожного гостя по кілька штук на свою тарілку. Якщо ми хочемо зварити рибну паприку на риболовлі, перед тим, як встановити рабське дерево, ми повинні розкласти вогонь на землі, на вершині якого повинен бути залізний якір, на який ми підвішуємо залізний котел і робимо його відповідно до вищезазначеного письмового методу.
Ну, тому я їм рибальський суп у Сегеді, на площі Рузвельта!
Звичайно, наша тітка Резі також почувається вдома серед джентльменських страв, завдяки цьому рецепту, який вона називає просто «кулінарною книгою», він назавжди зняв мене з ніг і зробив з неї вічним шанувальником:
Мій трюфельний паштет із гусячої печінки
Замочіть 2 гарні гусячі печінки в молоці на 1 годину, потім розріжте половину більшої печінки, візьміть невелику баночку консервованих трюфелів, наріжте кілька з них дрібними скибочками, зробіть надрізи на половині печінки і покладіть в них скибочки, розбийте решту печінки через сито, влийте туди трюфельний сік і змішайте необхідну сіль, трохи поламаної гвоздики та близько 20 зерен розбитого білого перцю. Тепер зразок паштету наполовину заповнений відфільтрованим наповнювачем, для цього вставляється і покривається трюфельна печінка і, нарешті, проколота печінка, потім проба поміщається в наполовину заповнений посуд з водою і залишається паритися в духовці протягом 3 годин; як тільки вода випаровується, її слід обережно поповнити, щоб вода не впливала на зразок. Як тільки мій паштет охолоне, ми поливаємо його зверху чистим розтопленим салом, перш ніж ми зможемо поставити його в прохолодне місце на кілька місяців. Під час використання приймайте бажану дозу ложкою, змоченою в теплій воді.
Будь ласка, французам шкода, просто залиштесь цибульним супом. До речі, після всього цього я зовсім не здивований, що якщо наш пан слуг спожив пару ложок, змочених у теплій воді від цього чудового ласощі, то тижнями він міг зачісувати розлюченого Сандора Рузсу в пустелі Сегеда ...
Наші найпростіші страви чудово поглинає мій улюблений кухар, дивіться чудеса його рецепту рагу, вибачте, кухаре, за останні 107 років нічого не змінилося (я можу рахувати, але моя копія 1907 року), навіть гуляш.
Той факт, що мешканці Сегеду на той час однозначно були гурманами, доводить, що наша тітка Резі робить черепах, крабів, жаб, равликів, мідій, рибу, дичину, голубів, що завгодно, і звичайно дуже смачні торти.!
Мак Пістук Заради свого друга, а також тому, що я також люблю мак у всіляких формах, давайте просто подивимося, як тоді робили маковий пиріг:
Маковий пиріг
Візьміть ¼ кілограма дрібно нарізаного маку, стільки ж дрібно нарізаного цукру, 10 яєчних жовтків, шматочок подрібненого лимонату, половину натертої на шкірці лимона цедри, кілька подрібненої кориці та гвоздики. Вимішуйте все це протягом години, потім злегка розмішайте збитий білок з 10 яєць, покладіть у добре змащену бляху, але розміром лише наполовину заповненою, залишаючи достатньо місця для її підйому і дайте їй помірно запікатись тепла духовка протягом години.
Я думаю, що це смачно, і (хоча я не можу спекти) це теж не сильно змінилося?
Тож врешті-решт я завдячую тобі зізнанням. Спочатку я планував модернізувати посуд тітки Резі за методом «перекладеного та переробленого для угорської молоді». Це було б помилкою. Той факт, що він не грамує, не децилює, не зменшує можливості складання рецептів, а мова гарна, смачна угорська і дуже зрозуміла.
Я рекомендую цю книгу всім моїм дорогим, з одного боку, як данину поваги великим попередникам, а з іншого боку, як корисний посібник, який і сьогодні можна обертати.