Дріжджі

випічки

На багатьох спочатку нападають дріжджі, зароблені на дріжджах, цукрі та молоці чи воді. Випікаючи хліб, ми маємо на увазі інші дріжджі. Житні дріжджі - це просто борошно з водою, в якому природні бактерії пробуджуються за належних температурних умов.

Власні дріжджі Ви також можете вирощувати себе вдома. Як я писав у до цього статті. Потім ви можете легко спекти його з готових дріжджів смачний хліб.

У чеській мові вона зустрічається з термінами kvásek або kvas, в англійській - це закваска, закваска або левен.

Дріжджі

Приготування хліба ділиться на кілька етапів. Ми першими готуємо закваску.

Столова ложка дріжджів змішується з приблизно третиною рецептурного борошна та води, переважно в однакових пропорціях. Дріжджі приготують для нас міцний бродіння за кілька годин на кухонному прилавку. Бродіння, тобто розмноження дріжджів, тоді правила підготовки цілого тіста до хліба.

Стартер

Стартер і закваска - це одне і те ж.

Автоліз

Автоліз - це процес, який відбувається після змішування води з борошном. Вода активує ферменти борошна, і вони розщеплюють складні вуглеводи на прості. Ви можете робити автоліз з дріжджами або без них, але ніколи з сіллю. Сіль не дає глютену занадто сильно розтягуватися. Автоліз займає 20-40 хвилин.

Ви можете спекти хліб без автолізу, але якщо знайдете на це час, так хліб вам відплатить більш красивим кольором, пухнастим і ще м’якшим шаром. Завдяки автолізу тісто стає менш клейким, а клейковина має більшу гнучкість.

Автоліз важливий, якщо ми випікаємо з борошна з високим вмістом клейковини, такого як пшеничний хліб, булочки або багети. Для рецептів жита та безглютену автоліз не важливий.

Холодильне бродіння

Холодильник дуже допомагає при випічці. Завдяки бродінню в холодильнику ви можете легко спланувати хліб, який буде випікатися під час роботи або спекотного літа. У холодильнику процес бродіння значно сповільнюється. Ідеальна температура для бродіння в холодильнику становить близько 8 градусів.

Ферментація, яка готова при кімнатній температурі приблизно через 9 годин, готова в холодильнику через 24-30 годин. Перша і остання ферментація займає близько 12-16 годин у холодильнику.

Дізнайтеся більше про бродіння в холодильнику на Ця стаття.

Ошатка

Ошатка - це ємність, в якій хліб (тісто) остаточно ферментується перед випіканням. Хустки бувають різної форми - овальні, круглі, квадратні для хліба, є також довгі вузькі для французьких багетів тощо.

Шарфи виготовлені з натурального племінного походження або целюлози. Форма і структура кошика утворює з хлібного тіста коровай з візерунком, який потім ви знайдете на свіжоспеченій скоринці. Кошик ми вибираємо відповідно до ваги хліба, який хочемо спекти.

УВАГА! Ми не випікаємо хліб в носовій хустці, перед випічкою переміщуємо тісто на деко, камінь, деко або миску Яна.

Камінь для випічки

Ми можемо спекти хліб на класичному деко, у формі для випікання, у ремосці, у мисці Яна, але також і на камені для випічки. Твердий камінь з мінімально можливою поглинальною здатністю без модифікацій підходить для випікання, наприклад граніту (будьте обережні, не мармурові).

Будівельна плитка не підходить, оскільки більшість із них піддається хімічній обробці і не підходить для контакту з їжею.

Шлях гідратації

Гідратація тіста говорить про щільність тіста та його консистенцію. Він виражає співвідношення борошна та води. Однак у хлібопекарській математиці 100% не означає виключно всі інгредієнти, але ми враховуємо 100% всього борошна в рецепті. Кількість іншої сировини наведено щодо борошна.

Наприклад, якщо у нас є 1000 г борошна (100 відсотків) і ми додаємо 650 мл води, то ми говоримо про 65-відсоткову гідратацію тіста. Чим вище гідратація, тим рідше, липке тісто, одержуваний хліб часто стає м’якшим і з більшою кількістю бульбашок. Чим нижча гідратація = чим менше гідратоване тісто, тим жорсткіше тісто.

Якщо ви любите хліб з великою «сіткою», більш тьмяним малюнком, вибирайте рецепти з більш високим зволоженням тіста. Перевага нижнього шляху гідратації полягає в тому, що з ним легше працювати та працювати під час підготовки.

Мейш

Каша - це суміш різних насіння та пластівців за смаком. Можна використовувати гарбузові, соняшникові, насіння льону, вівсяні пластівці, пластівці з спельти або гречки, а також різні зерна або рис. Завдяки замочуванню насіння заздалегідь м’які, а пластівці поєднуються із способом. Якщо ви кладете в тісто попередньо замочені насіння та пластівці, додайте пропорційно більше води, оскільки насіння та пластівці поглинають воду.

Робимо пюре заздалегідь разом з закваскою. Змішайте насіння і пластівці, додайте сіль і залийте окропом у співвідношенні 1: 1. Накрийте і дайте відпочити на лінії разом із стартером.

Духовка на пару

Ми не тільки ставимо деко в духовку, на якому будемо випікати хліб, але і старіший деко на дно духовки. Поставте хліб у розігріту духовку, налийте приблизно 1,5 літра води в нижню тарілку і швидко закрийте її. У духовці утворюватиметься пара.

В результаті хліб красиво росте, і скоринка набуває потрібного кольору і смаку. Не потрібно готувати на пару хліб з більшою гідратацією, який спочатку випікають у закритій формі для випікання.

Якщо ви хочете завести дріжджі і навчитися працювати з ними, ми звертаємо увагу на наші серія про бродіння!