Ми використовуємо файли cookie на веб-сайті, щоб забезпечити найкращу взаємодію з користувачем при безпечному перегляді. Специфікація

глутамат натрію

Умами. Слово японська в перекладі на угорську мову означає хороший смак. Наразі це чудово звучить. Однак, коли я кажу про підсилювач смаку, глутамат натрію або Е621, всі одразу бліднуть до pfuj, це жахливо і шкідливо. І все-таки ці імена затьмарюють те, що дає ума, яку також називають п'ятим смаком. Тож тепер це нешкідлива таємна зброя в японській кухні чи страшна добавка? Дослідження, що публікуються кожні кілька років, абсолютно суперечливі, але одне можна сказати точно: оброблена їжа не обов’язково шкідлива для здоров’я від глутамату, але, як правило,.

Історія глутамату натрію розпочалася в 1908 році, коли його відкрив професор Токійського університету, Ікеда Кікунае. Японський хімік шукав відповідь у своєму дослідженні, зосередившись на традиційних японських супах, щоб побачити, що може бути інгредієнтом, який зробить смак їжі таким складним: не солоним, не солодким, не гірким і не кислим, а всім відразу. Незабаром з'ясувалося, що "комбу-дасі", вироблений ошпарюванням водоростей комбу, відповідальний за явище, яке приблизно еквівалентно нашому овочевому або м'ясному базовому соку. Більш конкретно, це сполука під назвою глутамінова кислота.

Водорості Kombu, головний інгредієнт японського супу місо (Фото: iStock)

Натрієвою сіллю глутамінової кислоти є глутамат натрію, також відомий як MSG, глутамат натрію, можливо, E621, який є однією з найбільш часто використовуваних, але також найбільш суперечливих харчових добавок. І ось тепер прийде твіст: ця сполука природно міститься в помідорах, сирах, рибі, грибах, шпинаті, спаржі, соєвому соусі, а також у коричневому супі під назвою комбу, який використовується в японській кухні.

Глутамінова кислота вже так чи інакше Карл Генріх Ріттхаузен також відкрив його в 1866 р., який також зрозумів, що це амінокислота, що має особливе значення для людського організму - як виявилося пізніше, оскільки вона відіграє ключову роль у спілкуванні між нервовими клітинами. Однак знадобилося ще 40 років, щоб вона з’явилася: MSG майже вибухає смакові рецептори.

Глютамат натрію, п’ятий аромат

Є ще щось, у чому ви можете природним чином знайти MSG (і тепер за щось тримайтеся):

грудне молоко.

(Дослідники кажуть, що причиною цього є те, що немовлята все ще недорозвинені у своєму почутті смаку і їм потрібен якийсь “підсилювач смаку”, щоб їх з’їсти. Подвійні гвинти.) Однак питання цілком зрозуміле: як тоді могло бути джерело наших проблем ?!

Тож паніка, хаос, що ми зараз думаємо? Чому MSG PR так поганий? Відповідь трохи складна і трохи расистська, але не через нас.

Хоча традиційна азіатська кухня вже давно використовує глутамат натрію як підсилювач смаку, Ікеда Кікунае не досяг світового успіху свого відкриття, яке відбулося навколо Другої світової війни, оскільки він помер у 1936 році - і, отже, не бачив цього, коли почав 1960-ті рр. На шляху до провалу. Зараз, схоже, ви нарешті можете прояснитись з E621.

Глютамат натрію зазвичай виробляється у великих кількостях з крохмалю, цукрової тростини, цукрового буряка або меляси шляхом ферментації. Щорічно його використовується близько 1,5 млн. Тонн. Надзвичайно широко застосовуваний підсилювач смаку. Найбільше його можна знайти в продуктах, що містять м’ясо або м’ясні ароматизатори, але він також використовується для виділення та посилення інших ароматів.

Кристалічна форма глутамату натрію (Фото: iStock)

Це може траплятися, наприклад, у кубиках супу, салатах, м’ясному нарізку, маринованому м’ясі, чіпсах, сумішах спецій і навіть може бути класифіковано як сонячне.

У східних кухнях умами має важливе значення, а на Заході його найкраще описати як «сильно приємний смак», «китайський смак» або «м’ясний смак». Смакові рецептори, здатні виявляти умами, знаходяться по всій поверхні язика.

У чистому стані він утворює білий кристалічний порошок, дуже швидко розчиняється у воді або слині і розкладається на катіон натрію та аніон глутамату (глутамат - аніон глутамінової кислоти). Тож він має характерний (умами) смак.

Реальні симптоми або істерика?

Погані новини умами почалися з спалаху синдрому китайської їжі. Перша згадка про синдром - з журналу New England Journal of Medicine, де його опублікував у квітні 1968 р. Лист Роберта Хо Мана Квока, китайського лікаря, який проживає в Америці, про його ресторанний досвід.

Американський лікар вперше описав, що коли він вечеряв у китайському ресторані, він відчував серцебиття, головний біль, що іррадіював на руки, нудоту, слабкість та оніміння в шиї та плечах як загальний "супутній симптом". Квок назвав MSG як "підозрілу характеристику" східноазіатської їжі, крім збільшення споживання солі та рисового вина, яке зазвичай використовується для приготування їжі в китайській кухні, як можливу причину його симптомів.

Теорію китайської кухні доктора Квока чудово виховував залишок духу "Закону про виключення китайців" кінця 19 століття (саме 1882), який пов'язував китайську кухню з брудними, підозрілими та абсолютно негігієнічними прикметниками. Як і у випадку з вакцинаційним шаленством, фальшивого дослідження було достатньо, і доля глутамату натрію була закріплена ним. Хоча з тих пір було проведено ряд інших авторитетних досліджень, знахідка вперта: глутамат натрію!

Не просто зустрічається в китайській їжі (Фото: iStock)

Глутамат непоганий ... тобто глутамат непоганий

Ні в якому разі ми не хочемо проводити агітацію за глутамат натрію, ми просто хочемо пролити світло на факти про це. Тож поговоримо про його основного споживача: харчову промисловість. Перероблені харчові продукти харчової промисловості, які хочуть не відставати від жахливого попиту, але в той же час до самого кінця замішують до дешевизни, посипають глутаматом натрію саме так, щоб він не показував людям, що вони їдять погані речі.

Ось чому людей із зайвою вагою стає все більше: адже ви можете їсти багато цієї неякісної їжі з нульовим вмістом поживних речовин.

На той час, коли організм усвідомлює, що з ним відбувається, він вже був обдурений, і глутамат натрію в цьому абсолютно пов'язаний. Він співучасник, але не злочинець. Це зазначається.

До кінця цікавий курйоз: багато загальних інгредієнтів підходять для «посилення смаку», і немає потреби думати про складні речі: ваніль, кориця, сіль, а навіть жир і цукор є природними підсилювачами смаку. Тільки потрібна сума повинна бути вражена.