Нижній втрати
Низькотемпературна обробка в конвектоматі приносить багато переваг. Рівномірно смажене м’ясо отримає кращий смак і запах. М’ясо чудово м’яке, але його консистенція залишається твердою, тому при розрізанні воно не розпадається. Низькотемпературна випічка заощадить кухареві час, а також гроші на енергію. Крім того, врожайність значно збільшується за рахунок мінімальної втрати ваги.
Приклад наводиться на шкільній кухні, де голова помилилась і замовила лише 85 кг яловичого плеча замість 100 кг. Комбінована піч врятувала дітей від голоду. Хоча спочатку не вистачало 15 кг м'яса, завдяки низькотемпературній обробці і, отже, мінімальній втраті ваги, в підсумку залишилося 5 кг!
Відкрийте для себе частину нашого електронного магазину mojBidfood.sk, присвячену Гастро-заклади (ціни будуть відображатися після входу в систему)
Під час звичайного обсмажування або тушкування вага м’яса втрачається на 40-50%. Зі 100 г сирого м’яса на тарілці залишається лише від 50 до 60 г.
При лікуванні на низькій температурі втрата ваги опускається нижче 25%. На тарілку кладуть більше 75 г 100 г сирого м’яса. (В ідеальних умовах втрати в найкращих приміщеннях для певного м’яса можуть бути мінімізовані до 10%.)
Хоча низькотемпературна або нічна обробка м’яса займає більше часу, низька температура споживає менше енергії.
Як лікувати при низькій температурі
Нехай пряне м’ясо смажиться на сковороді або в конвектоматі (залежно від виду м’яса, приблизно 10 хвилин при 220 ° C). Потім залийте цілим бульйоном. Чим більше часу у нас є, тим нижчу температуру можна встановити. Наприклад, з 15:00 до 7:00 достатньо теплого повітря з температурою 80 ° C.
Вам не доведеться турбуватися про вирішення критичних моментів. Комбінована піч із температурним зондом гарантує, що температура в м’ясній серцевині перевищує 72 ° C. Далі йдуть процеси дозрівання та обслуговування м’яса. Наступного дня на кухарів для подальшого використання чекає ароматне м’ясо з чудовим бульйоном.