19 серпня 2012 р., 5:19

найпоширеніші

Аномальні зміни у вині можна розділити на дві групи. До першого належать ті ураження, які відбуваються хімічно, фізико-хімічно. Вони називаються винними дефектами. Винні дефекти, як правило, можуть бути спричинені технологічним дефектом або недбалістю (недотриманням суворих гігієнічних вимог). Вони неінфекційні, вони залишаються у смаку, ароматі та кольорі вина без обробки, вони погіршують цінність вина. До добре відомих винних дефектів належать затхлість, чорна брейк, біла ломка, аромат стебла, аромат мітли, деревний аромат, шматочок смаку та сторонній смак.

Вино особливо чутливе до різних запахів, його абсорбційна здатність висока, тому воно легко вбирає неприємний запах хімічних речовин, що зберігаються в погребі, а також затхлу цвіль недостатньо очищених, оброблених бочок. Легкі дефекти запаху можна добре усунути шляхом ретельної, відкритої екстракції з подальшим сірчиванням. Більш важкі дефекти запаху (наприклад, хімічний запах і смак) обробляють активованим вугіллям після попереднього випробування. Занадто багато активованого вугілля суттєво зменшує власні кольори та ароматизатори вина, тому воно використовується лише для усунення серйозних, непостійних дефектів запаху. Не зберігайте овочі, фрукти, їдкі речовини (фарби, розчинники тощо) у винному погребі. Чистота повітря у льохах може бути забезпечена відповідною вентиляцією та регулярною сірчиною повітряного простору. Повітряний простір льоху можна дезінфікувати, спалюючи 2г/м3 елементарної сірки кожні два тижні.

Чорна ломка може відбуватися у бідних на кислоту винах, вино стає синювато-чорного кольору, каламутним, а при окисленні заліза у вині утворюється нерозчинний осад, який випадає в осад. Лікувати можна блюнінгом (це можна робити лише у строго визначених межах) або збільшенням кислотності.

Поломка білка може також відбуватися у бідних кислотами (м’яких) винах, коли залізо у вині випадає в осад у вигляді нерозчинного, майже білого порошкоподібного осаду. Лікування: як у випадку з чорним переломом.

Помутніння зазвичай виникає після перших розкопок, але зазвичай прояснюється протягом декількох тижнів. Якщо вино не починає очищатися через 2-3 тижні, а помутніння не зумовлене постферментацією чи іншими захворюваннями або дефектами, бажано проконсультуватися з фахівцем.

Аромат мітли може виникати в підвалах низької якості для вин низької якості, особливо безкислотних вин, коли ферментоване вино залишається на мітлі тривалий час (перше вилучення проводиться пізно). Зазвичай достатньо аерації та слабкого сірчення. У більш важких випадках слід проводити лікування активованим вугіллям.

Смак пробки може бути дефектом пляшкових вин, який вино отримує через неякісні та недостатньо підготовлені пробки, що використовуються при розливі. Вина в пляшках із пробковим смаком потрібно спорожнити назад у бочку, а дефект виправити.

Зелений аромат - це термін, який зазвичай використовується для вин, отриманих з незрілого винограду. Це нагадує смак кислих, зелених фруктів, іноді трави. У деяких випадках білі вина асоціюються з небажаною терпкістю. Зелений смак без неприємних відчуттів характерний для Совіньйона як сортової ознаки.

Дерев’яний смак - це смак нового, непідготовленого дерев’яного горщика, який постійно гаситься регулярною обробкою вина (перетравлення, сірчення). При необхідності швидше рішення - це обробка активованим вугіллям, можливо, повна передача винного запасу.

Смак грунту - це характерний смак, типовий для винного регіону, який комусь подобається як особливий, інші вважають його неприємним післясмаком. Є деякі райони, де винні дефекти приписують меленому смаку.

До іншої групи аномальних змін у вині належать ті, що спричинені шкідливою діяльністю різних мікроорганізмів (грибків, бактерій), інфекційних за своєю природою, що спричинює подальше погіршення якості вина. Винні хвороби включають оцтування, молочнокисле бродіння, цвітіння, смак миші, гінгівіт, побуріння, а в деяких випадках і біологічне виснаження яблучної кислоти. Оцетування та молочнокисле бродіння відбуваються переважно під час бродіння сусла при високих температурах бродіння.

Коричневий перелом - найнебезпечніша форма окислення. Взагалі, вина з запліснявілого, гнилого винограду скомпрометовані окислювальним ефектом лактазного ферменту, виробленого Ботритісом. Оскільки коричнева поломка не підлягає усуненню, ми повинні обмежитися її запобіганням, що вже можна забезпечити чищенням швидко пресованого сусла (відстоюванням 100-150 мг/л сірчаної кислоти) та виключенням відкритих екстрактів. У разі зберігання в дерев'яних бочках регулярне наповнення також служить для зменшення окислювальної шкоди та запобігання розвитку виноробних хвороб. Вино, яке використовується для доливання, має бути здоровим і бажано подібного сорту. Це може бути типовим для вин, виготовлених із гнилого винограду. Гриб сірої цвілі виробляє фермент, який розщеплює певні сполуки у вині, і вони випадають в осад. Колір вина варіюється від бурштинового до шоколадно-коричневого на повітрі. Аромат вина схожий на сухофрукти. Сірку можна піддавати подальшій обробці, надаючи від 20 до 40 г вина на хл, залежно від ступеня зміни кольору, і забезпечуючи щонайменше 40 мг/л вільної сірчаної кислоти. У дуже важких випадках проводите освітлення желатинової дубильної кислоти.

У теплу погоду, при високій температурі бродіння, внаслідок тривалого контакту з повітрям запах нового вина стає їдким, вино стає неприємно кислим і випадковим. Оцтові бактерії розщеплюють вміст алкоголю у вині до оцтової кислоти та води, тобто якість вина постійно погіршується. Спочатку ефективно 10-15 г вина на 100 л вина, при постійному і ретельному наповненні бочок. Однак процес не можна повністю зупинити. Відкладене лікування неефективне, таке сильно пошкоджене вино повинно варитися як винний дистилят. Оцет має різкий запах, смак нагадує винний оцет і неприємно кислий. Оцтовокислі бактерії живуть лише на поверхні вина в контакті з повітрям, утворюючи ледь помітну тут тонку плівку і розщеплюючи вміст спирту у вині до оцтової кислоти та води. У разі повільної обробки, маринування можна розпочати під час збору врожаю. Її роботі сприяє теплий льох. Оцетування можна легко запобігти, швидко обробивши виноград і ретельно наповнивши вина.

Цвітіння в основному є хворобою на слабоалкогольні (нижче 11 градусів Малліганда), бідні на кислоту вина. На поверхні вина утворюється тонка біла плівка, яка згодом утворює суцільний товстий шар, який потім розпадається на шматки і занурюється у вино, роблячи вино каламутним. Гриб припускає і без того низький вміст алкоголю у вині, а також розщеплює деякі кислоти, тому його якість сильно погіршується. Тому квіткове вино необхідно якомога швидше обробити, тобто відфільтрувати, а потім розкласти в ретельно промиту, середньосірчану бочку (1 скибочка сірки/гл) і постійно наповнювати. У разі занадто м’яких вин рішенням може бути також подальше підвищення кислотності.

Молочнокисле бродіння відбувається найбільше під час бродіння сусла, коли температура сусла піднімається вище 28 С і спиртове бродіння погіршується. Від молочнокислого бродіння хворе вино непрозоре, каламутне і, переливши його в склянку, деякий час кружляє, як дим. Смак нудотний, солодкувато-кислий, запах різкий. Смак і запах згодом нагадують капусту. Молочнокислі бактерії діють не на поверхню вина, а у вині і розщеплюють цукор та яблучну кислоту на воду, молочну кислоту, маніт та оцтову кислоту.

Мишачий смак - це хвороба тонких, низькокислих вин, особливо якщо ці вина надто довго тримаються на мітлі. Смак миші викликаний двома ізомерами 2-ацетилтетрагідропіридину, які також можуть утворюватися видами Lactobacillus, але також можуть бути спричинені дріжджами Brettanomyces. Вино на смак, а іноді і пахне нагадує мишачу сечу, часто зникаючи через деякий час без будь-якого втручання. Це можна обробити сірчиванням (20 г вина на хл) та зберіганням у холодильнику.

Гінгівіт - це бактеріальна хвороба нового слабоалкогольного та слабокислого вина. Вино тече, як олія, воно стає липким, його смак стає нехарактерним. Це не небезпечна винна хвороба, вона часто проходить сама собою. З ними можна добре поводитись, ретельно провітрюючи та сірчивши.

Запах омлету під час бродіння виробляється деякими дріжджами шляхом перетворення сірковмісних виноградних компонентів або сірковмісних залишків пестицидів, а також може бути викликаний сіркою, що капає в бочку під час згоряння сірчаного листа. Зазвичай це відбувається в новому вині відразу після бродіння. Це можна обробити відкритим багаторазовим перетравленням з подальшим 20 г сірчення на 100 літрів. Лікування слід проводити якомога швидше, ефект від пізнього лікування обмежений.

Нас бомбардують великою кількістю новин на різних порталах, і розпізнати справжні та фейкові новини непросто. Ось чому важливо дізнатися про веб-сайти, які надають надійну, точну інформацію.

В редакції ujszo.com ми щодня працюємо над тим, щоб на нашому веб-сайті ви отримували лише перевірені, реальні новини. Забезпечення цього досить дорого. Однак ми хочемо, щоб усі наші шановні читачі мали доступ до перевіреної інформації, але в довгостроковій перспективі це неможливо без вашої фінансової допомоги.

Тому ми просимо наших читачів внести свій внесок у роботу ujszo.com. Ми розраховуємо на вас. Ви також можете розраховувати на нас.

Якщо ви хочете підтримати нас, натисніть кнопку нижче. Дякую.