У ресторані повно гостей, офіціанти щохвилини приходять до боса, Тібор Розенштейн невтомно ділиться інструкціями. Він умовляє Марчі на супі з галушкою з булави, пізніше на флодні, а тим часом він каже йому, де взяти доброякісну рибу балатон. Ірмапушта, відзначимо швидко. Вони рекомендують постачальників один одному, також з’являється кулінарна книга їхньої бабусі. Вони знайомі вже давно. Марчі - недарма - зауважив: як ми сподівались, ми могли спокійно поговорити в ресторані.
"Я читав, що ви передали контроль над кухнею своєму синові Робіну, дядькові Тібі", - кажу, перш ніж він підтвердить: звичайно, минуло вісім років. Потім він їде скуштувати їжу на винос, бо вони не можуть вийти без неї, а потім перевіряє бронювання. Йому сімдесят п’ять років, і він щодня працює в приміщенні з тих пір, як «здав кухню». "Ще один приклад того, як він його не передав, це ще один приклад: я прийшов у сезон спаржі, але вони сказали, що дядько Тібі не може зараз вийти, тому що лише він може почистити спаржу", - додає Марксі. Але тоді настає момент, коли Тібор Розенштейн звертається до офіціантів, щоб ніхто не заважав, і ми можемо розпочати розмову.
- Нещодавно в Угорщині, на Фіґелі, історик Андраш Геро висловився так: Монархію також пов’язувало пиво. Як очевидно гастрономія, від Трієста до Кракова. У наш час їх можна знайти в цих старовинних ароматах або охопити прогресом гастрономічної революції?
Марчі Борбас: Мені це слово не подобається. Це не революція, а скоріше спогад, повернення.
Тібор Розенштейн: Хоча у нього була одна-дві жертви, як у старих кухарів, які принесли багато визнань зі всього світу. У той час я поїхав до Тамаша Б. Мольнара, ініціатора революції, щоб представитись, щоб звикнути, це Розенштейн. Я знала, що йому не подобається те, що я роблю. Я сказав йому, що в тому, що вони думають, є багато хорошого, але сам стиль мені не подобається. Покажіть хороший приклад, і перед магазинами люди будуть стояти в черзі на вулиці, я це теж додав.
Б. М.: Найбільша проблема полягала в тому, що корчмарські сім'ї з давньою традицією були знижені, тому що вони були не зовсім соу. Це не було елегантно. Вважалося, що оновлення може бути лише в тому випадку, якщо ми стермо минуле ластиком, щоб не було видно його сліду.
- Запах і смаки соціалістичної фабричної кухні?
Б. М.: Те, що відривиста основа паприки була перебільшена, не означає, що їй не місце в угорській гастрономії. Так, є де.
Р. Т.: Тим, хто виконував важку фізичну роботу, були потрібні калорії. Нещодавно ми були в Надьканізсі з Робом, і ми дізналися, як зробити dödölle у тітки Ірми, яка там кухар. Це проста селянська їжа. Це було в меню і відтоді про це просять. Ми опублікували кулінарну книгу моєї бабусі, яка чудово показує, якими були смаки та інгредієнти монархії, якою була буржуазна кухня та як можна було приготувати гарну їжу з простих інгредієнтів під час та після війни.
- Які інгредієнти потрапили на кухню буржуазної сім’ї до війни?
Р. Т.: Наприклад, колоніальні товари. Громадянська кухня мала доступ до всього, сільської курки, а також бананів та ванілі. У кожної звичайної домогосподарки була рукописна книга рецептів, що її мати писала до старості. Коли я почав вивчати професію в п'ятдесятих роках, це було не що інше, як управління дефіцитом. Хоча трюфелі зберігалися в алкоголі, вони були доступні лише у відомих готельних ресторанах.
Б. М.: Порівняно з сьогоднішнім днем, найбільша різниця полягає у різноманітності сировини. Ми навіть не можемо перерахувати, скільки м’яса потрапило на кухню, і мова йде не лише про кролика та голуба. Сьогодні немає більше диких птахів, які не були б захищеними. До війни навіть сосновий довгоносик, бекас чи черепаха, різні жаби були в меню, спеціальності не було. Всі знали, де взяти певні інгредієнти в районі Монархії, було зрозуміло, наприклад, що сир Липтов найкращий. Це повторюється знову, вже починає поширюватися, що хрін потрібно привозити з Хайдусага, спаржу з Баластії або Ценгеле. Але за часів Монархії всі це знали, була написана книга про те, де, в якому селі доцільно купувати тисячі сировини. У Великому залі був човновий ринок, все було привезене свіжим із сільської місцевості. Сьогодні однією з перешкод для цього є надмірне регулювання Європейського Союзу. Це добре працювало протягом століть, зараз ускладнене складним регулюванням.
Р. Т.: Мій дід був завідувачем фабрики, серед іншого на цегельному заводі в Менде (графство Пешт). У моєї бабусі була домогосподарка, але вона сама робила покупки. Тітка Анца приїхала з Бень і привезла свіже молоко та сир, сметану та масло. Відносини залишилися і після війни, він навіть піднявся на ринок. Бабуся дала йому житло, а він взамін забезпечував родину молочними продуктами. Смак сиру та вершків тітки Анси живий у мені і сьогодні. У дитинстві ми могли отримувати каву Franck зі збитими вершками по неділях. Мама збивала вершки вранці, а піна так само стояла і ввечері.
Б. М.: Оскільки тітка Анца вчилася у матері, знання передавались через покоління. Сьогодні цього покоління знань вже не існує. Хоча вони навчаються в школі, ціле покоління виросло без знань. Моя бабуся знала всі рослини в саду, знала, для кого вона, і використовувала їх.
- Чи зберігає єврейська кухня власні знання, свої традиції? Скільки інновацій ви дозволяєте?
Б. М.: Я думаю, що їх краще охороняти.
Р. Т.: Ми впускаємо багато речей, ми не кошерна кухня.
Б. М.: Усі кошерні смачні страви - це неправда?
Р. Т.: Я також описав це у своїй кулінарній книзі. У часи Хануки, коли сім’ї та друзі збираються разом, вони готують традиційну їжу, пончики з брязкальцями, пончики зі стрічок, тож ми зберігаємо традиції. Аромати, які відчуваються в дитинстві в сім'ї, дуже важливі. Мама, можливо, не була талановитим кухарем, і її сіль була поганою, але ця сім’я матиме справжню сіль, їй може не сподобатися.
Б. М.: Як і з курячим рагу. З цього теж усі шукають мамине рагу.
Р. Т.: Вони балували людей, в наші дні вони люблять лише курячі грудки.
Б. М.: Проте дядьки Тібі мають своїх курей.
Р. Т.: У нас смажена курка лише навесні, але я вже отримав реакцію, що вона має дуже курячий смак. Деякі гості навіть не знають справжнього м’яса, їм здаються дивними текстура та смак справжньої птиці, що дряпається.
Б. М.: Я - глазурований список, тому що я виріс у цьому, я ніколи не їв курячу курку.
Р.. Т.: Повертаючись до традицій, у нас на святах є булава, розсіл, гусяча нога, інез (бекон-бекон) та фарширований рибний кисіль. Я дорожу традиціями єврейської кухні, бо гості вимагають цих старовинних смаків.
- Тому що наша їжа - це і наша ідентичність.
Б. М.: Гастрономія - це не наповнення себе. Набагато більше, ніж це. Це допомагає виявити глибокі емоційні зв’язки, наші батьки, бабусі, дідусі, прадідусі приходять на розум. Важливим є емоційний фон.
- Не лише на рівні сім’ї, а й на рівні громади. Це те, що ми бачимо під час заміського туру Gastro Angel, щоб об’єднати громаду.
Б. М.: Ангел Гастро має дві основні ідеї. Одна - пропаганда селянського способу життя. Не будь жадібним працювати, не жадібно йти до спільноти, зберігати традиції. Інший - донести до громадськості історію тих, хто робить щось хороше, тобто соціально-економічну вигоду. У колишній Монархії всі із задоволенням думають про миску супу або торта з гуляшу, це є в нашій колективній підсвідомості. Чоловік їде до Чехії, і в меню є легені лосося, як в Австрії та тут, в Розенштейні. Це спільний досвід.
Р. Т.: Любов до гастрономії - це базовий досвід для людини. Він ніколи не зношується, хоча з часом ми вже не можемо стільки їсти. На вихідних я часто готую просто простий суп з кислих яєць, це любить вся родина, і цього досить.
Б. М.: Бела Хамвас пише про суп, смажений у фритюрі, ось у чому суть, що відганяє голод, бувають випадки, коли вам не потрібно більше.
Р. Т.: Я виріс дитиною-сиротою, м'ясо було лише в неділю, але мама готувала божественний квасолевий суп та картоплю фрі, картопляні котлети. З квасолі зробили каштановий пиріг, тепер він повільно обернеться. Сьогодні люди вибагливіші, очікують більшого вибору, з’явилися вишукані страви,
ми щипаємо, ця потреба повинна бути задоволена. Але крім цього, традиційна угорська гастрономія також повинна відповідати. Думаю, одним із секретів нашого успіху є те, що дідусь і онук можуть знайти улюблену їжу разом з нами.
Б. М.: Приблизно два роки тому тривала така тенденція, коли кухарі переходили до молекулярних технологій. Вони навчились. Як вони навчились поводитися з сировиною, інструментами. Потім настав перелом у світовій тенденції - одночасно з нами - і вони повернулися до місцевих смаків та цінностей, простої їжі.
"Ми перевищили пік" революції "?" Повернутися до норми?
Б. М.: Люди вимагають нормальності. Життя завжди вимагало від нас збереження основ, скажімо так: вуглинки. Тоді давайте сформуємо спосіб нашого життя.
Р. Т.: Розвиток кулінарії дуже корисний, але я також бачу, що великі новатори тепер повертаються до традицій. Людина має свою давню любов у своїх генах.
Б. М.: Безсумнівно, багато випускників повернулися до традиційних ремесел. У нас є випускники пекарів та сироварі. Але це може бути тому, що дуже важлива нитка у передачі знань була розірвана. Тепер нам доводиться починати з нуля. Одна людина повинна знати природу, тварин, рослини, виготовлення, маркетинг, продаж.
Р. Т.: У них найбільша проблема з продажами. Але набагато більше проблем відводить сім'ї від традицій на всілякі нові тенденції в харчуванні, палео, веганські та абсолютно вільні. Це дуже ускладнює роботу ресторанів. У ці дні тут була дама, одна з них попросила все, що не містить глютену. Офіціанти та кухарі потіли, а в кінці обіду решта попросила флоден, з якого - клейковина тут чи там - він теж з’їв. Важко сприймати це так серйозно.
- Але це не зупинити, оскільки на все можна знайти чутливість, а агресивний поштовх веганського лобі вже страждає від фермерів у Західній Європі. Кінцем цього стане те, що ресторан більше не може запропонувати нічого для такого попиту.
Б. М.: Чесно визнаю, я флексітаріант. Це означає, що я харчуюся переважно на рослинній основі, регулярно вживаю рибу, а м’ясо - лише коли десь сиджу. Це насправді харчування наших бабусь і дідусів.
Р. Т.: Дійсно, давно в кінці тижня було лише м’ясо, ми не їли щодня. З віком я звикаю.
Б. М.: З віком нам більше не потрібно стільки білка. Подібно до того, як дитина отримував курячі стегна, тому що він йому найбільше потрібен. Вся тварина була оброблена, усі частини використані, старші вже отримали крила.
- Які реальні та тривалі переваги гастрономічного відродження в Угорщині?
Б. М.: Він має величезні прибутки. Ми багато завдячуємо Тамасу Б. Мольнару за те, що він розпочав його. Кухарі були відкритими, знову потрібна якісна сировина, що приваблює фермерів.
Р. Т.: Молоді кухарі виявляють амбіції, я їх справді поважаю і люблю. Вони виїжджають за кордон, навчаються, але я помічаю, що багато людей повертаються до традицій. Сьогодні кухар із зіркою Мішлен також робить голубці, щоб забрати їх на Різдво, а не тільки я, який приймав її вже тридцять років.
Б. М.: Проте проблема полягає в тому, що наші найкращі інгредієнти купують італійці чи німці, а у випадку яловичини - турки. Хоча вдома був би попит на нього, потрібно було б лише організувати внутрішні продажі. Повинен бути купець, який обіймає його, щоб доставити в ресторани баранину Келемер, підвішеного соленого коропа та хрін Хайдусаг. Усі високоякісні інгредієнти слід збирати і рекомендувати, а потім доставляти в ресторани.
Р. Т.: Зараз вони привезли мені курку з Бресса, двоє молодих людей, що потрапили в розведення. Але я не знаю, як вони матимуть енергію для продажу. Якби були торговці, то, звичайно, було б більше людей, які б виробляли.
Б. М.: Я скажу всім, хто отримує найкращі інгредієнти, але цього недостатньо. Безумовно, надмірно регульована продовольча безпека цьому не допоможе. Але для фермерів також було б важливо бачити фантазію у певних породах. Університет Кестхей розводив картоплю світового класу, але ми її не вирощуємо, тоді як усі скаржаться, що звичайної картоплі немає. Але існує світовий номер демона та сніжинки.
- Отже, є картопля світового числа. Що потрібно, щоб традиційна угорська гастрономія стала всесвітньо відомою?
Б. М.: Багато людей скигли, що угорська кухня не є всесвітньо відомою, хоча її взагалі не роблять і не пропонують, а всіляку переосмислену яловичину. Курячий перець не потрібно переосмислювати. Чи можемо ми уявити, як італійці переосмислюють оссобуко (теляча кісткова кістка)? Революція там справді спалахне. Ви не можете стати чимось всесвітньо відомим, якщо кожен робить це по-різному. Слід створити сховище з двадцяти-тридцяти рецептів, з точним описом, від якого не могло б бути відхилення. Якщо ми дотримуватимемось цього, страва могла б стати відомою на міжнародному рівні, і вона була б вигравірувана для наступного покоління щодо того, що походить та які смаки. Звідки люди двадцятих років знатимуть, що таке хороша куряча паприка? Вони їдять піцу, гамбургери, гіроскопи, суші, жодної з них - угорської.
Р. Т.: Я пам’ятаю на професійній нараді, що кондитери, які виготовляли традиційний барабанний торт, були побиті, бо вони маніакально хотіли його також оновити.
Б. М.: Немає чого інноваційного, воно буде лише погіршуватися.
Р. Т.: Ну, як була булава і поплавок?
Б. М.: О, дуже добре.
Р. Т.: Гість - це найголовніше, я це завжди кажу, хоча я отримав багато нагород. І любов до професії. Ми навіть домовились з моїм сином Робі: це любов.
Б. М.: Якщо хтось шукає середовище проживання, завжди перевіряйте, чи є власник. Дядько Тібі, Робі або його дружина, Джудіт завжди тут.
Р. Т.: Це цінність, я думаю.
Б. М.: Ім'я Розенштейн сьогодні має таке саме значення, як колись Гундель.
Р. Т.: Не будемо перебільшувати.
Б. М.: Є шеф-кухар, який не стрибне тобі в шию, коли ти його побачиш, дядько Тібі?
Р. Т.: Ні.
Б. М.: Це ми сказали.
Марчі Борбас
Закінчив Печський університет Януса Паннонія, факультет природничих наук, спеціальність біологія та географія
Він розпочав кар’єру диктора в 1995 році, тоді був ведучим та редактором кількох постановок.
Він виробляє свого надзвичайно популярного Gastro Angel з 2011 року
Він також опублікував кілька кулінарних книг, пов’язаних із шоу
У 2017 році він отримав нагороду Громадянської секції угорського ордена «За заслуги лицарського хреста»
Цього року він був нагороджений премією Аннамарії Салай
Розенштейн Тібор
Він розпочав свою кар’єру в місті Нагішалло на острові Маргарет, а потім здобув професійний досвід у ресторанах Makk Hetes та Harmat.
Він провів 10 років у сільській місцевості: в Цегледі та в Цифра-Чарда в Надькёресі
Повернувшись до столиці, він працював шеф-кухарем у ресторанах Hársfa, Aranyfácán та Kispipa.
Свій власний магазин він відкрив у 1990 році, а потім ресторан Rosenstein у 1996 році
Він отримав низку професійних нагород, востаннє - цієї осені - нагороду Каролі Гунделя