• Метою подорожуючого кухаря Петра Кунца є зірка Мішлен.
  • Він допоміг підготувати день народження музиканта Елтона Джона та різдвяну вечірку королеви Єлизавети II.
  • Однак він ніколи не хотів робити гуляш, філе та пельмені, щоб він не став просто навченою мавпою.

Делікатеси для англійської королеви та інших персон VIP були створені під його руками. Він пройшов кілька ресторанів із зірками Мішлена і зазнав напруженої муштри у супроводі криків шанованих британських кухарів.

мистецтво

На кухні, де він править сьогодні, вони не терплять гастрономічного снобізму. "Готувати з розкішних речей просто. Підняти звичайну сировину до розкоші - це ціле мистецтво", - сказав Петр Кунц, шеф-кухар празького ресторану "Салабка", 5plus2.

У своїй професії він перфекціоніст. На його кухні кожен повинен зосередитися на 100 відсотків. Кожен член команди повинен точно знати, що робити і де він знаходиться.

Стовідсоткова підготовка та точний контроль

Словом, на кухні Петра Кунца імпровізації не відбуваються. "Якщо бракує лише однієї деталі, то машина не працює. Ми все ще боремося з часом. Це наш найбільший ворог", - каже шеф-кухар, підтверджуючи, що всюдисущий стрес просто належить професії. Це також перебільшено видно в різних кулінарних шоу на телевізійних екранах.

Однак без нього не обійтися. "Зараз у нас є молодий хлопець, який проходить стажування тут, в Австрії. Кілька днів тому я запитав його, чи він зрозумів, що як шеф-кухар у нього буде стрес усе життя. Він виглядав трохи наляканим, можливо, я не знеохочувала його ", - сміється він. Кунц.

Однак він сам живе своєю роботою і, як каже, нічого іншого робити не міг. Одинадцять років йому було ясно, що одного разу він стане шеф-кухарем. Будучи маленьким хлопчиком, він почав їздити на канікули до сестри, яка переїхала до Австрії.

"Я їздив до неї щоліта, і вона часто водила мене в прекрасні ресторани на обід і вечерю. Вони страждали там за хорошу їжу та напої, тоді як у 1991 році ми в основному знали смажений сир та порізи. Мені це подобалося", - згадує він.

Коли в чотирнадцять років він оголосив вдома, що обрав кулінарну книгу, мати просто недовірливо подивилася на нього. "Але я не хотів готувати гуляш, філе та пельмені. Я хотів готувати у вищому класі. Вона не розуміла, бо ніколи цього не відчувала", - повертається він до підліткового віку.

Його рішучість і значні амбіції проявилися ще в школі. Він був далеко не задоволений нарізанням цибулі. "Я прийшов до господаря і сказав їй, що хотів би піти до пекарні, до кондитерської, на бійню. Вона не звикла, що хтось виявляв такий великий інтерес практично до всього. Я тоді багато їздив і їздив " Він ходив у паб. Це був класичний паб без вентилятора, але я там багато чому навчився, бо багато чого був на самоті ", - згадує він про свої починання.

Летіло і горохове пюре

Точно не можна було говорити про гармонійне професійне середовище. Наприклад, коли він працював у відомого кухаря та студента Гордона Ремсі Тома Айкенса, знаменитий бос зазвичай кидав речі та їжу членам своєї команди - наприклад, горохове пюре.

Однак найскладніша школа з’явилася трохи пізніше з його роботою в компаніях з зірками Мішлена в Англії. "Це неймовірний тиск. Вас двадцять на кухні, але ви все ще біжите. Буквально. У вас немає часу на їжу, у вас немає часу в туалет, ви просто біжите. Це те, чого вони тут не знають ", - каже він. тиждень 90 годин.

Все за зарплату, яку він мав далеко не мріяти. Найбільшою цінністю був престиж та досвід, який набуває людина у кулінарному світі. "Думаю, після багатьох років перебування в Англії я можу сміливо сказати, що ніщо не може мене здивувати на кухні", - сміється Кунк, згадуючи гарячі моменти.

Протягом восьми років, які він провів в Англії, він також працював у кейтеринговій компанії у секції розвитку та інноваційних кухарів, яка зосереджувалась на VIP-клієнтах.

Він готував бенкет для різдвяних вечірок для Єлизавети II. або день народження Елтона Джона. Після цього відбулася азіатська місія в Бангкоку, де у віці двадцяти семи років йому було наказано керувати відомим італійським рестораном.

Обробити все

Саме завдяки своїй роботі у світі та особливо на Британських островах він, серед іншого, прийняв принцип, якого дотримується донині і завдяки якому він цінує сировину і не витрачає її даремно. "В Англії прийнято все обробляти, майже немає сенсу щось викидати", - каже він.

Однак не всі кухарі мають однаковий підхід. Певний вид снобізму з сумнівною ознакою ексклюзивності все ще зберігається, хоча сучасні тенденції диктують протилежне. "Деякі кухарі замовляють дорогу їжу з Франції, використовують шматок і бум, викидають решту. Це не що інше, як неповага. Є також ресторани, де рибу потрібно різати рівно на кінчику, а решту знову викидати. Я віддаю перевагу що "Наприклад, ми зробимо м'ясо, що залишилося, тартаром. Або відкладемо сировину і зробимо з неї рибний пиріг для персоналу", - пояснює Кунц.

За його словами, на багатьох кухнях в зразки витрачаються овочі, з яких найкраща частина вирізається, а решта йде в кошик. Це пошкодження матеріалу, який можна використовувати у соусах для супів або макаронних виробів.

Також наголошується на використанні місцевих продуктів. Він любить поєднувати звичайне з ексклюзивним. За словами Кунка, замовити предмет розкоші та приготувати з нього дуже просто.

"Набагато важче взяти звичайну сировину і перетворити це на розкішну справу. Наприклад, зробити фермерську моркву на дванадцять крон, на що не зовсім красиво дивитись, максимально ароматизоване пюре, яке чудово працюватиме з осетровими, наприклад, "переважна більшість працює з чеською сировиною найвищої якості.

З ними вони потім створюють кухню світового класу. Він постійно стежить за новими тенденціями, постійно винаходить нові рецепти. Як він каже, якби він перевернув сотню тих самих рецептів, він нікуди не рухався б професійно.

"Бути шеф-кухарем - це неймовірно творча професія. Однак, якщо ви перестанете намагатися і погодитесь на те, що ви вже знаєте, з часом ви станете навченою мавпою", - сказав чоловік, для якого зірка Мішлен для Салабки - ще одна уявна мета.

Петр Кунц

  • Більшість свого досвіду він здобув у Великобританії разом із кухарями Мішлен.
  • Він також працював у лондонській VIP-фірмі кейтерінгу Rhubarb, де готував страви у Уімблдоні на Олімпійських іграх 2012 року.
  • Він підготував приватні вечері для Букінгемського палацу, Кенсінгтонського палацу або для таких знаменитостей, як сер Елтон Джон, дизайнер Валентин, Луї Віттон, Донна Каран та багато інших.