Мало хто знає, що за таким простим вчинком, як відкриття банки вишуканих коктейлів, кількох кантабрійських анчоусів або спаржі з Лодоси (Наварра) це рука такого персонажа, як Наполеон Бонапарт. Він першим задумав знайти формулу, яка б зберігала їжу. Причиною турботи була не хто інша, як війна, солдати, які пішли на фронт, і те, як гарантувати їм повноцінне харчування. Тоді, як і зараз, цей момент був ключовим у настрої військ, а також запобігав хворобам. З цією метою він вирішив нагородити 12 000 франків кожному, хто знайшов спосіб, який запобігає гниттю м’яса, фруктів чи овочів..

банки

Кмітливим чоловіком, який придумав першу формулу, був Ніколя Апперт, паризький шеф-кухар, який почав готувати їжу та вакуумувати її. Вироби поміщали всередину скляних пляшок, які закривали пробковими пробками, які, у свою чергу, утримували дротом і закупорювали воском або сургучем. Потім варив їх, щоб, наприклад, м’ясо не псувалось. Проблема: крихкість контейнера та його вага.

У 1810 році Пітер Дюран пішов на крок далі і запатентував першу жерстяну банку, виготовлену з оловом, з величезним авансом, який він передбачав у той час. З часом упаковка була вдосконалена, як і асортимент консервованих продуктів. Роками його споживання пов’язане або з тими, хто не мав кулінарних навичок, або з тими, хто хотів швидко їсти. Однак сьогодні вони насолоджуються солодким і стали коштовностями в коморі, делікатеси для смаку та бенкети для очей. Нові магазини, таверни, де зіркою є олово, і давні бренди посміхаються цій гарній смузі.

"Є консервовані продукти, які кращі за свіжі", - каже Мікель Зеберіо, один із менеджерів продуктів у гурманському магазині Петра Мора в Мадриді, і стійкий захисник формату. "Довгий час це була їжа для існування. Поки вона не перескочила до ресторанів".

На "гастро" планеті світ консервів за останні роки мав вагомих союзників. Такі великі кухарі, як Ферран Адріа, Пепе Солла або Марія Марте, включили їх у свої кухні, з тим відлунням, яке це передбачає для сектору. "Рівень інновацій зараз дуже високий", - каже Зеберіо, який захоплюється своїми тушкованими гребінцями, свіжою печінкою морських морських вушок та завжди цінуваними анчоусами. Однак не можна втрачати перспективу: "В Іспанії є асортимент дешевих і відносно хороших консервів. Це як вино; вони є за три євро, чудово".

Вони багато знають про анчоуси в Codesa, сімейному бізнесі третього покоління, що базується в Ларедо. "Анчоус має три стовпи: сировина, в нашому випадку - завжди з кантабрійської та весняної бокарти, що краще, ніж у вересні; м'яка оливкова олія першої віджиму, яка не погіршує смак анчоуса; і реміснича робота", стверджує Фідель Ортіс, 36 років, який разом зі своїм батьком Хосе Луїсом (62) та своїм дядьком, Хуліаном Фернандесом (48), який є головним консерватором, відповідають за справу. Команда з 40 жінок - традиційно вони це робили завжди - "почистіть анчоус по черзі, щоб він був безборим, і запакуйте його".

Кожного сезону батько та син проходять усі порти Країни Басків, Кантабрії та Астурії, "щоб знайти найкращі ігри. Ми також шукаємо їх з хорошими розмірами". Це єдиний спосіб "досягти стабільності продукту". На рік вони купують від 350 000 до 400 000 кілограмів свіжого бокарте. "У Кантабрії ми маємо найкращий анчоус у світі. Такі країни, як Італія та Марокко, мають більш стандартний рівень. "Насправді їх другим найважливішим ринком, після Іспанії, є Італія." Вони цінують нашу якість ". Вони наполягають на одній деталі:" Анчоуси завжди повинні бути холодними до споживання ".

З іншого боку цього буму - Міккі Ірісаррі. Кілька місяців тому Нудіста відкрив "космос - у Мадриді, в традиційній Палаті - де я хотів зробити його популярним". У звичайного споживача, "з тих, хто обідає три-чотири рази на тиждень із банок", кількість деяких смаколиків не завжди була в межах його досяжності. "Моєю ідеєю було популяризувати це. Тож я взяв свою машину і поїхав до Галичини, щоб поговорити про свій проект і шукати постачальників". Відвідали 15 і підписали з двома. По суті, я хотів продати хороший товар за розумну ціну. "Тут немає пастки. Це сардина, анчоус або морська коктейль, не більше того. Іноді ми додаємо трохи солі і трохи оцту або лимона". Приблизно за 15 євро, порахуйте, ви можете чудово повечеряти. У нього також є магазин у своєму місцевому.

Нові обличчя в секторі

Габріель Бенгурія, Хосе Вергарахаурегі та Карлос Ласарте - теж новачки на полі. Амайкетако, котрий займається бізнесом трохи більше року, розглядався як спосіб "модернізації" консервованого світу, який все ще мало віддається інноваціям. "У цьому секторі є багато сімейних підприємств, на чолі яких є літні люди". В Amaiketako вони зосередилися на двох факторах: хороші продукти та побудова бренду. "Ми витратили рік на розслідування та пошук постачальників. Випробування та випробування продукції".

Шанувальникам гастрономії подобається хороший Доностиаррас, подбайте про образ детально. Амаікетако означає "пообідній обід" по-баскськи, смачний привід перекусити чимось смачним, простим та ремісничим. Вони пропонують банки з черевом, перейменованим у мендреску, анчоуси, анчоуси та паламуд. Також перець або спаржа. Їх вітрина лише "в Інтернеті", хоча вони прагнуть розташовуватися на полицях супермаркетів: "Наша ідея полягає в тому, що вони вибирають нас гарними і повторюють для багатих", пояснює Вергарахаурегі. "Упаковка", коли йдеться про відмежування від конкурентів, є "вирішальною".

Досі досвід навчив їх, що "мати справу з людьми в цьому секторі дуже просто. Якщо вони побачать, що ви збираєтеся продати їхній продукт, навіть якщо він не під їхнім брендом, і що ви збираєтеся його добре продати, вони підтримати вас і піти з їхнього шляху ". Серед його клієнтів є ті, хто замовляє комору на кілька місяців, поки ті, хто своєчасно вибере свої вишукані вироби. "Найбільше ми продаємо спаржу, перець, паламуду та анчоуси". Щойно до вашого меню додадуть мариновані мідії.

З країни Басків ми перейшли до Франції, де з точки зору банок, додає Зеберіо, "вони мають велику перевагу". З цієї країни тенденція прийшла саме до того, щоб дати їм старіти, перш ніж їх відкрити. "Вони вже продають марочні сардини, як вино", - пояснює менеджер з продуктів Петра Мора. Синя риба (скумбрія, тунець.) Оливкова олія з часом покращується. Так, що ви повинні їх зберегти, так, не передбачено. "Це може бути два, чотири або шість років".

Міквел Тапіас, четверте покоління, що відповідає за історичну каталонську таверну та компанію Espinaler, захоплюється розмовами на цю тему: "Найкраща банка молюсків, яку я коли-небудь їв, - це та, яка зберігалася 10 років. Справжній делікатес". Він розповідає, що народився в таверні батьків; літо за баром дало йому легкість у бізнесі: "У 17 років я знав латинську".

У ці дні він зайнятий покупкою монстрів та молюсків для бритв на ринках. на цілий рік. "Тепер ми також ловимо анчоуси в квітні. Він повільно дозріває з сіллю. До наступного літа їх не можна буде споживати. Тоді вони будуть ідеальними", - пояснює він з іншого боку телефону. Від свого батька він навчився не дражнити клієнта: "Якщо ти обманюєш людей, ти обдурюєш себе".

У найгірші роки кризи ця компанія розширила робочу силу з 50 до 90 осіб. "Ми вже експортуємо в понад 30 країн: США, Японію, Китай, Гватемалу".. Наприклад, у Німеччині вони втрачають сардини. Вони зробили так добре, що створили ще одну дешевшу лінію, ніж преміум-еспіналер. "Він називається Pepus і має більш сучасний дизайн". Відмінності: "Молюски англійські чи португальські, наприклад, вони не галицькі. Мідія з Нової Зеландії, вона також не галисійська". Їх наступний виклик - зробити стрибок до Мадрида і досягти слави, якою вони вже користуються в Каталонії тут.

Харчові властивості

Їсти з банки швидко, смачно і просто. Консервам не потрібна енергія, щоб утримувати їх в оптимальних умовах, і контейнери можна на 100% переробити, що є деталлю для навколишнього середовища. Вони також не містять консервантів - стерилізації достатньо, щоб зберегти продукт у ідеальному стані до споживання - та зберегти всі харчові властивості. "Рибні та молюскові консерви ловлять і, не відкладаючи, їх готують до процесів консервації з точним поводженням", - уточнюють вони на веб-сайті Anfaco, бізнес-організації у цьому секторі.

"Іспанія - другий за величиною виробник рибних консервів у світі після Таїланду", - говорить Хуан М. Вієйтес, генеральний секретар організації." Зараз ми збираємо плоди багаторічної роботи ". За даними" Анфако "в Іспанії існує близько 145 консервних компаній. Більшість із них, 60, розташовані в Галичині, хоча є храми консервів, розкидані по всій географії. Молюски, молюски, мідії та молюски з консерваторії Ла-Рів’єр походять з галицьких лиманів. Сучасний та дуже вражаючий дизайн, серед їх особливостей є те, що вони упаковують та роблять свої пресерви з Agua Mareira (морська вода в пляшках з лиману Ароузи).

Frinsa, один з найбільших європейських виробників консервованого тунця та морепродуктів, також має галицьке походження. Він був заснований в 1961 році в Рібейрі і є постачальником приватних торгових марок для основних європейських мереж. Він також виробляє власні бренди Frinsa (більше для гурманів) та Ribeira. У різних містах вони відкрили приміщення, де можна придбати свою продукцію, а також де їх можна насолодитись на місці за келихом вина чи пивом. Їм послом є галицький кухар Пепе Солла, той, хто захищає, що з банок використовується остання крапля.