Приготування домашнього листкового тіста не є неможливою місією, і тим більше, коли ви розумієте причину кожного кроку. За допомогою цього підручника вам знадобляться лише борошно, вода, сіль та масло, щоб попрощатися з промисловим міллефелем.

Я бачив речі, яким ви, люди, не повірите. Кораблі горять за межами Оріона, кричущі ресторани, де використовується листкове тісто із супермаркету, та історичні кондитерські, де готують листкове тісто з маргарином, бо це простіше. Хорошого листкового тіста з його тисячами хрустких шарів і безпомилковим смаковим маслом дедалі дефіцитніше через несправедливу репутацію зіпсованого та недоступного рецепта. Але давайте подивимося, душі глечиків, він містить лише чотири інгредієнти. Якщо ви здатні готувати заквасний хліб або крокети, що спричиняє певні труднощі вручну, ви чудово підготовлені для виготовлення листкового тіста. Єдине, що потрібно - це час і бажання, а також мінімальна здатність утримуватись, щоб слідувати інструкціям. А якщо ви також розумієте причини процесу і те, як чотири прості елементи перетворюються на складну структуру, ще краще.

листкового

Насправді, найскладніше у приготуванні листкового тіста в домашніх умовах - це розумовий образ його приготування. Складки та повороти кидаються, як тільки ви їх побачили особисто, але іноді важко зрозуміти їх за допомогою тексту, тому далі в рецепті у вас є покрокові зображення, щоб ви все пережовували. Робота може розповсюджуватися на два дні, а розтягнутий або ламінований потрібно прожити без напруги, роблячи це з інтервалами під час читання книги, перегляду фільму або смоктання пальця. Найкраща пора року для приготування листкового тіста - зима, тому масло не нагрівається, тому тепер у вас є все на боці, щоб торкнутися неба здобного листкового тіста. Пішли туди.

ІНГРЕДІЄНТИ

Борошно: потрібно борошно середньої міцності, з достатньою кількістю клейковини, щоб створити шарувату структуру, але не настільки, що неможливо розтягнути. І що це означає? У борошні з приблизно 11-12% білка. Купіть хлібне борошно і подивіться на етикетку харчового складу: якщо в ньому більший відсоток білка (= більше глютену), змішайте його з третиною сирного борошна (8-9% білка). Якби ми використовували занадто пухке борошно, тісто було б дуже легко розтягнути, і ми могли б навіть зробити весь процес одразу, але отримане листкове тісто не підніметься однаково, і воно, здається, має набагато менше шарів.

Вода: звичайний і шліфувальний, але холодний.

Вершкове масло: Домашнє листкове тісто виготовляється без слідів маргаринів та пальмових олій, що використовуються в промислових версіях, і має набагато більш інтенсивний здобний смак (логічно, оскільки у покупній листковій випічці зазвичай 0% вершкового масла). При промисловому використанні масло не тільки дорожче, але й має труднощі при прокатуванні (тобто розтягуванні шарів жиру, загорнутого в тісто), оскільки його температура плавлення, така, при якій воно починає бути занадто м’яким, щоб працювати з ним, воно становить близько 28 ºC. Однак маргарини можуть навіть досягати 40 ºC, не починаючи плавити і псувати результат, тому вони ідеально підходять для механічних процесів (і роблять м'яке листкове тісто як чурро).

Але в невеликих масштабах, саморобних та привабливих, не важко контролювати, що масло нам відтворює. Нам просто потрібно терпіння і холодильник, щоб час від часу охолоджувати тісто, залишаючи його при цьому розслаблятися і розтягувати набагато зручніше. Якщо у вас є гарне вершкове масло в межах досяжності, використовуйте його, але воно працює майже так само добре, як і будь-яке, яке ви можете знайти в супермаркеті. Звичайно, без солі і, якщо можливо, у прямокутній таблетці, що полегшить вам правильне її подрібнення.

Додаткові характеристики: деякі рецепти додають невелику частину масла або трохи лимонного соку до початкового тіста, щоб послабити клейковину та полегшити форму тіста. Жир розслаблює клейковину, встановлюючи зв’язки з гідрофобними амінокислотами в білкових ланцюгах, частково перешкоджаючи їх зв’язуванню. Кислотність (тобто лимон) послаблює глютенову мережу, зменшуючи силу притягання між білковими ланцюгами. Перекладене на практичні терміни, це означає, що додавання щіпки лимонного соку полегшить розтягування тіста.

ТЕМПЕРАТУРА

В ідеалі вершкове масло повинно бути приблизно 15ºC, температура навколо якої воно гнучко і без ризику розбризкування. Але перед його використанням нам потрібно зробити з нього тонкий і більш-менш прямокутний пластин, який поміщається всередину тіста, тому доцільно розгорнути його та помістити між двома аркушами рослинного паперу або поліетиленової плівки. Вийміть свою погану слиз і, качалкою в руці, б'єте її по прилавку, поки вона не роздавиться, і ви отримаєте квадрат приблизно 14 см збоку. Це те, що називається "начинкою", у порівнянні з "амасізо", що представляє собою тісто з борошна, води та солі.

Начинка повинна бути холодною, але гнучкою, щоб при розтягуванні вона не зламалася, так що після охолодження найкраще трохи розтягнути її валиком (не виймаючи папір або плівку) і перевірити, чи можна її трохи зігнути без розривання. Якби масло було дуже твердим, воно розірвало б тісто, і якби воно було надмірно м’яким, воно виходило б з обгортки тіста, яку ми збираємось зробити.

Тісто, виготовлене з борошна, води та солі - подібно до хліба - повинно бути з тією ж температурою, що і жир, і мати приблизно однакову консистенцію, щоб розтягування обох було рівномірним. Скористайтеся холодними днями і робіть листкове тісто в неопалюваному приміщенні, намагаючись не чіпати тісто занадто руками. Якщо ви хочете, ви можете охолодити валик у холодильнику перед використанням та під час перерв.

ШАРИ

Хоча кінцеве тісто з листкового тіста виглядає однорідним, воно є результатом сотень чергувань шарів борошна та масла, що перекриваються. Розкладаючи тісто і складаючи його над собою, ми створюємо водонепроникні листи жиру, які містяться на стільки ж рівнях тіста. Коли ми кладемо листкове тісто в духовку, тепло викликає випаровування вологи в шарах, а повітря, що утримується всередині них, розширюється, виробляючи тиск, який піднімає тонкі листи тіста вгору, відокремлюючи їх один від одного.

Ось чому, якщо ми проколоти листкове тісто перед тим, як його випікати, як кажуть багато рецепти, зазначені для виготовлення основ для пирогів, ми отримаємо набагато щільніший і стисліший результат: пара витікала через отвори, перш ніж змогла підняти тісто.

Листкове тісто починається з невеликої упаковки, схожої на конверт, в якому тісто обволікає жир. Його натягують валиком і складають утричі. У цій новій упаковці є три шари марлі, розділені чотирма шарами тіста. Якщо його знову розтягнути валиком і знову скласти втричі, ми отримаємо дев'ять шарів вершкового масла, розділених десятьма шарами тіста. Після кожного раунду кількість шарів множиться на три, тому, якщо ми зробимо шість раундів, необхідних для гідного листкового тіста, в підсумку вийде 3x3x3x3x3x3 = 729 шарів вершкового масла (36) і ще один, 730, тіста борошно. Тож річ про міліфель не так перебільшена.

Кожен лист тіста має мікроскопічну товщину, висоту близько сотих міліметрів, тому розрізнити їх неозброєним оком важко. Але вони є, так що коли ви ріжете листкове тісто перед тим, як готувати його, ви повинні робити це дуже гострим ножем, щоб ті сотні аркушів, на які ви витратили стільки, не роздавились і не злиплись. Щоб досягти оптимального результату, запікайте листкове тісто дуже холодним при високій температурі (220 ºC): таким чином реакція пари, що потрапила всередину тіста, відбуватиметься швидше і рівномірніше.

ПЕРЕВІРКИ

Як ми вже бачили, саме розтягування та подальші складки піднімають листкове тісто. Процес розтягування та складання тіста втричі - це те, що називається "поворотом", і зазвичай їх роблять шість. Якщо ви зробите менше, листкове тісто матиме менше шарів, але воно буде таким же насиченим, наприклад, для основи торта. Придумуючи та роблячи більше кіл, кращого результату не досягнеш: навпаки, шари були б занадто численними і тонкими і в підсумку змішалися б між собою.

Поворот на 90 градусів в кінці кожного повороту допомагає розтягувати тісто в різні боки, забезпечуючи краще розподіл жиру та неперемішування шарів. Складіть розтягнуте тісто так, ніби це аркуш паперу, який потрібно покласти в конверт: поверніть одну третину кінця до центру, а потім зробіть те ж саме з іншого боку. Поверніть отриманий пучок на 90 градусів і перейдіть до наступного повороту, знову розтягуючи і складаючи. Неважливо, чи будете ви робити поворот вліво чи вправо, якщо ви робите це кожного разу в одному напрямку. Мені допомагає уявити, що складене тісто - це якась книга, з хребтом і обкладинкою, тому я завжди повертаю її, щоб хребет цієї книги був ліворуч.

Якщо на вашій кухні холодно, і ви виглядаєте досить кмітливо, ви можете зробити два оберти поспіль, даючи тісту охолонути щільно покритим холодильником приблизно 30 хвилин, перш ніж продовжувати. Якщо вершкове масло почне повзти по боках або тісто прилипне до вашої робочої поверхні, не наполягайте; Посипте трохи борошна і попросіть свого друга про допомогу в холодильнику, щоб масло знову отримало консистенцію.

ЗАКЛЮЧНІ ПОРАДИ

Насолоджуйтесь процесом і не поспішайте з ним, особливо вперше. Немає нічого порівнянного з вживанням власного листкового тіста, і не варто намагатися пришвидшити процес, тому будьте терплячі. Можна приготувати здобне тісто і тісто заздалегідь, залишивши їх добре загорнутими в холодильник. Наступного дня вам доведеться ламінувати лише один-два оберти кожні 30 хвилин, поки ви дивитесь фільм або мартіні.

Дайте остаточному тісту охолонути, перш ніж використовувати його, і не збирайте залишки залишків у кульку. Таким чином ви знищите важку роботу, створивши тисячу горизонтальних шарів: краще економите поштучно, маючи на увазі, що це викидне листкове тісто не підніметься настільки сильно, як оригінал. Звичайно, щойно виготовлене листкове тісто можна заморозити без проблем: завжди майте його під рукою, і ви можете приготувати всі ці чудеса.

Складність
Не так сильно, як вони її фарбують.

Інгредієнти

  • 250г холодного вершкового масла
  • 250 г борошна середньої міцності
  • 125 мл холодної води
  • 5г солі
  • 1/2 чайної ложки лимонного соку (за бажанням)
  • Борошно для запилення столу

Підготовка

1. Дістаньте масло з холодильника, розгорніть і покладіть між двома аркушами жиростійкого паперу (або декількома шарами поліетиленової плівки). Натисніть на нього і стисніть його валиком, поки не отримаєте квадрат товщиною 1 см, більш-менш. Зарезервуйте цей пластин у холодильнику.

два. Висипте борошно і сіль у велику миску і проробіть посередині отвір, як вулкан. Налийте в неї приблизно дві третини води і добре перемішайте. Злегка вимісіть пальці і потроху додайте більше води, поки не отримаєте кульку, яка не прилипає до рук. Залежно від борошна, воно поглине більше або менше рідини, тому 125 мл води нам може не знадобитися, або навпаки, нам все одно доведеться додати трохи більше.

3. Коротко вимішуйте, поки не вийде однорідна кулька. Загорніть у плівку та охолодіть у холодильнику.

4. Злегка обробіть борошном стіл, прилавок або робочу поверхню. Дістаньте борошняне тісто з холодильника, розгорніть і розкачайте качалкою, поки не вийде більший або менший квадрат близько 25 см збоку.

5. Вийміть масляну пиріжку і трохи розтягніть її, щоб відновити гнучкість. Потім його розгортають і поміщають у центр квадрата з тістом у формі ромба.

6. Складіть куточки нижнього квадрата тіста над маслом, закривши його конвертом. Добре затягніть суглоби, щоб нічого не вийшло.

7. ПЕРШИЙ КРУГ: Злегка присипте стіл і тісто борошном, і почніть розтягувати конверт уздовж, починаючи від центру до кінців і тим же натиском, намагаючись зробити краї прямими.

8. Коли тісто втричі довше, ніж воно широке, його складають на три частини, підводячи один із країв до центру, а протилежний таким же чином, залишаючись на вершині попереднього, як своєрідна книга. Видаліть зайве борошно з поверхні тіста за допомогою чистої і сухої щітки або щітки.

9. Зберігайте упаковку тіста в холодильнику, помістіть у мішок із морозильною камерою або загорніть у плівку. Дайте постояти 20-30 хвилин.

10. Повторіть процес, обережно, щоб знову почати розтягувати тісто, повернене на 90 градусів (залишайте хребет "книги" завжди ліворуч).

одинадцять. Пройдіть ще п’ять раундів, завжди на початку кожного повертаючи тісто на 90 градусів в одному напрямку. Щоб не втратити рахунок, зробіть пальцем у верхньому лівому куті позначку, вказуючи, скільки кіл потрібно.

12. Якщо тісто починає прилипати до робочої поверхні або масло починає виходити, злегка напуйте його і поставте на 10 хвилин у морозилку, щоб відновити консистенцію.

13. Після шостого раунду листкове тісто остудіть і використовуйте пізніше за бажанням або заморозьте.