найважливіший

Каструля з цукіні з сиром та шинкою, на кухні ставка на "менше - це більше"

З матчею, ірискою або фруктовим чаєм: шоколадні торти, щоб закохати любителів солодкого

Тримайтеся подалі від кліше, ці рибні страви найкраще смакують зі склянкою червоного вина

Рецепти з солоним листковим тістом: 5 дивовижних пропозицій

Кабачкове пюре з сирами, особливий спосіб збагатити цю страву

Поділіться важливим покером хімічних реакцій на нашій кухні

Їжа - це хімія, зроблена мистецтвом. Кожного разу, коли ми готуємо або їмо, ми стоїмо перед найрізноманітніші процеси та хімічні реакції. У сьогоднішньому дописі ми збираємось переглянути основні хімічні реакції, що відбуваються на наших кухнях. Ферментація, реакція Майяра, відновлення. Хімічні реакції в їжі змінюють їх органолептичні властивості, перетворюючи їх на інші речі, з більшим смаком, більшою тривалістю або різними кольорами. Давайте підемо зі списком.

Реакція Майяра

Можливо, це так найсмачніша і найнебезпечніша хімічна реакція з усіх, що відбуваються на кухні. Реакція Майяра, названа французьким хіміком на знак визнання свого першовідкривача Луї-Каміль Майяр на початку 20 ст. Він складається з «карамелізації» вуглеводів у присутності білків у деяких продуктах харчування, що надає їм майже непереборний смак та кольори. Це ті підсмажені коричневі настільки наводячі на думку, що деякі сорти м’яса, хліба чи овочів подаються на пасеровці або на грилі. Цю реакцію можна змусити додаванням цукру в їжу. Наприклад, як зі знаменитою пекінес-качкою. Поки що все добре, бо в цьому є і негативна частина.

Реакція Майяра також утворює токсичні хімічні сполуки, які, як було показано, є високо канцерогенними. Це AGEs або Advanced Glication Endproducts, які можуть брати безпосередню участь у нейродегенеративних, легеневих або діабетичних процесах. Насправді, для вивчення ефекту цієї реакції та похідних продуктів, Міжнародне товариство реакцій Майяра (IMARS), присвячений вашим дослідженням. Ще одним побічним продуктом є акриламід, про який ми вже говорили в DAP, і який дуже присутній у картоплі фрі. Насправді вже є біотехнологічні компанії, які досліджують сорти картоплі, які при смаженні виробляють менше акриламіду.

Карамелізація

Хто ще не облизав пальці карамельним флангом? Карамелізація - це процес, при якому цукру розщеплюються і дають сполуки, такі як формальдегід, які надають різний колір і смак. Зробити карамель дуже просто. Просто поставте нагрівання столового цукру (сахарози) водою. Цукроза під дією тепла розпадається на фруктозу та глюкозу, які, у свою чергу, виділяють електрони, породжуючи інші вторинні хімічні сполуки, характерні для карамелі.

Одне застереження, яке ми всі почуємо, роблячи цукерки, - це бути дуже обережним! Для виготовлення карамелі вам потрібна температура близько 170ºC, але це також те, що хімічна реакція є термогенною екзотермічною, тобто він виробляє більше тепла, ніж отримує, коли сахароза розпадається. І з цієї причини ми повинні бути обережними, щоб каструлі не псувалися та не використовували ємності, які добре витримують високі температури.

Бродіння

Це біохімічний процес (потрібні мікроорганізми), завдяки якому можна отримувати енергію з цукрів, без кисню. Глюкоза розпадається на піруват, а це, залежно від типу бродіння, на молочну кислоту. Результат, йогурт, сир тощо. Бродіння дозволило багатьом людям отримати доступ до молочних білків, не зазнаючи наслідків непереносимість лактози.

Також від піруват, інші мікроорганізми перетворюють піруват у СО2 та алкоголь, і тоді у нас є вина, пиво, кави (бульбашки - СО2, до речі дуже і дуже токсичні, але завжди пам’ятайте, що доза робить отруту).

Бродіння теж було один із перших процесів, що гарантує більшу тривалість їжі. Усунувши частину субстрату, на якому могли рости бактерії, було досягнуто, що вони не росли, вони робили це повільніше, або у випадку з напоями, як правило, спирти отримували токсичне середовище, що перешкоджало їх зростанню.

Денатурація білка. Тепло і мацерація

Однією з найважливіших характеристик білків, крім послідовності амінокислот, що їх складають, є їх структура. Форма білка визначає функцію, аж до того, що якщо вони будуть неправильно сформовані, вони будуть погано працювати, що призведе до серйозних проблем в обміні речовин. Процес денатурації білків саме той, який модифікує цю структуру і руйнує їх, породжуючи нові ароматизатори та властивості, необхідні в кулінарії.

Як ми можемо досягти денатурації білка? Є кілька способів, наприклад, із застосуванням тепла. Достатня кількість тепла може розірвати зв’язки в структурі білка. Наприклад, лихоманка - це спроба нашого організму нагріти денатураційні вірусні білки.

Інший спосіб денатурації білків - за допомогою кислот, тобто мацерація. Таким чином відбувається попереднє перетравлення самої їжі, що дозволяє нам споживати її краще. Горіхи також можна маринувати, хоча в цьому випадку продукується стимулювання для імітації процесу проростання, яке виділяє деякі корисні сполуки та усуває інші токсини.

Ще один спосіб травлення

Травлення, яке ми робимо в нашому тілі, є не що інше, як хімічний процес, за допомогою якого ми можемо розщеплювати їжу, витягуючи її хімічну енергію та інші поживні речовини, які будуть частиною нас. Хімічні процеси на кухні - це не що інше, як зовнішнє травлення. З того моменту, коли ми навчилися готувати, якимось чином ми перенесли свою здатність перетравлювати організм за допомогою різних хімічних реакцій, і це також дозволило нам отримати доступ до більшої різноманітності та якості їжі.

Це правда, що у нас немає іклів, щоб порвати м’ясо або премоляри та моляри, щоб подрібнити целюлозу. Також у нас немає довгих травних зондів для бродіння або дуже коротких для перетравлення м’яса. І цілком можливо, що ми не маємо нічого з цього, бо вони нам не потрібні, тому що завдяки цьому "зовнішньому травленню" ми зберігаємо ці механізми. А також, ми змогли перетворити всі ці хімічні процеси на справжнє мистецтво.

Які ще хімічні процеси на кухні ви знаєте і чи вважаєте важливими?

Поділіться найважливішим покером хімічної реакції на нашій кухні