Лосось, відп. Atlantic виключно продається від 1 кг. Найчастіше продається від 3 кг. Bidfood пропонує цілий лосось від 2 до 8 кг, філе на різних стадіях переробки з найбільш бажаних вагових категорій від 3 до 7 кг, стейки (підкови), шматочки тартару або голівки для супу.

лосося

Обробка = ступінь обробки

Ми робимо філе в Bidfood вручну з дуже якісним виготовленням на власному заводі в Кралупах над Влтавою. Незважаючи на те, що виробництво машин було б швидшим і мало б більшу потужність, філе під час нього пошкодилося - воно блідіше, водянистіше і рваніше.

Ступінь обробки називається Trim і позначається буквами від А до Е. Обрізати A - це навпіл риба без голови та хребта, B крім того, без грудини та плавників, C. без черевної тканини та поперечних кісток.

На наступному етапі черевна перетинка видаляється і, таким чином, повністю оброблене філе називається Trim D.


Після розрізання шкіри мова йде про Обрізати E. Якщо обидва жири видаляються з філе, викликається переробка Trim E Special або свічка. Ці філе придатні для приготування суші a сашими.

Вираз Чудово не пов'язані з механічною обробкою. Там зазначено, що філе виготовляється більшого лосося, тобто вагова категорія Від 5 до 7 кг, тоді як менші філе виготовляються з риби вагою від 3 до 5 кг.

Горбуша, Label Rouge та супутня форель

Норвезькі та шотландські ферми пропонують високоякісний лосось. Однак деякі шотландські ферми тримають лосося "Label Rouge". Цей бренд присуджується французьким урядом гастрономічним продуктам із кращим смаком та очевидно вищою якістю, ніж стандартне виробництво. Для того, щоб отримати "Label Rouge", ферми повинні відповідати дуже суворим критеріям щодо фермерського господарства, кормів, обладнання, гігієни та навчання персоналу.

У найближчих родичів клієнти також можуть знайти срібний лосось або носорог і райдужна форель.