Це було в листопаді, коли іменини святкував покровитель мисливців Губерт, шеф-кухар Міхал Хечко з ресторану Signature склав ще одне зі своїх сезонних меню. Цього разу головну роль відіграватиме м’ясо з дичини, що надходить з наших лісів та гаїв. Ми також повинні включити в своє меню м’ясо дичини, принаймні в цей передріздвяний період. Він містить високий вміст білків, ненасичених жирних кислот та омега-3 кислот, а також вітамінів групи В, калію та фосфору. Водночас він характеризується низьким вмістом жиру та холестерину, оскільки гра постійно рухається за їжею. "Завдяки низькій калорійності ви також можете поласувати м’ясом на дієтах. Крім того, для людей, які страждають на анемію, дичина є важливим джерелом заліза ". пояснює шеф-кухар Міхал Гечко. Крім того, на відміну від сільськогосподарських тварин, м’ясо дикої дичини не містить гормонів росту, надлишку води та антибіотиків. Якісне м’ясо набуває цікавого смаку, особливо восени, адже крім трави, дичина харчується переважно грибами та стиглими ягодами.
За словами шеф-кухаря, навіть новачкам у кулінарії не доводиться турбуватися про підготовку гри. Якщо ви готуєте гру вперше і не хочете нічого залишати на волю випадку, спробуйте гуляш. “Виберіть козулю, кабана чи оленя. Не потрібно багато уваги приділяти м’ясу, просто будьте обережні, щоб не розварити його, тушкуючи "," радить шеф-кухар Гечко. За його словами, для гуляшу найкраще використовувати шию або нижню частину стегна. Ви можете використовувати інші частини, наприклад, спинку, за лічені хвилини - для стейків або медальйонів. Якщо ви хочете запекти ціле м’ясо, виберіть верхню частину стегна. Кухар радить готувати м’ясо дуже повільно. "Працюйте з м’ясом при низьких температурах. Чим нижча температура варіння, тим краще м’ясо, яке не слід лікувати шоковою терапією. Завдяки високій температурі та швидкому процесу ви лише сушите його без потреби », - зазначає шеф-кухар Хечко.
Однак хороша їжа починається з придбання якісних інгредієнтів. Особливо для дичини ключовим є походження, свіжість та правильна стиглість м’яса. "Я рекомендую купувати якісне м'ясо у відомих продавців або безпосередньо у мисливських товариств", - каже шеф-кухар. Купуючи м’ясо, переконайтеся, що поверхня не має сірого кольору і слизької поверхні. Звичайно, м’ясо не повинно пахнути ні в якому разі. Хороші ресторани мають мережу своїх перевірених постачальників, тож якщо ви не наважуєтесь приготувати смаколики з гри вдома, виходьте вечеряти в улюблений ресторан на вечерю в хорошій компанії. Ресторан фірми Signature, бар та лаунж готелю Mercure Bratislava Centrum також сердечно запрошує вас до ігрового меню.
Шеф-кухар Міхал Хечко приготує оленячі рилети, густий квасолевий суп, а також оленину з корейки із солодкою картоплею, пюре з петрушки та шоколадним соусом. У меню також має бути найпопулярніший мисливський делікатес - оленячий рагу з домашніми варениками/в нашому випадку безглютеновий /.
Рілені олені
4 порції
• 150 г оленевої шиї
• 150 г сала
• ½ біла цибуля
• 3 зубчики часнику
• сіль
• чорний перець
• Лавровий листок
• чебрець свіжий
Шийку оленя наріжте кубиками і залийте розтопленою свининою, до якої ми додаємо ½ цибулі, 3 зубчики часнику, додаємо зелень, трохи солі, спецій і готуємо приблизно до 80 ° C, поки м’ясо повністю не стане м’яким. Злийте мазь, очистіть м’ясо від трав і подрібніть разом із теплою маззю і при необхідності приправте. Покладіть в контейнери і дайте йому застигнути.
Густий квасолевий суп
• 150 г білої квасолі, замоченої на ніч
• 100 г моркви
• 100 г петрушки
• 100 г жовтої цибулі
• 3 зубчики часнику
• Оленьний відвар з кісток
• гілочка чебрецю
• 1 PL солодкого червоного перцю
• 1 ЧЛ подрібненої раски
• сіль
• чорний перець
Обсмажте коренеплоди на цибулі та часнику до напівм’якості, додайте раску, чебрець, мелений перець, замочену квасолю і залийте бульйоном. Варити, поки квасоля не стане м’якою. На завершення приправте сіллю і перцем.
Корейка оленя з солодким картопляним гратеном, пюре з петрушки та шоколадом
• 180 г оленячої шиї
• 200 г солодкої картоплі (солодка картопля)
• 2 дкл вершків для збивання
• 2 г чебрецю
• 100 г петрушки
• 1 дкл цільного молока
• сіль
• чорний перець
• 0,5 дкл деміглас
• 5 г шоколаду Каллебо/не містить глютену /
Приправте спинку сіллю і перцем і варіть методом су-відео - загортайте м’ясо під вакуумом у спеціальну пластикову ємність і повільно готуйте у воді, нагрітій до 60 ° C, близько 40 хвилин. Беремо м’ясо і нарешті обсмажуємо його на сковороді з маслом, щоб схопилася скоринка.
Ми очищаємо картоплю і ріжемо його тонкими скибочками 1,5 міліметра, в ідеалі на нарізній машині. Викладіть у форму шарами і залийте кожну вершками, приправте сіллю, перцем та подрібненим чебрецем. Випікайте в духовці при 150 ° С протягом 35 хвилин - картопля повинна бути м’якою, а вершки випаруватися.
Відварюємо нарізану петрушку в молоці на повільному вогні і змішуємо в пюре, яке ми потім проціджуємо. Приправити сіллю і чорним перцем і ще теплим розмішати кубик вершкового масла.
Нагрійте демісекс, загустіть шоколадом і приправте його.
Рагу з оленини з домашніми варениками
• 200 г оленевої шиї
• 20 г моркви
• 20 г петрушки
• 20 г червоної цибулі
• 1 зубчик часнику
• 1 PL томатного пюре
• 1 PL коричневого цукру
• 2 стебла чебрецю
• 1 dcl портвейн
• сіль
• чорний перець
• Лавровий листок
• 100 г сухих булочок
• 1 яйце
• 0,5 дкл крему
• Петрушка
Обсмажте овочі на вершковому маслі, додайте цукор і дайте їм карамелізуватися. Додайте пюре, чебрець і нарізане кубиками м’ясо. Змішайте, щоб намалювати м’ясо, і залийте портвейн. Коли вино закипить, залийте овочевим бульйоном і повільно тушкуйте, поки м’ясо не стане м’яким. На завершення приправте сіллю і чорним перцем.
Булку нарізаю кубиками, змішую з жовтком, вершками та петрушкою. Приправити сіллю і перцем і змішати білий сніг. Створюємо вареник, який готуємо на пару 15 - 20 хвилин.