З’ясувати, чому вони йдуть добре чи погано, непросто. На щастя, ми - з невеликою допомогою фізики та трохи хімії - зробили це за вас.

Більшість із нас, смертних, готують без мозку та без знань. Іноді випадково, за інстинктом чи за допомогою спроб і помилок ми все виправляємо, і все виходить добре, але ми, як правило, в більшості кулінарних завдань покладаємось на письмовий рецепт або незаперечне "моя мама робить це так". Ми знаємо, що крем монтується зі стрижнями, але не чому. Ми робимо смачний майонез, але не ставимо під сумнів процес його виготовлення. Ми проводимо день, проводячи хімічні експерименти перед плитами, і дивовижно те, що ми цього не помічаємо і не надаємо йому значення.

recipes

Якби нам довелося готувати торт з нуля прямо зараз, не вивчивши рецепт, не маючи можливості запитати чи прочитати його, ми отримали б неїстівний торт. Яйце-два? Скільки пропорції вершкового масла? Чому ти повинен збивати тісто і навіщо тобі потрібні дріжджі? Який запах хмар? На всі ці запитання відповідали вищі уми, такі як Гарольд Макгі та інші надлюдські істоти, але відтепер в «Елі Комідіста» ми також будемо намагатися вирішити такі життєво важливі драми.

Оскільки кожне зусилля заслуговує на винагороду - і ми вже знаємо, що тут ви прийшли задовольнити свою жагучу коров’яку -, ми будемо використовувати дуже лібідні рецепти, щоб проілюструвати наукову балаканину. Якщо всі ці наукові матеріали приносять вам це, і все, що ви хочете, - це покласти на нього печиво, ви можете пропустити весь рулет, щоб підготуватися, і перейти безпосередньо до рецепта.

Отже, давайте розпочнемо сьогоднішній урок, в якому ми будемо використовувати як мерзенну претензію величезні печива з шоколадною стружкою (типове англосаксонське шоколадне печиво). Борошно, яйця, цукор, масло і шоколад об’єднуються в них, щоб створити пам’ятник смаковій поблажливості, в кожному з яких є свої причини. Будь-яка зміна рецепта змінює результат, і, зрозумівши, як працює кожен інгредієнт, ви можете адаптувати його до свого ідеального печива, хрусткого, пухнастішого чи іншого, як вам подобається.

Оригінальна формула - та, яка з’явилася в The New York Times у 2008 році після того, як газета організувала пошук ідеального печива. Давайте поступово подивимося, які інгредієнти він містить і причину кожного з них:

Борошно: В американському рецепті вони змішують хлібне борошно та кондитерське борошно в рівних частинах. Різниця між ними полягає в їх вмісті білка або клейковини, який в першу чергу є вищим, що настільки ж просто перевірити, як поглянути на таблицю поживності будь-якого борошна на ринку. Тістечко повинно містити близько 8% білка, а міцність - 12%. Змішане з водою борошно розвиває клейковину, створюючи мережу взаємопов’язаних білків, які надають структуру печиву.

При більшій кількості клейковини результат буде більш жувальним, і при дуже малій кількості печиво буде виглядати губчастим. Найкраще просто використовувати проміжне борошно, яке має відсоток білка 10%, і готово. Якщо ми покладемо більше борошна, ніж те, що є в інструкції, печиво не пошириться, воно буде густим і тістоподібним. Навпаки, якби ми поклали менше, воно було б набагато тоншим і хрустким, втрачаючи соковитий центр. Замішування суміші, включаючи борошно, сприяло б кращому розвитку клейковини та довшим ланцюгам, в результаті чого вийшло щільне і тверде печиво.

Вершкове масло: уникає утворення клейковини, роблячи кінцевий результат більш ніжним. При нагріванні вершкове масло плавиться, розділяючи його тверду і рідку частини. Це призводить до того, що тісто для печива розтікається, а краї далеко від центру отримують більше тепла, досягаючи чіткого ефекту. Чому спочатку потрібно збивати масло з цукром? Таким чином, повітря включається в тісто, і ті маленькі бульбашки, що потрапили всередину, слугуватимуть для з’єднання з робочим колесом (використання, королівські дріжджі або подібне), зростаючи і набрякаючи структуру печива. Вершкове масло, крім води та жиру, містить невелику порцію білка, який карамелізується в духовці, надаючи підсмаженому смаку печиву.

Яйце: Білий колір є основним джерелом води в рецепті, відповідаючи за утворення клейковини в борошні. Якби ми додали більше яєчного білка, печиво підніметься вище, оскільки воно має кращу структурну підтримку, щоб протистояти бульбашкам повітря. Білки в яєчному білку відповідають за утримання тих самих бульбашок у тісті. Тим часом жовток служить джерелом емульгованого жиру та допомагає досягти соковитої та щільної текстури. Поклавши більше жовтків, ми отримаємо щось подібне до брауні.

Цукор: його функція не тільки підсолоджувати. Тип цукру, який ви використовуєте, і спосіб вживання, який ви обрали, мають життєво важливий ефект. Білий цукор - кристалізована сахароза, не дуже гігроскопічна (тобто вона не утримує багато вологи), а також має нейтральний рН. Коричневий цукор, ДОБРИЙ коричневий цукор, який є вологим і пахне благословенною славою, також містить патоку та мінерали. Його рН є більш кислим, і він містить більше води, ніж білий. Значення рН важливо, оскільки в рецепті використовується бікарбонат натрію, який реагує з кислотами, коли він отримує тепло, виділяючи гази.

Отже, якщо у вас немає коричневого цукру, глупо додавати бікарбонат, і ви можете використовувати лише білий з трохи більше робочого колеса. Затримуючи менше вологи, печиво, виготовлене лише з білого цукру, буде більш хрустким, і навпаки, якщо воно має лише коричневий колір, воно буде більш губчастим і вищим. Найкраще - це суміш обох, тим більше, що коричневий цукор карамелізується раніше і забезпечує більш інтенсивний смак з відтінками іриски і навіть солодки. Важливе зауваження: зазвичай в супермаркетах вони не мають корисного коричневого цукру, відвідують магазин органічних продуктів або китайський або південноамериканський магазин продуктів. Натерта панель теж того варта.

Робочі колеса: Вони є елементами, які допомагають вводити повітря в тісто. У нас вже є маленькі бульбашки, створені при збиванні вершкового масла з цукром, але їм потрібна невелика допомога, щоб зупинити їх зростання: саме тут надходять харчова сода та харчова сода. Перша має дві реакції, одна при контакті з рідинами, утворюючи бульбашки вуглекислого газу, а інша при нагріванні в духовці, посилюючи ефект. Бікарбонат - основа, для реагування якої потрібні кислоти (тут це буде коричневий цукор), розкладаючись на натрій, воду та вуглекислий газ. Використання лише Royal зробить печиво більш губчастим, з більш дрібними та регулярними бульбашками. Лужний бікарбонат сприяє просуванню реакції Майяра, досягаючи більш інтенсивного смаку.

Шоколад: Ви можете використовувати придбані самородки, які мають правильну форму, або подрібнити плитку шоколаду. Цей другий варіант дає більше роботи, але краще домогтися більш цікавої текстури за допомогою шматочків шоколаду різних розмірів.

Піч: при температурі нижче 180 ºC тісто готується довше і більше розтікається, що призводить до отримання більшого, тоншого та хрусткого печива. З найміцнішою духовкою вони робляться раніше і менше розтікаються, з більш м’яким центром і меншим контрастом текстур.

Час: даючи тісту відпочити кілька годин перед випіканням, воно жорстоко посилює смак. Чим довше ви залишатимете її в спокої, тим краще вона буде смакувати пізніше, тому рекомендується запастися терпінням і почекати принаймні 12 годин.

І як ти все це поєднуєш? Коли ми ставимо печиво в духовку, перше, що трапляється, - це те, що масло, що знаходиться в тісті, плавиться, змушуючи його поширюватися. Коли це трапляється, краї стають тоншими і постійно контактують з гарячими ділянками духової шафи, внаслідок чого вони готуються набагато раніше, ніж в центрі тіста, залишаючи їх хрусткими. У міру танення вершкового масла його тверді та рідкі частини відокремлюються, і вода потрапляє в тісто. Ця вода розчиняє бікарбонат натрію, який потім може вступати в реакцію з кислими компонентами коричневого цукру, виділяючи газ. Тепло також пробуджує хімічні дріжджі, які виконують свою роботу і відгодовують ті бульбашки та інші, що вже існували, набрякаючи структуру печива. Яєчні білки та гідратована клейковина в борошні застигають навколо цих бульбашок, які намагаються втекти, піднімаючи печиво. У найгарячіших областях (краї та дно, що контактують з лотком), цукор карамелізується, викликаючи реакцію Майяра. Але не все закінчується, коли ви виймаєте піднос з духовки: карамелізований цукор застигає, коли охолоджується, твердіючи печиво, надаючи додатковий хрусткий дотик.

Якщо це звучить як безглуздя, подумайте, що більша частина цієї науки відбувається, не роблячи нічого іншого, крім дотримання інструкцій. Це торг. Якщо ви хочете побачити з перших вуст, як змінюються файли cookie, коли ви вносите певні зміни в рецепт, я рекомендую вам прочитати цю титанічну публікацію, серію з чотирьох, з американського блогу Handle the heat. Чи все це дає зрозуміти, що печиво краще? Я не знаю, але, звичайно, їм дуже добре плакати, і ти завжди можеш здобути тріумф, будучи як всезнавець.

Ах! Їм краще з’їсти їх того ж дня, оскільки вони швидко втрачають свій “хрускіт”, навіть якщо ви тримаєте їх у герметичному бункері. Вони настільки великі, що їх можна використовувати на сніданок, обід і вечерю, тому краще зробити кілька, а решту тіста зберегти на інший день.

Складність

Найскладніше - чекати строгих 24 годин.

Інгредієнти

На 12 печива діаметром 10 см

  • 240 г звичайного пшеничного борошна (10% білка)
  • 1 чайна ложка харчової соди
  • 1 чайна ложка хімічного підсилювача (наприклад, Royal)
  • 1 чайна ложка солі
  • 140 г вершкового масла кімнатної температури
  • 100 г коричневого цукру
  • 80 г білого цукру
  • 1 чайна ложка ванільного екстракту або зішкребаного ванільного зерна
  • 1 велике яйце
  • 200 г чіпок темного шоколаду або шоколаду дрібними шматочками
  • пластівці сіль

Підготовка

Змішайте борошно з сіллю, бікарбонатом та робочим колесом. Просіяти все разом і зарезервувати на потім.

У великій мисці збивайте вершкове масло разом із цукром електричним стрижнем протягом 5 хвилин, поки не вийде пухнастий крем. Додайте ваніль та яйце до цієї маси, збиваючи до повного змішування.

Додайте просіяні сухі інгредієнти і перемішуйте, поки вони не стануть ідеально інтегрованими (краще ложкою, ніж міксером, оскільки це досить круте тісто).

Додайте шоколадні чіпси, добре розподіливши їх по всій суміші.

Накрийте недавню, поставте в холодильник і залиште там на 24 або 36 годин.

Після цього вийміть піддон з духовки і розігрійте його до 180 градусів вгору-вниз. Покладіть на лоток аркуш пергаментного паперу або силікону.

Дістаньте тісто з холодильника і за допомогою ложки або морозива поступово порціями робіть руками кульки діаметром близько 5 см. Тісто буде твердим, тому рекомендується терпіння.

Покладіть кульки на папір у лоток, приблизно на 12 см один від одного, щоб вони не прилипали при розкладанні. Покладіть на кожну з них трохи солі для пластівців.

Помістіть деко в духовку і готуйте приблизно 15 хвилин або поки печиво не придбає остаточну форму і легкий золотистий відтінок. Якщо кульки були меншими, на пару хвилин менше.

Вийміть деко з духовки і дайте печиву охолонути принаймні 15 хвилин, перш ніж їх з’їсти. Свіжоспечені вони все ще м’які, тому будьте обережні, щоб їх не зламати.

Повторіть ту ж операцію з тістом, що залишилося, або поставте його в холодильник, щоб приготувати решту печива протягом наступних 48 годин. Можна також загорнути і заморозити.