Це здоров’я - безлад. З одного боку, багато людей говорять про те, як важливо підвищувати рівень оксиду азоту у вашому тілі, оскільки це, як було доведено, покращує кровообіг, знижує кров'яний тиск і підвищує спортивні показники, оскільки стимулює активність мітохондрій які виробляють енергію в клітинах. Навпаки, якщо вам не вистачає оксиду азоту, це може призвести до серцевих захворювань, діабету та еректильної дисфункції. Не дивно, що спосіб дії Віагри - це підвищення рівня оксиду азоту.

буряк

Ризик раку: скільки вам слід турбуватися, з цифрами

Дізнайся більше

Спосіб, яким ваше тіло отримує вкрай необхідний оксид азоту з дієти, - це вживання продуктів, багатих нітратами, таких як знаменитий сік буряка, який так широко використовується спортсменами, а також чоловіками, які хочуть відновити своє статеве життя, не вдаючись до наркотиків. (хоча в цьому випадку немає доказів того, що це працює).

Але з іншого боку, коли нітрати згадуються в оброблених продуктах харчування, таких як м’ясні нарізки, шинка або бекон, люди звертаються до пістолета. Кілька досліджень виявили взаємозв'язок між вживанням великої кількості переробленого м'яса та частотою деяких видів раку, таких як рак товстої кишки. Хоча це незрозуміло, вважається, що причиною є нітрати, які при перетравленні перетворюються на нітрити, які в свою чергу перетворюються на нітрозаміни, сполуки, які стають канцерогенами.

Однак молекула нітриту така ж, коли вона виходить із буряка, як і коли її додають у ковбаси та бекон.. Ваше тіло ніяк не може сказати, звідки походить сполука, і воно перетравлює та переробляє її точно так само. За словами Нейтана Брайана з Х'юстонського університету, „немає різниці між нітритами в обробленому та в’яленому м’ясі та нітритами в овочах. Це та сама молекула ".

Отже, що відбувається?

Нітрати, нітрити та інші тварини

Перше, що потрібно розрізнити між молекулою нітрату та молекулою нітриту, а також оксидом азоту:

  • Нітрат: 1 азот, 3 кисень
  • Нітрит: 1 азот, 2 кисень
  • Оксид азоту: 1 азот, 1 кисень

Нітрати відносно інертні, і вони не грають жодної важливої ​​ролі в метаболізмі, поки бактерії в роті або ферменти в кишечнику не перетворюють їх у нітрити. Звідти вони продовжують процес травлення, поки не втрачають інший кисень і, коли все йде добре, перетворюються на бажаний оксид азоту.

Ми можемо подумати, що найкращий спосіб уникнути ризику - це уникати нітратів у раціоні. Однак у раціоні нормальної людини 80% нітратів надходить з таких овочів, як рукола, шпинат, буряк, салат або редис, які ними особливо багаті, хоча існує багато інших. Якщо ми дотримуємось середземноморської дієти, ми витрачаємо щоденно нітрати, рекомендовані ВООЗ у п’ять разів.

Ще 13% нітратів виробляється вашим власним організмом, і вони потрапляють у слину, яку ви ковтаєте, і вже перетворюється на нітрити бактеріями в роті. Решта 7% - це те, що може бути засвоєне м’ясом у раціоні та інших джерелах.

Тепер, коли в організмі є нітрити, приходить суть: нітрити можуть перетворюватися в оксид азоту (хороший) або нітрозаміни (поганий). Навіть якщо це схоже на брехню, різниця не лише у джерелі.

Довга історія в’яленого м’яса

Нітрати вже додавались до м’яса, щоб зберегти їх, ще з римських часів і навіть раніше, коли було виявлено, що селітра (нітрат калію) запобігає м’ясу зарум’янитися і зіпсуватися. У цьому випадку бактерії виліковують м’ясо, перетворюючи нітрат у нітрит, тобто молекула, яка діє як консервант, поєднуючись із залізом. Звідси апетитний червоний колір вашої шинки.

Наша улюблена іберійська шинка виробляється шляхом додавання нітратів і нітритів (у дуже контрольованих кількостях), оскільки на додаток до запобігання ботулізму вони надають їй частину характерного смаку. Сьогодні обидві добавки визнані безпечними як FDA, так і FESA.

Однак ви також можете вилікувати м’ясо без нітратів, тільки з сіллю, і без того, щоб воно вийшло коричневим. Цього вимагає апеляція Прошуто ді Парма в Італії з 1993 року, і це також стосується деяких (декількох) марок та назв піренейської шинки. Як цікавість, як виявили японські дослідники, саме цинк, а не залізо надає м’ясу червоний колір, коли немає нітратів.

Оскільки нітрати мають погану репутацію, деякі кмітливі “органічні” виробники м’яса Вони використовують для зцілення порошок селери, який, природно, містить нітрати, і позначають його як "не містить нітратів". Але пам’ятаймо, що молекули не знають, звідки вони беруться.

Вже в 70-80-х роках був виявлений канцерогенний потенціал нітрозамінів, і була велика реакція на використання нітратів як консервантів у м'ясі, а також в інших продуктах харчування. У 1980 р. Було виявлено, що пиво через обсмажування солоду мало високу кількість нітрозамінів. Слід сказати, що завдяки регулюванню галузі цей ризик майже повністю зник у 2000 році.

В ході аналізу Університету Естремадури кількість нітрозамінів вимірювали в різних зразках ковбас та переробленого м’яса (хорізо, фует, шинка та сальчіхон). Суми варіювали від невизначуваних до 0,30 ppb (частин на мільярд, або мікрограмів на кілограм). Для порівняння, максимальна кількість нітрозамінів, прийнятих Європейським Союзом в іграшковій кулі, становить 50 ppb, а нітрозамінів у сигаретах - близько 200-1200 ppb.

Як зробити свій бекон безпечнішим

Випадок підсмажування пива вказує на один із факторів ризику: спеку. Приготування м'яса при високих температурах збільшує перетворення нітритів у нітрозаміни, оскільки тепло прискорює їх поєднання з амінами та гемовими групами (молекулами із залізом), присутніми в м'ясі .

В експерименті з різними способами приготування бекону (до якого додають нітрити для його консервації та затвердіння) спостерігали наступне:

  • Сирий бекон не містив нітрозамінів
  • Бекон, приготовлений у мікрохвильовій печі, містив лише 3 ppb (частин на мільярд)
  • Смажений бекон містив 35 ppb нітрозамінів (менше повітряної кулі)

Максимальна продукція нітрозамінів була отримана при найвищих температурах, між 95 і 185 градусами. Щось подібне трапляється і з Ті ковбаси та ковбаси, які припалені на мангалі, процес, який також може виробляти інші канцерогени, звані гетероциклічними амінами, що легко вирішити, уникаючи пересмаженого м’яса та маринуючи його перед смаженням.

Чи є спосіб мінімізувати ризик? Якщо перетворення нітратів у нітрити, а потім у нітрозаміни є зменшенням (втратою кисню), найефективнішим способом є використовувати антиоксиданти.

Дійсно, аскорбінова кислота (вітамін С) це ефективний спосіб запобігти утворенню нітрозамінів з нітритів. Це було доведено в лабораторії за допомогою бурякового соку, який містить велику кількість нітратів і в якому також утворюються нітрозаміни. В іншому експерименті вдалося зменшити канцерогенну дію води, забрудненої нітрозамінами, використовуючи вітамін С.

З цієї причини включення в раціон овочів та ароматичних рослин страховий поліс проти можливого впливу випаленого м’яса. На додаток до вітаміну С, поліфеноли та флавоноїди ароматичних трав та інших приправ, таких як какао, коріандр, материнка, гвоздика та червоні плоди, ефективно захищають від нітрозамінів.

На чому все це ґрунтується?

Це здоров’я - безлад. З одного боку, багато людей говорять про те, як важливо підвищувати рівень оксиду азоту у вашому тілі, оскільки це, як було доведено, покращує кровообіг, знижує кров'яний тиск і підвищує спортивні показники, оскільки стимулює активність мітохондрій які виробляють енергію в клітинах. Навпаки, якщо вам не вистачає оксиду азоту, це може призвести до серцевих захворювань, діабету та еректильної дисфункції. Не дивно, що спосіб дії Віагри - це підвищення рівня оксиду азоту.

Ризик раку: скільки вам слід турбуватися, з цифрами

Дізнайся більше

Спосіб, яким ваше тіло отримує вкрай необхідний з дієти оксид азоту, вживаючи продукти, багаті нітратами, такі як знаменитий буряковий сік, який так широко використовується спортсменами, а також чоловіками, які хочуть відновити своє статеве життя, не вдаючись до наркотиків. (хоча в цьому випадку немає доказів того, що це працює).