В Іспанії споживання оливкової олії з вичавок ледь перевищує 15%. Однак властивості цієї олії, яка походить від оливи, роблять її ідеальною для смаження і навіть може мати захисний ефект проти хвороби Альцгеймера, згідно з дослідженнями, проведеними Вищою радою з наукових досліджень (CSIC)

олія

Щоб поговорити про оливкову олію з вичавок, перше, що нам потрібно знати, це що це таке і звідки воно береться. Це ліпід, їстівна рослинна олія походить з оливкового гаю, Тож після оливкової олії в будь-якому з її різновидів (оливкова олія, оливкова олія першого віджиму та оливкова олія першого віджиму), можна сказати, що вона є другою здоровою на ринку.

Але якщо, як і оливкова олія, воно походить від оливок, яка різниця? Ну, незважаючи на те, що виготовляється з тієї ж сировини, частина цього, що використовується, це не так.

У той час як для виробництва оливкової олії (пам’ятайте, у будь-якому з трьох її різновидів) використовується оливковий сік, який становить 20% від нього, для олії вичавки використовується alperujo, решта 80%, складається з води, шкіри, кісток та залишків, що залишились після вичавлювання.

Олія з макаронів, найкраще для смаження

Згідно з дослідженням, підготовленим Інститутом науки і технологій харчування та харчування (ICTAN) Вищої ради з наукових досліджень (CSIC), який вивчає його поведінку при смаженні та порівнює його із традиційним та високоолеїновим соняшником - найпоширенішим для смаження в Іспанії-, олія з оливкових вичавок ідеально підходить для смаження завдяки своїм властивостям, тривалості та рентабельності.

Його склад, багатий олеїновою кислотою та ексклюзивними біоактивними сполуками, такими як сквален або бета-ситостерин, забезпечують йому властивості, що забезпечують ефект захисник як самого масла, що робить його більш міцним і стабільним, а також здоров’ям, благотворно впливаючи на організм. З його допомогою, як показує дослідження, ви отримуєте здоровіші, хрусткіші та смажені в золотистому вигляді продукти.

"Олія з оливкових вичавок витримує більшу кількість смажень, зберігаючи свою поживну силу практично незмінною, ніж соняшникова, основна сполука якої, лінолева кислота, більш сприйнятлива до змін", - пояснює він Марія Вікторія Руїс Мендес, дослідник Інститут жиру CSIC який співпрацював у здійсненні цього дослідження і в даний час керує двома іншими з цього ліпіду.

“На харчовому рівні, хоча соняшникова олія містить лише стерини та топосфероли, олія вичавок також має інші біоактивні сполуки у досить великих кількостях, такі як сколені та тритерпенові спирти", Додати.

Для Руїса Мендеса три найбільш придатні олії для смаження були б у такому порядку, оливкові вичавки, рафіновані оливки та високоолеїновий соняшник який, хоча і надзвичайно стійкий до смаження, не має додаткових сполук, які мають вичавки.

Яке ще використання має олія з вичавок?

Потрібно чітко пояснити, що олія з оливкових вичавок не замінює оливкову оліву. Тобто воно має те саме застосування, що і будь-яке рослинне масло, і хоча це правда, що його властивості є винятковими для соусів, фрі, рагу, випічки та смаженої їжі, для розробок, в яких олія є частиною багатства страви, подібно до перев'язувальних матеріалів, переважно використовувати незайману або екстра-незайману.

Причина? Ароматизатори, запахи і навіть нюанси кольору, унікальні в оліях, що мають ці "прізвища".

«Жодна рафінована олія не повинна пахнути чи мати смак як будь-що. І хоча в олієвій маслі, як і в рафінованій оливковій олії, додається невелика кількість незайманої олії, що надає їй трохи більше аромату, її смак досить рівний ", пояснює дослідник.

Захист від хвороби Альцгеймера

Згідно з іншими дослідженнями, проведеними Інститутом де ла Граса CSIC, біоактивні сполуки в олії оливкових вичавок також можуть мати захисний ефект проти хвороби Альцгеймера.

Це пояснюється наступним чином: мікроглія, клітини, що походять з кісткового мозку і знаходяться у всіх регіонах центральної нервової системи, сприяють нейродегенерації при запаленні, причина, чому це було пов'язано з цією патологією.

Однак деякі сполуки в олії оливкової вичавки - олеанолова кислота, токоферол і ситостерин- може зменшити їх активацію та запалення, яке вони виробляють, хоча ці ефекти ще не вивчені у людей.

Але це не єдине дослідження, яке вивчає сприятливий вплив оливкової вичавки на здоров’я ", - ICTAN CSIC також оцінює його вплив на здорових споживачів та людей з патологіями пов'язані зі здоров'ям серцево-судинної системи, такими як гіпертонія, діабет або ожиріння. Дослідження буде закінчено в 2021 році, але воно обіцяє бути дуже цікавим », - додає директор Інтерпрофесіоналу оливкової маслинової олії (ORIVA), Алісія Вівес Гутьєррес.

Невиправдане погане ім’я

Як пояснює директор ORIVA, «85% оливкової олії з вичавок, що виробляється в Іспанії, експортується до таких країн, як Об'єднані Арабські Емірати, США, Мексика, Великобританія, Італія чи Португалія; вимогливі ринки, які гарантують їх якість ", - зазначає він. Однак відсоток національного споживання не досягає 15%.

"Олія з помасу була другою за частотою використання в Іспанії в 2001 році; До цього часу олії насіння, які імпортуються, не вживались ”, - пояснює Вівес.

Падіння його споживання відбулося з того року, коли було виявлено надмірну концентрацію бензопірену - канцерогенного забруднювача-, в деяких зразках цієї олії, випустив попередження про їжу, що призвело до його зняття з полиць супермаркетів.

"Це було невиправдане попередження, і його виграли у всіх судах, але сектор не знав, як впоратися з цією кризою репутації, і почав втрачати ринок", - припускає директор ORIVA.

Дослідник Інституту жиру КСІК, Руїс Мендес, додає, що це була тривога, яка була різко пробуджена, тому що "ні в якому разі не було б токсично ".

“Щоб ви померли від споживання олії вичавки з бензопіреном у тих кількостях, які були в той час, незважаючи на те, що їх було багато, вам доводилося випивати близько 5 або 6 літрів на день. Ця сполука міститься також у хлібі, лососі, злегка підгорілих м’ясних скоринках ... ".

Повідомлення експерта з ліпідів чітке: "оливкову вичавку можна брати без проблем, доказом цього є те, що те, що не споживається в Іспанії, продається в інші країни. Немає можливості повторити щось подібне, всі забруднюючі сполуки жорстко контролюються ".