Окислення жирів у вужчому розумінні - це процес, за допомогою якого (ненасичена) жирна кислота знаходиться в ланцюгу в точці подвійного склеювання (де два водню "відсутні") вони пов'язують два атоми кисню, напр. з повітря (молекули O2), або з іншого так званого кисневий радикал. Згодом ланцюг має тенденцію до розколювання в цій точці. Більш конкретно, це ліпопероксидування.
Може відбуватися окислення жирів
- в їжі перед вживанням - утворюються речовини (альдегіди, кетони), які мають небажані для здоров’я властивості (жир жовтіє, несвіжий)
- безпосередньо в організмі - як природний процес (наприклад, бета-окислення з виділенням енергії тощо) або небажаний процес (наприклад, розкладання клітинних мембран шляхом ліпопероксидації) - з переважанням вільних радикалів
Спочатку процес був відкритий і описаний на кисні (звідси окислення, лат. Oxygenium). Поняття окислення як таке насправді ширше:
- це просто видалення електрона (відновлення - це додавання електрона, що зменшує заряд - отже, зменшення)
- не тільки жири, але й інші речовини повинні окислюватися (в нашому випадку органічні речовини в організмі, наприклад, ДНК, білки тощо)
- радикали не тільки на основі кисню, але і напр. азот або органічні радикали (вони утворюються в результаті окислення органічних речовин в організмі)
Радикальний характеризується тим, що в ньому є неспарений електрон, який він намагається змінити, і тому він з головою вступає в хімічні реакції. Поки це не вдається, це називається вільним радикалом (ВР). Коли це вдається, парний електрон відсутній з іншого боку, і може статися ще більш небезпечна радикальна та ланцюгова реакція. При надмірній кількості радикалів т. Зв окислювальний стрес, який може спричинити різні проблеми та захворювання.
На додаток до того, що вільні радикали зазвичай виробляються організмом, вони також виробляються практично всіма стандартними цивілізаційними злами, такими як УФ-випромінювання, рентген, смог, опромінення, дієтичні токсиканти, пестициди, трансжири і, звичайно, куріння, наркотики, алкоголізм.
Організм захищається від переважання вільних радикалів за допомогою власного 3-ступінчастого механізму (інгібування ВР, видалення ВР, відновлення тканин). Ще одним помічником є т. Зв. антиоксиданти(АТ), тобто речовини, які можуть зв’язувати вільні радикали і тим самим зупиняти ланцюгову реакцію та нейтралізувати радикал.
Наступні відомі як (ізольовані) антиоксиданти:
- вітамін С
- вітамін Е
- β-каротин
- селен
Краще споживати ізольовані антиоксиданти в (рослинній) дієті (так звані фітохімікати - поліфеноли, флавоноїди, фітостерини тощо). Як діють антиоксиданти:
- свіжі фрукти та овочі (переважно темні ягоди, такі як ожина, малина, гранат, чорна смородина, червоний виноград, чорниця - відповідні речовини, звані флавоноїдами, також діють у рослинах як захист від ультрафіолетового випромінювання, отже, темні ягоди), цитрусові, цибуля, часник, імбир та ін.
- червоне вино, зелений чай, шоколад (справжній), кава
- горіхи, насіння, гриби
- трави, спеції (куркума)
- бобові, злакові культури
Однак переважання антиоксидантів також не бажано, організм потребує балансу між ВР та АТ.