9 травня 2003 р. 8:00
плач - це день, коли угорці не їдять цибулю в жодному вигляді. Що не дивно, адже вся цибуля є основою найбільш типових угорських страв.
Ці страви називають тушонкою, гуляшем, паприкою. Ми навіть можемо додати до цього маркери - не бажаючи закривати рядок. Всі ці страви починаються абсолютно однаково: з цибулею, пасерованою в жирі.
Тут нам потрібно щось забити: цей жир - це не просто будь-який жир. Ми цитуємо з кулінарної книги Йозефа Венеша «Угорська кухня»: «Основою наших смажених страв та паприки є цибуля, обсмажена у розтопленому свинячому жирі, змішаному з паприкою. Для цього найбільш підходить сало, адже цибулеве ефірне масло переважає при нагріванні до потрібної температури. Цибуля, смажена на олії або вершковому маслі, надає менш гарний смак і, крім того, не надає смаженню або паприці гарного кольору, але їжа тьмяніє. Крім усього іншого, це одна з причин, чому вживання гострого перцю на кухнях людей, які готують з олією, маргарином або маслом, не широко поширене. В угорській кухні ми смажимо цибулю на жирі, смажимо або смажимо легше чи сильніше, відповідно до характеру їжі ».
О, пом’якшені сини, які віддалились від талії сала заради приготування олій, чи все ж ми заслуговуємо на те, щоб нашу кухню називали угорською? Принаймні тут, давайте дамо вам письмовий шлях і приведемо до того, що смажена, паприка - будь то птиця, яловичина чи свинина - перш за все вимагає жирного бекону, з якого ми смажимо жир і смажимо його вранці з молоком, свіжим хлібом, зеленим перцем і помідорами. Але це ще й смачно! Це дивно, що в ньому ледь лишилося нічого?
Тож ми кладемо на сковороду добру столову ложку жиру, розтоплюємо його, кладемо в нього гарну велику головку, нарізану кубиками цибулю. Насправді ми можемо покласти до двох голів, у цій угорській кухні дається досить велика свобода смаку. Важливо, щоб жиру не було занадто багато, цибуля в ньому не плавав. Коли цибуля вже склоподібний, ми посипаємо в неї червоний перець - солодкий, гострий, на кожен смак - ми швидко перемішуємо його, тому що він дуже швидко підгорає і гірчить, і ми вже його вкладаємо. Тож саме тут розгалужуються найпопулярніші угорські страви. Той, хто це робив до цього часу, вже може трохи готувати по-угорськи. Щоб краще знати, давайте розглянемо кілька хороших рецептів.
Ми навіть не можемо почати з гуляшу. Це, мабуть, найвідоміша угорська страва - додамо, найкраще неправильно зрозуміла одночасно. Різноманітні гуляшо і голлашо часто подають нам за кордоном, де, звичайно, нелегко розпізнати відому угорську страву. Тож ось автентичний, авторитетний опис із пера колишнього відомого письменника газет Мадяра Елека: «Гуляш - це дуже чесна угорська страва, вона належить до супів, що настільки само собою зрозуміло, що називати її абсолютно непотрібно суп гуляш. Гуляш має довгий сік, на відміну від свого брата, рагу, сок якого, в свою чергу, короткий і густий. До речі, вони єдині за своєю суттю. Наріжте м’ясо кубиками обох, обсмажте та обсмажте як на паприці, так і на цибульному жирі, а потім, коли смажиться на жирі, тушкуйте під невеликою кількістю води, вина або бульйону. Тут відбувається поділ, оскільки, хоча смажений сік і сік лише трохи розмножуються, а точніше замінюються, гуляш отримує більш значне збільшення, коли ми розтоплюємо його із соком, у якому готується картопля в ньому. Ми додаємо тушонку до м’ясного блюда на столі, гуляш у мисці для супу і їмо його ложкою, як вона підходить для супу ».
Інгредієнти для шести маленьких або чотирьох апетитних людей:
1 кг м’яса телячої гомілки або рульки, 10 dkg жиру, 2 головки цибулі, сіль, червоний перець, 1 столова ложка томатного пюре, 15 dkg letcho або 20 dkg зеленого перцю, 10 dkg помідорів.
Ми ріжемо цибулю досить дрібно, це пізніше повинно розчинитися в їжі з реальністю. Смажте в розігрітому жирі, але не надто сильно, щоб він не зачепився і не гірчив. Перець за смаком - не використовуйте гострий перець, не використовуйте його. Відразу після цього розморожте невеликою кількістю води, додайте томатне пюре, можливо трохи подрібненого часнику, розморозьте і знову закип’ятіть трохи води, якщо потрібно. Потім кладемо м’ясо, нарізане рівними шматочками - зазвичай розрізане на шматочки 2-3 см, але є і ті, кому воно подобається набагато більше, - солимо і запарюємо під кришкою. Час від часу помішуйте, і коли сік закипить, додайте в нього трохи води. Коли м’ясо почне розм’якшуватися, додайте літо, зелений перець та помідори, нарізані на літо, і тушкуйте готове рагу. Сік з рагу з телятини короткий, не надто густий і не надто розбавлений. Гарнір із солоною картоплею можна дарувати кожному, хто піклується про їх лінії, але пельмені - це справжнє. Влітку вишукану їжу можна прикрасити зеленим перцем, нарізаним кільцями. Злегка жирний, салатовий салат чудово поєднується з ним.
Давайте перейдемо до вихідного шляху, познайомимось з іншим представником смаженого смаженого гуляшу, який називається тушонкою. Осетри, здається, мало чим відрізняються від рагу, навіть незважаючи на те, що в основному вони мають різний характер. Менша різниця полягає в тому, що ми ріжемо героя не кубиками, а смужками мізинців - важливіше характерна приправа. У кращій угорській кулінарній книзі обговорюються десятки лексем, давайте розглянемо трансільванську лексему.
Інгредієнти для чотирьох-шести осіб: 80 дкг яловичини, 10 дкг копченого м’яса
бекон, 5 дкг жиру, дві головки цибулі, два зубчики часнику, половина дл білого вина, 5 дкг томатного пюре, 4-5 зелених перців, сіль, перець, майоран, дві нитки чебрецю.
Яловичину нарізають тонкими скибочками. Бекон ми нарізаємо тонкою локшиною, обсмажуємо на жирі - у тефлоновому горщику, звичайно, жир не потрібен, тому ми очікуємо 15 дкг бекону. Жир проціджують на сковороді, а бекон відкладають. Подрібнену цибулю подрібнюємо в жирі - не обсмажуємо! -, додайте нарізане соломкою м’ясо, подрібнений часник, майоран, перець, чебрець, сіль, перемішайте і обсмажте, накривши кришкою. Потім додаємо біле вино, трохи води, томатне пюре і готуємо на пару під кришкою, кілька разів перемішуючи. Перед тим, як це зробити, обводимо зелений перець. Осетер - гостра страва, пельмені для нього не підходять. Зазвичай гарніром є солона картопля, але якщо ми вже готуємо трансільванську їжу, додамо ще й трансільванський гарнір:
Закип’ятіть півлітра води, посоліть і посипте дерев’яною ложкою 15 дкг кукурудзяної муки, інтенсивно помішуючи, щоб вона не стала грудкуватою. Потім варити на повільному вогні чверть години, нарешті, додати 5 дкг вершкового масла. При подачі додайте його ложкою, змоченою в теплому жирі, поруч з тушонкою. Зелений перець можна обвести на поданій їжі. До нього чудово поєднується невеликий салат з помідорів з цибулею.
Ми все ще на одній точці відліку. Ми навіть не можемо відступити від цього, поки не беремо перець поспіль. Простіше кажучи, паприку також можна сприймати як тушонку зі сметани - звичайно, це не так просто. Візьмемо, наприклад, паприку курячу або курячу паприку - ці дві назви вічно борються в різних кулінарних книгах, але не будемо до цього додавати. Так, як це зроблено.
Молода, але вже хороша м’ясна курка, але аж ніяк не курка, бо щось із цього не викликає закликів. Ще потрібно додати трохи борошна, перець, головку цибулі, 10 дкг жиру, 4 дл сметани, сіль, а якщо є, то 2-3 дл кісткового соку. Якщо ні, вода зробить це.
Давно дискусійним питанням є те, наскільки ми розбиваємо курку: досить просто розрізати стегна навпіл, а також грудну клітку і спину, або розрізати їх ще далі (стежачи за тим, щоб не зламати трубчасту кістку). Але gustibus non est спор, дискусія є нерозв'язною. Скажімо, ми в цілому розрізаємо курку на 8-10 шматочків. Подрібніть цибулю, можливо, натріть його і обсмажте на жирі до пожовтіння. Посипте ложкою солодкого перцю (щіпка міцного також повинна ризикувати, але аж ніяк не сильно). Також нормально в цей момент відірвати ногу від вогню, щоб перець там не пригорів. Налийте в нього половину деци кісткового бульйону або води, добре перемішайте, поставте знову на вогонь, посипте 3-4 шматочки курки і злегка обсмажте м’ясо, повільно, але постійно помішуючи. Після того, як це встановлено, м’ясо виймають і повторюють операцію з іншою порцією, поки всі шматки м’яса не стануть в один ряд. Ось так створюється певний смажений смак, який нічим не зрівняється. При цьому все м’ясо кладуть у каструлю, заливають кістковим соком або водою і готують на пару до м’якості під кришкою.
Де тут паприка? Я можу запитати, оскільки це не що інше, як рагу. Різниця полягає в тому, що цибулі потрібно менше, ніж амаббі, і її також нарізають на дрібні шматочки, щоб вона фактично зникала в готовому соку. Сік також довший, який, вийнявши з нього м’ясо в миску, змішують зі сметаною і столовою ложкою борошна, варять і додають окремо в миску з соусом. Справжнє, якщо гість бере його з курки, нокедлі (він просто підходить до цього гарніру) та з соусу на власний смак. При приготуванні їжі потрібен довгий сік, щоб отримати велику кількість смачного соусу, але без кісткового соку існує побоювання, що сік розбавиться. Якщо цього не зробити, ми можемо допомогти собі кубиками супу з птиці. Куряча паприка - трохи жирна, але не важка страва, можна додавати всі види салату. В угорських регіонах найбільше гармонує з ним салат, трохи просочений цукровим оцтовим соком.
Пора залишити цибульні страви смаженими на жирі - але додамо до рядка ще один: гриль Csáky. Вірте чи ні, це пам’ятна трапеза, створена його шанувальниками для Сандора Чакі, чудового угорського кухаря. до вічної пам’яті автора знаменитого твору 19 століття.
Звичайно, вам потрібно м’ясо на грилі, скільки скибочок ви з’їсте, скільки завгодно. Візьміть за основу п’ять скибочок двадцяти десятиліть. Мені ще потрібно 10 дкг жиру, дві головки цибулі, 3 дл сметани, 6 дкг борошна, трохи томатного пюре, червоний перець, сіль, 50 дкг лето, 5 яєць, 10 дкг копченого бекону і трохи битого перець.
Спочатку робимо начинку. М’ясний бекон наріжте невеликими кубиками і обсмажте на сковороді, поки він не позбавиться від жиру. Додайте півголови подрібненої цибулі. Коли воно набуде приємного жовтого кольору, додайте літо, посоліть його і кип’ятіть трохи. Яйця добре перемішують і заливають лето і дають застигнути, постійно помішуючи. Посипте двома борошнями дека, добре перемішайте і відставте остигати. Тонко збиваємо скибочки гриля, солимо і перчимо, викладаємо начинку, розділену на п’ять посередині. Краї м'яса складають над начинкою, згортають у витягнуту форму і перев'язують шпагатом. Жир розтопити, додати підготовлене м’ясо і запікати в духовці двадцять хвилин. Потім дістаємо з жиру, на решті жиру обсмажуємо подрібнену залишкову цибулю. Додати перець, помідори, перемішати, замінити грилі, залити водою стільки, щоб покрити, і тушкувати до м’якості та покриття. Після приготування додайте збиті вершки та сметану і варіть ще 10 хвилин. Кладемо вареники збоку глибшої миски, поруч розміщуємо решітки - з яких спочатку природно виймали шпагат - і нарешті поливаємо на нього соус з паприки.
Якщо ви вже говорили про смаження на грилі, давайте рухатись далі. А саме з популярною терткою цибулі. Цю страву можна приготувати дуже просто, але дозвольте мені описати “справжній” варіант, зроблений з ретельною роботою.
1 кг гриля, 25 дкг жиру, подрібнений перець, 2 головки цибулі, 2 столові ложки борошна, сіль.
Візьміть м’ясо за 3-4 дні до використання, помістіть у маринад і поставте в холодильник до використання. Відповідний маринад роблять, натираючи м’ясо перцем, змащуючи гірчицею і добре змащуючи, але не солячи, а потім обгортаючи алюмінієвою фольгою і залишаючи холодним.
За годину до смаження наріжте м’ясо шматочками, відіжміть, поперчіть і знову олію. Складають один на одного і накривають на одну годину. Цибулю очищають, нарізають кільцями, струшують виделкою, злегка солять і подрібнюють борошном через фільтр. Нагріти на сковороді жир, додати на сильному вогні трохи цибулі, помішуючи виделкою, і швидко обсмажити. Після того, як кільця стануть золотисто-жовтими, виймаємо ложкою фільтра і викладаємо на емальований деко. Вони не повинні бути один на одному, тому що вони розм’якшать, вони не будуть хрусткими. Коли цибулеві кільця закінчують смаження, жир відфільтровують і смажені кільця тримають у теплі. Ми використовуємо стільки жиру, скільки зможемо смажити решітку. М'ясні скибочки солять, занурюють у борошно, а з обох боків раптово смажать перед вживанням. Покладіть обсмажені скибочки на тарілку, посипте обсмаженими кільцями цибулі і подавайте до смаженої картоплі. Незважаючи на довгий опис, це швидке, просте блюдо, особливо якщо залишити холодний маринад.
Ми говорили, що угорська кухня не використовує цибулю самостійно, але іноді таке трапляється. Наприклад, у випадку з фаршированою цибулею від Халасі.
10 цибулин середньої головки, пів кг телятини, 10 дкг жиру, сіль, перець, зелень петрушки, зубчик часнику, 25 дкг копченого бекону, 6 дл сметани.
Виріжте верхню чверть очищеної цибулі, бажано однакового розміру, і виріжте внутрішню частину так, щоб залишилася стінка приблизно в один сантиметр. У підсоленій воді будьте обережні, щоб не кришитися або готувати занадто м’яко. Телятину наріжте кубиками, подрібніть цибулю без кісточок, обсмажте на жирі, а потім додайте подрібнений часник, подрібнену петрушку, м’ясо, перець і приготуйте стейк з коротким соком. Потім ми все це подрібнюємо. Вийміть напівготовну цибулю, висушіть її на тканині і наповніть фаршем із стейка. Покладіть їх у протипожежну миску, накладіть поверх кожного тонкий шматочок бекону, полийте великою кількістю густої сметани, посипте невеликою кількістю червоного перцю і запікайте в духовці.
Повертаючись до надійно рідних страв, ми звертаємо увагу тих, хто ще не знайомий з двома салатами. Перший - це картопляний салат - без якого Різдво навряд чи може пройти в угорських сім'ях, саме Святвечір. В інший час він рідко їсть, але цей вечір важливий для смаженого коропа.
Очистіть варену картоплю в шкірці і наріжте кільцями в посуді, в якій вона буде подаватися, - щоб вона не надто зламалася. Картопля, обсмажена у твердому стані, доступна йому, доки хтось її дістане. З півтори дл води робимо салатний салат з 2-3 ложками оцту, 1-2 столовими ложками цукру і солі, кип’ятимо його і заливаємо картоплею. Додаємо стільки цибулі, скільки хочемо, це може бути одна-дві-три головки, в будь-якому випадку, обведені, до вже охолодженого салату. Ми можемо заправити його переломним перцем, перцем або тим і іншим. Не дозволяйте готовому салату довго стояти, тому що картопля розтечеться у воді. Найкраще готувати за 2-3 години до їжі. Зверніть увагу, що кожен, хто подобається, може також приготувати головку селери поруч з картоплею фрі. Ми можемо прикрасити зеленим перцем і помідорами, а також нарізаними круто звареними яйцями. Цибульний салат ще простіший, але насправді вже не бажано їсти перед побаченням. Очистіть три красиві головки фіолетової цибулі, нарізані кільцями, злегка посоліть і цукру. Вичавіть сік лимона в три столові ложки олії, добре перемішайте його з чайною ложкою гірчиці і перцю, вилийте все це на цибулю, акуратно перемішайте, і воно готове. Перед вживанням добре охолодити.
Для нетерплячих дітей винайдено цибульний хліб, щоб вони не голодували до обіду. Це робиться, опускаючи скибочки хліба в паприково-цибульний жир, виймаючи його і посипаючи виделкою подрібненою сирою цибулею. Ми солимо її, і дитина може бігти гратись з нею. У будь-якому випадку, добре це передбачити і трохи більше пригостити цибулю.
Прощання, звичайно, за ним і макарони. Це lángos, що є справді відомою угорською стравою, про що також свідчить той факт, що навіть у Відні його продають під назвою Langos, хоча там вони навряд чи розуміють, що означає це слово. Це поточне полум’я, звичайно, цибуля, ось чому він сюди потрапив.
40 dkg картоплі, 35 dkg борошна, одна головка цибулі, 2 одиниці часнику, 2 яйця, 1 dkg дріжджів, олія, сіль.
змішайте жменю борошна з 1 дл теплої води та дріжджів. Ставимо в тепле місце і бродимо. Тим часом картопля вариться в шкірці, очищається і ламається. Натріть на тертці цибулю і часник, потім ретельно з’єднайте ферментовані дріжджі та жовтки з рештою борошна, картоплі та цибулі, злегка підсоленої. Дайте тісту відпочити чверть години, потім вирвіть його і обсмажте обидві сторони полум’я на розпеченому маслі.
(Невелика книжка про угорську цибулю, з малюнками Лівії Елек. Корвіна, 1989)
Нас засипають великою кількістю новин з різних порталів, і нелегко розпізнати справжні та фейкові новини. Ось чому важливо дізнатися про веб-сайти, які надають надійну, точну інформацію.
В редакції ujszo.com ми щодня працюємо над тим, щоб на нашому веб-сайті ви отримували лише перевірені, реальні новини. Забезпечити це досить дорого. Однак ми хочемо, щоб усі наші шановні читачі мали доступ до перевіреної інформації, але в довгостроковій перспективі це неможливо без вашої фінансової допомоги.
Тому ми просимо наших читачів внести свій внесок у роботу ujszo.com. Ми розраховуємо на вас. Ви також можете розраховувати на нас.
Якщо ви хочете підтримати нас, натисніть кнопку нижче. Дякую.