Їх будова також особлива: їх циліндричне, видовжене тіло зроблене з хряща, покритого замість лусочок кістковими пластинками (кров’ю). Це повільно зростаюча риба, переважно велика і навіть гігантська, віком до 150 років. Вони також досягають своєї статевої зрілості лише надовго, через 6-16 років. Сідниці харчуються хребетними та рибами, які там живуть. Найбільш родючими їх представниками сьогодні є візи, в тому числі сибірська вода, яка до 80 років може досягати 5-6 розмірів в довжину і важити півтори тонни.
Типовими природними середовищами їх існування є субтропічні моря Північної Америки, Східної Європи та Азії. (Більшість осетрових ховається в Каспійському морі.) Їх м’ясо (здебільшого копчене) та ікра, отримана з їх яєць, дуже затребувані, тому не дивно, що риболовля та браконьєрство досягли свого піку. Що не обійшлося без наслідків: підраховано, що популяція осетрових у світі була у 20 столітті. зменшився щонайменше на 70% у 19 столітті, і зараз 13 видів осетрових зникли під загрозою зникнення, а два з них пішли на межу зникнення.
Їх стадам було завдано великої шкоди ріпаку, який без розбору ловив велику кількість ще незрілих екземплярів, так що вони ніколи не могли брати участь у розмноженні. Але умови їх життя також сильно погіршили гідроелектростанції, побудовані на річках. Так, наприклад, після будівництва двох електростанцій у протоці Залізних воріт у 70-х роках віза перестала бути на угорському ділянці Дунаю. (Однак у попередні століття Угорщину вважали водною супердержавою: пізньої осені було виловлено тонни величезної риби, яка повільно плавала на поверхні води).
У наш час їх штучне інтенсивне розведення також дуже важливо. На перший план випадає сибірський випадок, коли Франція бере пальму. Але багато європейських країн також долучились до штучного утримання різних осетрових, серед яких роль Угорщини набуває дедалі більшого значення. У Задунайї та на Великій рівнині в Угорщині «дозрівають» десятки штучних озер та басейнів, угорський футляр Лена, футляр для пива, футляр для різання, футляр з лопатою або чапля. В штучному середовищі (басейн рециркуляції), де використовуються дорогі та складні методи для створення умов, необхідних для безпечного розвитку осетра, час дозрівання можна зменшити вдвічі, завдяки чому ікру можна отримати набагато швидше. Наші джерела тепла, які дешево забезпечують дешевою гарячою водою, є великою перевагою у розведенні. Нещодавно на базі джерела тепла озера Хевіз було створено штучну осетрову ферму.