Девіз: «Салат втілює симфонію в музичній літературі про їжу. Складати композиції - це мистецтво, але безумовно бажані серце і душа, і щедра щедрість, коли йдеться про олію, скупість, коли йдеться про оцет і мудрість, коли йдеться про додавання солі »(Мадяр Елек)
Салати були відомі ще в античному світі, греки вважали їх "їжею богів". Гіппократес/т. Е. 460-370/ вважав це важливим елементом здорового харчування, у Стародавньому Римі багаті рідко ігнорували його під час основних страв. Приготування та споживання салатів відігравали різну роль у харчуванні різних народів, але також існують суттєві відмінності від віку до віку. Використовувані матеріали різноманітні, а приправи можуть бути найрізноманітнішими. Можливі інгредієнти або добавки для салатів включають різні їстівні гриби.
Про салати взагалі
Салати можна згрупувати по-різному: ми розрізняємо прості та складні салати. Прості салати відомі з давніх часів. Суть цього полягає в: своєрідній сировині з варіаціями приправ. Прості салати є доповненням до нашої трапези. Складні салати, звичайно, готуються з декількох, іноді багатьох різних інгредієнтів, і їх можна вживати як самостійну їжу.
Салати можуть бути сирими або вареними, але ми також можемо комбінувати їх. Подавайте і використовуйте в холодному та охолодженому вигляді. Під час підготовки часто відіграють роль різні заправки, соуси/заправки /. Зазвичай салати готують для вживання у свіжому вигляді, але найрізноманітніші салати також можна консервувати.
Приправа салатів особливо важлива; для цього можна використовувати олію, оцет, сіль, цукор та зелень. Особливо рекомендується/має вирішальне значення якісна харчова олія/оливкова олія з пресованого сировини. Замість звичайної оцтової кислоти віддайте перевагу а. бальзамічний оцет або оцет (естрагон, чебрець, шавлія) оцет, присмачений зеленою спецією, щоб відповідати їжі. Свіжомелений білий перець також є важливою спецією до свіжих салатів. Для консервованих салатів підходять звичайні спеції/лавровий лист, насіння гірчиці, коріандр, ялівець тощо /.
Ви також можете використовувати вищезазначені спеції для заправки салатів. Трохи цукрової пудри/меду можна використовувати для противаги оцту. Оцет також можна замінити лимонним соком або соком з кристалічної лимонної кислоти. Ми можемо використовувати майонез, кетчуп, соус Ворчестер, різні гірчичники, вершкові соуси тощо. Ми можемо робити салатні заправки самостійно, але комерційна пропозиція зростає і в цьому напрямку.
Зелені спеції/петрушка, кріп, цибуля, базилік, крес-салат, чебрець та інші/є важливими доповненнями до наших салатів, але вони також незамінні завдяки бажаній ефектній подачі. Лист салату також може бути придатним для додавання до салату.
Його також можна приготувати та використовувати різними способами. Подавати салат холодним і хрустким. Цього можна досягти, змішавши охолоджений салат із салатною заправкою безпосередньо перед вживанням. Салат можна подати нарізаним на листя або порваним соломкою. Сирі салати також слід готувати незадовго до використання. Інгредієнти для приготованого салату готують у злегка підсоленій воді. Акуратно перемішайте салати дерев’яною або пластиковою ложкою. Важливо також ретельно висушити зелені салати після миття, оскільки олія та заправка краще прилипають.
Ми пропонуємо зелені та сирі салати в основному до гарячого м’яса, дичини та птиці. Складні салати зазвичай додають до холодних рибних та м’ясних страв. Більш ситні салати особливо рекомендуються як закуска.
Про грибні салати загалом
Те, що сказано про салати загалом, все частіше діє для грибних салатів. Велика різноманітність їстівних грибів, їх сезонна мінливість, зовнішній вигляд та внутрішні властивості дозволяють проводити різноманітні препарати. Якщо у нас лише невелика кількість грибів, найкраще приготувати суп чи салат. Для приготування салату можна використовувати найрізноманітніші інші інгредієнти. Грибні салати можна використовувати як закуску та як доповнення до інших страв.
Для грибних салатів ми в основному можемо використовувати молоді, добре збережені, красиво та легко оброблювані види. Лише кілька видів грибів можна використовувати для приготування салату з сирих грибів. Будьте обережні з рецептами та порадами з різних кулінарних книг, адже в багатьох випадках вони пишуть про салат із сирих грибів, не позначаючи конкретних видів. Наші можливості ширші, ніж використання варених грибів.
Також слід подбати про особливі характеристики певних видів та груп видів/не вживати з алкоголем; токсична сировина тощо /. Не бажаючи бути вичерпними, для салатів рекомендуються наступні види/групи видів /: гриби, персе, смачні білі гриби та родичі, листки, печінкові гриби, жовті гриби боровики, жовті гриби лисички, гриби темної труби, чорнильні гриби, зима квасоля, вуха Іуди. Ви також можете консервувати грибні салати або робити грибні соління. Культурні гриби/гриби, гливи/також чудово підходять для приготування салатів. Консервовані гриби/натуральні гриби/також є хорошими інгредієнтами салату. Рекомендовані гриби для салатів із сирих грибів: гриби, ризиковані, жовті гриби лисички, голуби, смачні білі гриби та родичі, хлібні гриби, печінкові гриби, бруньки, культивовані гливи.
Описи - відповідно до поточної практики - не мають єдиного підходу. Існує точна кількість матеріалу та детальний спосіб підготовки, але є також ескізи. Рецепти можуть бути безмежно різноманітними залежно від індивідуального смаку та щойно доступних інгредієнтів, що є найбільш привабливим у приготуванні салатів. Більшість із перерахованих були підготовлені та протестовані.
Нарізані скибочками гриби попередньо готують у злегка підсоленій, оцтовій воді або лимоннокислой воді замість оцту (протягом 2-5 хвилин сирі токсини відповідно довший час). Процідити, охолодити холодною водою або холодною водою, злити і змішати з майонезом, розведеним сметаною. Також можна використовувати готовий майонез.
До сметани можна додати трохи гірчиці, а за смаком майонез. Її також можна урізноманітнити, додавши нарізану сиру цибулю або ошпарені скибочки цибулі. Його також можна збагатити нарізаним кубиками Парижем або хроном, нарізаним кільцями. Нарізані варені яйця можна використовувати для гарніру. Подавайте охолодженим. Відмінна закуска.
Шведський грибний салат/Шведські гриби/I.
На 1 дл олії обсмажте 1 головку подрібненої або натертої цибулі до світлого кольору, а потім додайте 40-50 дкг грибів, нарізаних тонкими скибочками. Тушкуйте з сіллю і подрібненим перцем, поки сік не випарується. Додайте невелику коробку томатного пюре і ложку мокко порошку лаврового листа, трохи цукру, натерту цедру лимона і тушкуйте ще кілька хвилин. Якщо він занадто густий, його також можна розбавити невеликою кількістю води. Нарешті, збризніть лимонним соком і подавайте охолодженим. Ви також можете використовувати цілі лаврові листки, але видаліть їх перед охолодженням салату.
Інгредієнти: 30 dkg грибів, 5 dkg цибулі, 6 dkg кулінарної олії, 4 dgk томатного пюре, 1 dl білого вина, можливо також кістковий сік, 1 лавровий лист, 1/2 г подрібненого перцю, терта цедра лимона, невеликий пучок зеленої петрушки.
Тушкуйте гриби на злегка підсмаженій цибулі, поки сік не випарується. Потім приправте, розтопіть з білим вином, додайте томатне пюре, трохи цедри лимона, можливо кістковий сік і тушкуйте до загустіння. Посипте зеленою петрушкою і подавайте холодним.
Наріжте шматочками 50 дкг грибів, 2 головки цибулі і попередньо варіть протягом короткого часу в слабосоленій, періодичній та/або лимонній кислоті/воді. Відфільтруйте, промийте холодною водою, поставте на тарілку, посипте подрібненим перцем, подрібненим запашним перцем, материнкою/дикою майоранною /, збризніть невеликою кількістю оцту та великою кількістю олії. Подавайте охолодженим.
Його також готували із використанням цибулі-порею, запареного в червоному вині, замість цибулі.
Змішайте 1 жовток з 1 чайною ложкою гірчиці, 1 дл сметани, щіпкою солі, цукровою пудрою, кількома краплями лимонного соку до однорідності. Потім додайте 300 г нарізаних грибів, 2-3 нарізані нарізані молоді моркви, 3 нитки зеленої цибулі та невеликі нарізані кубиками апельсини без кісточок. Після охолодження подавати у скляних склянках. Також можна додати два-три маринованих огірка.
Нагрійте 2 столові ложки олії і додайте нарізані 500 г грибів, 1 дл сухого білого вина, 1 столову ложку томатного пюре, а також сіль, перелом перець, трохи насіння коріандру. Після належного розпарювання дайте охолонути у власному соку. Збризніть лимонним соком. Подавайте охолодженим.
Нарізані 500 г грибів змочують 1 великим лимонним соком і добре охолоджують. Робимо соус з 1 жовтка, 2-3 столових ложок олії - додаємо по краплях! -, 1 чайна ложка гірчиці, приправте невеликою кількістю солі та подрібненого перцю, а потім додайте 2 дл йогурту. Це змішують з охолодженими грибами і цілим складають на тарілку. Посипати цибулею.
Після ретельного очищення та швидкого миття, невідкриті гриби ріжуть на рубанку огірка дрібними скибочками, змішують із злегка солоним, цукристим, випадковим, меленим білим перцем, а потім споживають через 1-2 години охолодження. Після тривалого зберігання грибок надмірно руйнується або темніє на повітрі.
Готові гриби натріть на рубанку для огірків, покладіть їх у салатник за смаком і подавайте ретельно охолодженими.
Версія: Підготовлені нарізані гриби навалюють на свіже листя салату, потім заливають тертим хроном, гірчицею, червоним перцем, сіллю, винним оцтом або лимонним соком, сухарями та вершками і збивають. Подавайте охолодженим.
Нарізані на грилі білі гриби змішуються з топінгом за смаком і подаються ретельно охолодженими. Ви також можете варіювати його нарізаною, попередньо підсоленою цибулею.
Салат з лисичок
Наріжте 500 г сирих лисичок тонкими скибочками і залиште стояти на оливковій олії протягом 2 годин, а потім додайте петрушку, цибулю, футляр, сіль і перець. Використовуйте достатню кількість масла, щоб торкнутися всіх частин гриба. Не обов’язково змішувати ці зелені спеції з грибами, їх можна використовувати лише для посипання зверху для прикраси.
Покладіть нарізані гриби в солоно-оцтову заливку, посипте білим перцем і добре остудіть. Ви також можете зробити це з цибулею.
Змішайте половину лимонного соку з 1 дл олії, 1 дл сухого вина, чайною ложкою томатного пюре і додайте ще половину лимона, нарізаного скибочками. Покладіть горошок перцю, лавровий лист, чебрець, зелену петрушку, коріандр і додайте до першого, кип’ятіть 5 хвилин, потім додайте нарізані 50 дкг грибів і накрийте кришкою і варіть ще 5-10 хвилин. Виділіть пікантний мішечок. Додайте до приготованого матеріалу ще два лимонних соку. Добре остудіть і подавайте таким чином.
До салату з 50 дкг головної капусти змішати гриби, нарізані скибочками 40 дкг, та злегка оцет, попередньо зварений у підсоленій воді, потім промитий холодною водою та зціджений. Потім ми змішуємо соус з 2 дл сметани з невеликою гірчицею, натертою цибулею і щіпкою цукру.
Після ретельного очищення та миття гриби нарізають соломкою, попередньо варять, промивають холодною водою, відціджують, додають цибулю, нарізану кільцями, і змішують з бажаною начинкою. Подавайте охолодженим.
Грибний салат з селерою
Очищені нарізані гриби та нарізаний тонкими скибочками селера попередньо готують в оцті, цукристій, підсоленій воді, потім промивають і зливають холодною водою. Додайте пучок зеленої цибулі, нарізаної кільцями. 1-2 помідори з ризиком. Посолити, поперчити. Приготуйте за смаком сік з оцту, води, олії (цукрової пудри), посипте салат і добре перемішайте, а потім остудіть. Прикрасити подрібненою зеленню селери.
Попереднє варіння не обов’язкове при використанні сирих грибів.
Інгредієнти: 30 dkg грибів, 25 dkg овечого сиру, 1 пучок кропу, 1 пучок зеленої петрушки, 1 пучок зеленої цибулі, 2 зубчики часнику, 2 dl кефіру, сіль, мелений білий перець.
Очищені та нарізані скибочками гриби попередньо готують, промивають холодною водою і зливають. Додайте інші інгредієнти до овечого сиру, подрібненого виделкою, ретельно перемішайте і, нарешті, обережно додайте гриби. Ви можете споживати його через кілька годин охолодження. Подавати з тостами.
Наріжте невеликими кубиками 25 дкг вареної копченої шинки. Додати 30-50 дкг варених грибів/або консервованих грибів /. 5-6 варених яєць розрізають навпіл. Наріжте 1 пучок зеленої цибулі кільцями, додайте сіль і прибл. Дайте постояти 10 хвилин. Змішайте 1 дл майонезу з 2 дл сметани, 1 ст. з винним оцтом, 1 ст. з витриманим томатним соком, трохи гірчиці, солі, цукрової пудри, подрібненого чорного перцю. Покладіть вирізані яйця на листя салату і додайте салат./Оригінальний рецепт рекомендує перепелині яйця /
Половина від загальної кількості повинні становити гриби, інша половина - переважно картопля, пропорційно менше цибулі, моркви. Інгредієнти готуються окремо, крім цибулі, він просто відварений. Приготовлені матеріали нарізають скибочками і додають подрібнений зелений кріп. Приправте олією, оцтом, сіллю, бітим перецьком білим, свіжим чебрецем, щіпкою цукрової пудри. Перед подачею нещільно перемішайте і остудіть протягом декількох годин
Гриби та солодкі огірки розріжте навпіл, а цибулю 10-15% дрібно наріжте. Посипте подрібненою петрушкою і листям естрагону. Приправте сіллю, подрібненим білим перцем, відфільтрованим лимонним соком, потім розведіть до щільності розведену сметану з яблучним оцтом, олією і невеликою кількістю води. Все добре перемішайте віночком. Ароматизуйте за потребою. Рекомендується як заправка для сирих салатів.
Збереження грибних салатів, використання консервованих салатів
Багато видів грибів підходять для виготовлення консервованих солінь/салатів, особливо грибів, вирощених восени та взимку, таких як окунь/фіолетовий окунь, сіра воронка, запашний окунь, сосновий окунь /, кільчасті колоди, пізні гливи, зимовий барвінок, але також у великих кількостях інші гриби, такі як гриби, печінковий гриб, жовтий гриб.
Збереження можна зробити холодним або гарячим маринуванням. Справа в тому, щоб зберегти гриб за допомогою солі, оцту, спецій, консервантів, також у поєднанні з термічною обробкою.
Деякі рецепти з цього кола:
Гриби мариновані
Нарізані гриби попередньо готують у лимонній кислоті/воді замість злегка підсоленого, оцту/або оцту протягом декількох хвилин, промивають холодною водою, зливають і заливають у банки з пряним долівами. Також додають 1,5 частини на тисячу бензоату натрію. Начинку можна додавати холодну або гарячу. Помістіть у щільно закриті/гвинтові/банки. Без консерванту також рекомендується термічна обробка герметичних пляшок.
Зимові вуха, пізні гливи та ін. ми можемо зробити це подібним чином. Для приправи, гарніру ми можемо додати нарізану цибулю, цибулю-шалот, скибочки моркви тощо.
Гриби темної труби можна консервувати подібним чином. Помістіть між грибами 1-2 зубчики часнику. Ми отримуємо відмінні, спеціальні соління.
Ми робимо варення з різних овочів/капусти, огірків, цибулі, моркви, цвітної капусти тощо /. У це ми додаємо 10-15% заздалегідь приготовлених нарізаних грибів. Сік для заливки - за смаком. Препарат може бути різних видів.
/ Доктор. Тібор Дравеч: Буклет «Їстівні гриби» 11, 1994 /