Шоколад складається по суті з какао-маси (тобто какао-масла разом з знежиреними твердими речовинами какао), цукру та, за необхідності, доданого сухого молока або молочного жиру. Залежно від того, скільки кожного компонента містить шоколад, шоколади законодавчо поділяються на гарячі, молочні та білі.

шоколад

Гарячий та білий шоколад повинні містити щонайменше 18% та 20% какао-масла відповідно. Про гарячий та молочний шоколад, декрет № 76/2003 зб. мінімальна частка нежирних твердих речовин какао (14% та 2,5% відповідно) та твердих речовин какао (35% та 25% відповідно). Виробники повинні вказати цю інформацію на упаковці. У випадку з білим шоколадом може не бути інформації про вміст твердих речовин какао. Зазначений виробником, він вказує на частку какао-масла. Молочний та білий шоколад також мають мінімум щонайменше молочного жиру (обидва 3,5%) та твердих речовин молока (обидва 14%).

Какао-масло як дорогоцінна сировина

Основним інгредієнтом шоколаду є масло какао. Для шоколадів вищої якості виробники не економлять какао-масло і не додають його іншими жирами, хоча їх використання допустимо за певних умов. Молочний жир та екзотичні олії не повинні замінювати какао-масло, з яких принаймні 18% призначено для гарячих шоколадних цукерок та 31% для начинок.

Словник какао

Какао-маса - какао-порошок разом з какао-маслом і вологою; додаючи цукор, він утворює шоколадну масу.

Тверді речовини какао - це вміст сухої речовини в таких компонентах какао, як какао-маса, какао-порошок, какао-масло. У нашому тексті ми пишемо про тверді речовини какао як какао для простоти.

Какао-порошок (какао) - мелена какао-маса частково знежирена.

Какао-масло - жирові пресовані подрібнені та смажені какао-боби; його якість впливає на смак шоколаду.

Шоколад без цукру

Шоколад також може підійти дієтам. Ви можете насолоджуватися шоколадом без цукру без докорів сумління. Для підсолоджування використовуються підсолоджувачі, які підходять як діабетикам, так і тим, хто стереже свою вагу. Завдяки підсолоджувачам шоколад без цукру має менше калорій. Якщо ви хочете побалувати себе здоров’ям, додайте до своїх десертів якісний гарячий шоколад без цукру, який має не тільки меншу калорійність, але й благотворний вплив на організм. Відповідна кількість справжнього шоколаду служить антиоксидантом, сприяє гарному настрою і, звичайно, це один із найвідоміших афродизіаків.

Підсолоджувачі (речовина, отримана з крохмалю) або фруктоза (натуральний підсолоджувач, що міститься у фруктах) найчастіше використовуються для підсолоджування шоколаду без цукру. На додаток до цих двох речовин для ароматизації шоколаду також використовується стевія, підсолоджувач з однойменної тропічної рослини. Екстракт з нього має дуже мало калорій. Шоколад із замінниками підсолоджувача має, крім нижчої калорійності, ще одну хорошу властивість: на відміну від цукру, він не псує зуби.
Хоча шоколад без цукру підсолоджується іншими підсолоджувачами, використання його в кондитерських виробах залишається незмінним. Ви можете їсти його просто так, додавати розбитим на дороги, розчиняти у кремах та начинках або робити з нього красиві прикраси. Шоколадні кекси без цукру будуть такими ж смачними, як і цукрово-шоколадні. Якщо ви хочете розбити шматочки шоколаду на мафінову доріжку, виберіть ту, яка має найбільший вміст какао. Він має вищий ступінь плавлення, а тому поламані шматки не з’єднуються з тістом під час випікання і залишаються красиво хрусткими після охолодження.
В ідеалі шоколадна глазур виготовляється з шоколаду з меншим вмістом какао та більшим вмістом жиру.

В ідеалі шоколадна глазур виготовляється з шоколаду з меншим вмістом какао та більшим вмістом жиру. У свою чергу, ідеальний гарячий шоколад виготовляється з 70% гарячого шоколаду, який ви розчиняєте в молоці або вершках. Для більш легкої версії гарячого шоколаду використовуйте молоко з меншим вмістом жиру. Шоколад, придатний для діабетиків, неодмінно сподобається всім, хто любить цей делікатес. Замінники підсолоджувачів означають менше калорій, але, звичайно, не менше смаку.

Для когось шоколадні цукерки з високим вмістом какао можуть бути занадто виразними на смак, і все ж вони потребують трохи солодкого смаку в шоколаді. Новим на ринку є шоколадні цукерки, які взагалі не містять доданого цукру і підсолоджені стевією або алкогольними цукрами, такими як еритрит, ізомальт або мальтит. Наша гармонізована з мальтитом.

Що таке мальтит?

Він має нижчу енергетичну цінність, ніж цукри. Мальтітол 10 кДж (2,1 ккал)/г, цукру 17 кДж (4 ккал)/г.

Він має 75-90% солодкості порівняно з сахарозою, що дозволяє використовувати його без поєднання з іншими підсолоджувачами, його смак дуже схожий на сахарозу, що є великою перевагою. Це не залишає неприємного смаку в роті.

Він не сприяє утворенню карієсу, оскільки в роті він метаболізується повільніше, ніж цукор, що зменшує кислотність середовища.

Він має дещо менший вплив на рівень глюкози в крові, всмоктування в кишечнику відбувається повільніше, а отже, коливання глюкози в крові менші. Глікемічний індекс становить 45 порівняно з сахарозою, що становить 60.

Поставлений нам мальтит не містить клейковини, він підходить для целіакії (виготовляється з кукурудзи або пшениці, але виробник гарантує, що клейковина не екструдується).

При вживанні у великих кількостях це може спричинити надмірне метеоризм, здуття живота та може мати послаблюючий ефект, при вмісті 10% і вище ця інформація повинна бути вказана на упаковці.