оливкова олія оливкове дерево (Olea europaea) зеленувато - жовтий, характерного запаху, приємного, солодкого на смак рослинного жиру, рідина кімнатної температури, отримана механічно (пресуванням) із плодів. Це важливий інгредієнт середземноморської кухні, яка стає дедалі популярнішою і у нас.
Колір оливкової олії, часто надмістифікований, надається хлорофілом та каротиноїдами. Колір олії не впливає на ефект, але це правда, що зеленувата олія, отримана першим пресуванням, цінніша за олію, видобуту після цього.
Види оливкової олії
Суха речовина, що залишилася від оливкової пасти після пресування, - це макуха або вичавка, яка складається в основному з шкірки, волокнистої м’якоті та насіння ягід, але також містить приблизно від 5 до 8% вихідного вмісту олії. З економічних причин виробники також прагнуть добувати цей залишковий вміст олії. Незважаючи на те, що оливково-вичавна олія технічно також є оливковою олією, вона не може продаватися як "оливкова олія" відповідно до положень Міжнародної оливкової олії через вилучення розчинника. Через використання органічних екстрагентів залишки екстрагентів або забруднювачі екстрагентів (наприклад, канцерогенні поліароматичні вуглеводні) можуть залишатися в оливковій олії для макухи, що надходить на ринок.
Використання оливкової олії
Різні оливкові олії слід використовувати для різних продуктів і різними способами, але для смаження у великій кількості олії, наприклад, краще використовувати різні жири.
оливкову олію вищого віджиму можна використовувати для смаження та приготування їжі, але є кілька речей, про які слід пам’ятати. Аромати оливкової олії змінюються при нагріванні, можливо посилюючись, і можуть з’являтися абсолютно нові смаки та аромати, як якщо б ми використовували олію лише холодну. Однак якщо нагріваючись занадто довго або занадто високою температурою, він втрачає не тільки смак, а й цінні поживні речовини. Тому для такого використання варто вибрати інший жир і використовувати більш цінну і смачну оливкову олію екстра вірджин як різновид спеції, або нагрівати її протягом короткого часу, або просто посипати їжею перед подачею.
Один характер із сильним смаком оливкової олії ми можемо смажити рибу, м’ясо, овочі, ми можемо використовувати їх у маринадах; зазвичай його можна добре поєднувати з домінуючими інгредієнтами.
Один середньої інтенсивності оливкова олія екстра вірджин відмінний, наприклад, посипаний моцарелою або для занурення хліба, але ви також можете спробувати його змішати з винегретом, посипати овочами на пару або смаженою картоплею в шкаралупі.
Зокрема, виготовляється із стиглої зібраної ягоди (тобто пізньо зібраної) м'яка на смак оливкова олія екстра вірджиннаприклад, варто робити майонез, і навіть - що незвично в Угорщині, але повсякденна річ на Піренейському півострові - він також може замінити інші жири в тісті деяких тістечок.
Для всіх смажених жирів це не гріти, щоб палити. A Джерело оливкової олії 185-204 ° C робить точку диміння оливкової олії першого віджиму, а Міжнародна рада з оливкової олії встановлює температуру димлювання рафінованої оливкової олії на рівні 210 ° C, додаючи, що це інакше набагато вище рекомендованої температури смаження 180 ° C для смаження у великій кількості олії . Температур 130-150 ° C достатньо для смаження продуктів з високим вмістом води (картопля, інші овочі, фрукти) - іншими словами, ми можемо сміливо смажити їх на оливковій олії, особливо якщо така олія є у великій упаковці за вигідною ціною.
Тож ви повинні пам’ятати: оливкову олію першого віджиму можна використовувати для смаження та приготування на пару, але не нагрівайте його занадто довго або до занадто високої температури. Наприклад не смажте на ньому яловичину (оскільки гриль зазвичай робиться на дуже гарячій сковороді, тобто ми досягаємо точки диму олії), але перед подачею заправити лише вже обсмажений стейк оливковою олією, і якщо м’ясо, яке потрібно смажити, було замариновано оливковою олією, витріть олію перед смаженням (знову ж таки лише через точку копчення).
Унікальні характеристики оливкової олії
Порівняно з іншими оліями, оливкова олія, здається, не має особливо вигідного складу, і насправді багато олій (наприклад, олія кукурудзяних зародків, олія виноградних кісточок, арахісова олія і навіть соняшникова олія) мають вищі показники ненасичених жирних кислот, що розглядаються здоровий. Якщо брати до уваги лише склад жирних кислот, може виникнути питання, чому інші популяції, що споживають рослинне масло, яке також містить ненасичені жирні кислоти, не виявляють сприятливих ефектів, характерних для оливкової олії.?
Американські дослідники з оливкової олії першого віджиму було виявлено нову сполуку зі значним протизапальним ефектом. Відкриття, яке видається випадковим, призвело до того, що оливкова олія першого віджиму на смак подібна до нестероїдного протизапального препарату ібупрофену. Пояснення полягає в невеликій кількості компонентів в оливковій олії, які включають ті, що описані для інших масел (наприклад, вітамін А, вітамін Е, сквален, фітостерини), які, в свою чергу, не відіграють значної ролі у сприятливому впливі олії.
Однак при аналізі масляних компонентів було виявлено і відновлено в чистому вигляді диальдегідне з'єднання, що називається олеокантал. Встановлено, що концентрація олеоканталу пов’язана з “гостротою” масла - тоді досліджували вплив сполуки на ферменти, які беруть участь у запаленні. Олеокантал, як ібупрофен, пригнічує ферменти циклооксигенази, які беруть участь у запальних процесах. Інгібуюча ферментну дію олеоканталу є більш вираженою, ніж ібупрофену: при концентрації 25 мкмоль/л сполука, виділена з олії, становить 56%, синтетична протизапальна - приблизно. Він виявляв 15% інгібування ферментів ЦОГ.
В Іспанії та Італії щорічне споживання оливкової олії на душу населення становить 14 літрів, що становить приблизно Це означає споживання 40 мл. У Греції доза на душу населення перевищує навіть 26 літрів на рік (70 мл на день). При середній концентрації олеоканталу 200 концентрарг/мл оливкової олії першого віджиму, приблизно Всмоктується 9 мг олеоканталу, що має приблизно одну десяту протизапальну дію ібупрофену, що застосовується з знеболювально-протизапальною метою. Цей ефект незначний з точки зору гострого запалення або полегшення болю, у довгостроковій перспективі, проте, це все ще може бути значним. Відомо, що протизапальна терапія з низькими дозами знижує ризик інфаркту міокарда, пригнічуючи агрегацію тромбоцитів.