Субота, 29 серпня 2009 р

ОЗЕРНА КУХНЯ В МЕКСИЦІ

2009

Щоденний раціон певної групи людей ґрунтується насамперед на продовольчих ресурсах, доступних у їх безпосередньому оточенні. Їжа тих, хто мешкає в посушливих або напівзасушливих регіонах, де можна полювати на невловимих диких тварин, характерних для тих негостинних місць, не така, як їжа тих, хто поселився в околицях районів, де є велика кількість води, таких як озера (водойми озер), лагуни, річки (русла річок) і моря (переважно в прибережних районах).

Використання продовольчих ресурсів, які можливо мати в озерних районах, в основному, мігруючими водними птахами, батрачами, рибами, прісноводними черепахами, комахами різних видів та великою кількістю продуктів, які забезпечують чинампи, це дозволило первісним поселенцям з цих регіонів Мексики (те саме, що відбувається сьогодні) використовувати нескінченність продуктів, що мають велику харчову цінність. З тих місць, які я прочитав у книзі «Їжа в озерному середовищі» (текст якої є роботою Ана Грасіели Бедолли та Хуана Е. Ванегаса), таке: «Мексиканська долина розташована у великому закритому басейні без природного виходу для води, що надходять з існуючих у регіоні річок та джерел. Вся ця вода накопичувалася в центрі долини, утворюючи різні озера: на північ Зумпанго і Ксалтокан; до центру, велике озеро Тескоко. На південь було ще одне велике озеро, відоме як Халько-Хочімілько "

Ці місця з великою кількістю води були сприятливими - з горезвісною великою кількістю м’ясних ресурсів самих різних видів - першим поселенцям озерних районів поблизу столиці імперії Мехіка, так що їм не бракувало продуктів, що становили їх щоденне годування . Те саме можна сказати про чінампас, в якому вирощували необхідні для різних етнічних груп овочі, що жили в таких перспективних місцях.

Раніше я вже зазначав, що Бернардо Ортіс де Монтеллано, фахівець з етноботаніки та етномедицини культури ацтеків, опублікував у 1990 році свою книгу "Ацтекська медицина, здоров'я та харчування". У цьому цінній книзі автор зазначає, у розділі, що стосується раціону ацтеків, що ця етнічна група “мала широке, поживне та збалансоване харчування завдяки своїм високопродуктивним та трудомістким сільськогосподарським методам, і до якоїсь особливо ефективної та поживної їжі ".

У розділі IV своєї задокументованої роботи він згадує, що, крім основного раціону Мезоамерики: кукурудзи, квасолі та кабачків, доповнених перцем чилі та помідорами, ацтеки були всеїдними, оскільки вони їли практично все, що ходило, плавало, літало або вона була причепною, включаючи броненосців, ховрахів, ласок, мишей та ігуани, а також індиків та домашніх собак. Вони також їли велику різноманітність риби, жаб, водних саламандр (аксолотль: аксолотль), рибних яєць, жуків, кориксидів води (axayacatl) та їх яєць (ahuauhtli), серед багатьох інших ".

Перші іспанські літописці, які розглядали життя в Теночтітлані, ще до приходу іспанських завойовників у 16 ​​столітті, зафіксували харчові звички наших предків. У своїх хроніках вони посилалися на широкий спектр продуктів харчування, які вживали мезоамериканські народи, а також на велике споживання водоростями спіруліни (Spirulina geitlerii та Spirulina maxima), що містить 70 відсотків білка, порівняно з 19,3% м’ясної яловичини, і 20% риби (скумбрія); амарант (huautli: Amaranthus sp), зерно якого містить вісімнадцять відсотків білка, "порівняно з чотирнадцятьма відсотками пшениці", і шарали, які містять, за словами Ортіса де Монтеллано, шістдесят два відсотки білка.

Іншими гіперпротеїновими продуктами доіспанської кухні були наступні (у дужках я згадую білкову цінність деяких з них): джуміле, також зване «гірським чинчем», із сімейства пентатомідів (70%); коники, з сімейства акрилових; водяні клопи, з сімейства кориксидів; оси, з сімейства веспідових; аксолоти, з сімейства амбістомідних; жаби, з сімейства жабових; пуголовки (личинки жаб); ігуани, з сімейства ігуанідосів; гримуча змія, з сімейства кроталідів; білки, з сімейства сцидурових; ескамоле, ікра виду мурашок, із сімейства fomícidos (67%), червоні черви магі: сінікули (71%) та білі черви магі: меокулі (62%).

Нижче я транскрибую абзац, який натякає на ці питання, зі статті, яку я опублікував більше десятиліття тому: "Велика різноманітність продуктів, з якими доіспанські народи готували вишукані делікатеси, надходила з річок, морів та лагун, а також з земля і повітря. А для тих, хто вважає, що їдять комах, чихікулотів, гримучих змій, ікру мурашок, черв'яків магі, аксолотлів, жаб, ховрахів, білок, собак, черепах, ігуан і броненосців (назвемо лише декількох тварин, у тому числі в категорії рідкісних або екзотичних ) може бути огидним або дуже неапетитним у кращих випадках, варто пам’ятати слова іспанського гурмана Хуліо Камби, автора книги La Casa de Luculo або El Arte de Comer: «Перший Чоловік, який з’їв равлика звичайно був не епікурейцем, а голодуючою людиною. Насправді лише голод міг змусити його покласти цього брудного на вигляд черевоногих молюсків у рот, і сьогодні бургундських равликів чудово ставляться до французької кухні. А хто говорить про черевоногих, той говорить про батрача. Жаби не пропонували людині набагато апетитнішого вигляду, ніж равлики, але, мабуть, вони мали якийсь м'яз, коли робили такі стрибки у довжину ".

У минулому та вдома ентомофагія в нашій країні практикувалася досить часто (слово, що означає годування на основі комах, регулярно або зрідка, як зразок харчової поведінки. Слово ентомофагія походить від грецьких слів entomos = комаха, і фаги = їдять, і запевняють, що зареєстровано 1462 види їстівних комах, але, безсумнівно, їх кількість набагато вища. Слово їстівне походить від латинського терміна edilis, що перекладається як "приналежність до їжі", а також від суфікса " ble ”, що означає„ сприйнятливий до ”. Тобто те, що можна з’їсти, стати їжею або, коротше кажучи, їстівною.

Ще однією з тварин, широко вживаних у Мехіко в п'ятдесятих роках, були чичикулоти. Я пам’ятаю, що в підлітковому віці в будинку батьків ці птахи були надзвичайно апетитним ласощами. Той, хто розчісує сиве волосся, зможе викликати крики вуличних торговців, які голосними голосами оголосили: «Куплять чичікуілотіто, дівчино ! І тому вони пройшли вулицями, пропонуючи такі незвичайні товари. Інші продавці, самі жінки, звикли проголошувати "вони купуватимуть живі чичікуілотіто!". Ці птахи (в даний час вони вимерли), сірого кольору, із закругленим тілом і довгим дзьобом, мали невеликі розміри - вони мали розмір, можливо, у десять-п'ятнадцять сантиметрів у висоту --- і мали своє місце проживання на березі озер Мексиканської долини. Його оригінальна назва була atzitzicuilotl, а його назва в іспанській мові походить від слів у мові Nahatl atl = вода та tzitzicuilitl, що означає "худа річ"

Двадцятий прийом їжі з серії "Гастрономічні тертулії", мексиканської енологічної групи, відбувся протягом останніх днів у ресторані "Монте Червіно" Коледжу гастрономії. . Спочатку ми аперитували смаком келиха білого вина Casa Rivas Classic Chardonnay, марочне 2007 року, супроводжуючи чилапу з салатом нопал, жаб’ячою лапкою та харальним порошком (що стало бурхливим очікуванням вишуканого мандукаторія з типовими інгредієнтами озера та річки райони.

Коли ми підійшли до добре впорядкованого столу, коментарі щодо центральної теми цієї трапези, в якій брали участь шістнадцять гостей, не чекали, оскільки детально згадувались найрізноманітніші аспекти (минулі часи доіспанської, і в даний час з продуктів, які в даний час є типовими для районів біля озер і річок поблизу мексиканської столиці) продукти, що відрізняють такі цікаві та смачні рагу, у способі приготування, який, на жаль, сьогодні не часто зустрічається вдень.

Для цього страви було обрано два вина, одне біле та одне червоне, виготовлені чилійським винним погребом Casa Rivas. Габріель Шойфлер, директор з продажу мексиканської компанії-імпортера Wine Mex - яка продає ці вина в Мексиці - прокоментував, що Casa Rivas була заснована в 1992 році в місті Марія Пінто, в долині Майпо, в Чилі. Його виноградники площею понад двісті гектарів розташовані біля підніжжя Кордильєри-де-ла-Коста, за п’ятдесят кілометрів від Тихого океану. Винний портфель цього виноробного заводу в Чилі дуже широкий, і його комерційне значення є великим, оскільки завдяки обсягу виробництва та експорту він вважається одним з основних у цій південноамериканській державі.

Присутні члени мексиканської енологічної групи описали органолептичні характеристики вина Casa Rivas Classic Chardonnay та червоного вина Casa Rivas Classic Carmenere, урожай 2007 року. Це два чудові вина (серед інших якостей, їхня чудова цінність, оскільки він поєднує свій вишуканий смак та горезвісний вишуканість обох вин, доступну ціну для багатьох кишень).

Габріель Ігініс, виконавчий шеф-кухар коледжу гастрономії, призначив шеф-кухаря Мігеля Анхеля Флореса приготувати цю незвичайну їжу. Першим делікатесом став крокодиловий шашлик, маринований в олії харалу, напрочуд смачний. Предмет розмови був поєднання як з білим вином Шардоне Класіко Casa Rivas, так і з червоним вином Carmenere Clásico Casa Rivas завдяки ідеальній гармонізації, досягнутій між делікатесом та вином.

За цим послідував сорбет водоростей спіруліна (доіспанські народи широко споживали цей продукт, що має велику харчову цінність завдяки високому вмісту білка) з червоною сливою. Тоді на стіл прибула качина грудка з квінтонілами (квінтоніли, як відомо, є однією з багатьох їстівних дикорослих трав Мексики, загальна назва яких - целіти). Десерт, творіння шеф-кухаря, був названий Трахінера Мігель Анхель, дуже смачним.