Багато з нас хочуть зробити своє хліб вдома, Але у нас є багато сумнівів щодо замішування, наприклад (як це зробити, звідки я дізнаюся, що воно вже підготовлене.), У нас немає необхідного кухонного начиння або нам не дуже зрозумілі деякі терміни, коли ми намагаємось дотримуватися рецепт приготування нашого домашнього хліба.
Вірджинія, автор солодкого та кислого блогу, підготувала для нас цей вступ до понять хліба. Я смію стверджувати, що це Швидкий путівник вивчити всі основи! Я пропоную вам уважно прочитати його, і дуже скоро ми дамо вам рецепт, щоб ви могли застосувати на практиці знання, які вивчаєте сьогодні. Насолоджуватись!
Можливо, однією з проблем, яка найбільше відкидає нас назад, коли ми думаємо готувати хліб вдома, є замішування. Ми боїмось не знати, не вдарити правильно, що наші руки наповнилися тістом, і ми виявляємо, що іноземець вторгся на нашу кухню.
Це без сумніву хороше замішування хліба вимагає практики, Але це також правда, що важливо чітко усвідомлювати низку основних питань, які допоможуть нам розпочати правильну подорож як мандрівники.
¿Що означає місити хліб? Замішування - це частина приготування хліба після змішування, і в основному ми робимо розробку клейковини, що міститься в борошні, змушуємо тісто набирати пружність та включаємо повітря. Коротше кажучи, він відповідає, серед іншого, за створення структури хліба. Що маса здатна протистояти напрузі, яка буде створюватися всередині неї при розширенні газу.
Є певне борошно, яке містить мало або взагалі не містить глютену, і тому ці хліби не потребують змішування, як це відбувається у 100% житнього хліба або хліба з безглютеновим борошном. У цьому випадку те саме робитиме лише зручне перемішування та час бродіння. Але Хліб зі звичайним пшеничним борошном вимагає замішування.
Що нам скаже, що замішування пшеничного тіста є правильним? Мембранний тест. Він полягає у видаленні шматочка тіста, який ми замішуємо, і розтягуванні його між пальцями, щоб, якщо його правильно замісити, він не зламався, а розтягнувся, як камедь, утворюючи невелику напівпрозору мембрану. Цей тест допоможе нам визначити стан замішування тіста.
Однак, якщо ми збираємося проводити тривале холодне бродіння, не буде потрібно, щоб замішування досягло такої точки досконалості, оскільки ми повинні знати, що тіста замішують самостійно також з відпочинком.
Які види замішування ми можемо зробити?
Ми можемо розрізнити замішування за допомогою міксера або ручне.
Якщо у нас є такий змішувач, як Kitchen Aid, він ідеально підходить. Це дозволить нам змішуватись з лопатою на низькій швидкості 1-2, і після отримання цільної та однорідної маси, замісити гачком для тіста, що він робить, це скручує тісто для утворення клейковини, надає йому еластичності та наповнює повітрям.
У зв’язку з цим слід враховувати, що скільки б ми не розмістили гачок для тіста і не ввімкнули двигун, замішування не починається, поки тісто не зачепиться за гачок.
Час замішування в тістомісильній машині зазвичай коротший, ніж якщо ми дотримуємося ручної техніки, оскільки тістомісильна машина більш енергійна і здатна підтримувати постійну інтенсивність, якої наші руки не можуть.
Тістомісиекономити багато часу, оскільки вони дозволяють виконувати інші завдання, поки ваш хліб замішується. Я готую хліб щотижня, а бувають дні, що або мені не хочеться замішувати, або не вистачає часу, що зазвичай дуже часто, але тим не менше я хочу насолодитися своїм домашнім хлібом. У цьому випадку Кухонні помічники - мій особистий помічник.
Але якщо вам подобається відчувати тісто в руках і вчитися з ним, або у вас досі немає змішувача типу Kitchen Aid, вам слід знати, що вони існують два основних типи ручного замішування, залежно від отриманого нами тіста:
традиційне замішування для менш гідратованого тіста, яке буде приємним і, перш за все, легко замісити, воно не буде надто прилипати до наших рук.
Y французьке замішування, для більш зволоженого тіста, для найсміливіших або для найдосконаліших домашніх пекарів.
Ручна техніка
Якщо ми зупинимося на ручній техніці, спочатку перейдемо до перемішування: у велику миску ми включаємо основні інгредієнти хліба, які є борошно, дріжджі, вода та сіль. Добре перемішуємо до отримання зв’язного тіста, з якого почнемо замішувати.
Однак, якщо ми хочемо полегшити замішування, я рекомендую змішувати у дві фази, щоб практикувати так званий автоліз. Спочатку перемішайте просто борошно і вода, накрити кришкою і дати постояти півгодини, і лише потім додати дріжджі і сіль. Це так званий автоліз, який із залишком суміші води та борошна дозволяє заощадити зусилля при замішуванні, оскільки на основі хімічної реакції, що відбувається, тісто розм’якшується і готується до більш замішування. Легко і зручно.
Наше тісто готове, ми йдемо з самим замісом. Якщо ми вирішили залишити тісто менш гідратованим, воно буде трохи липким і дозволить нам це зробити традиційне замішування: на злегка присипаному борошном столі ми розмістимо наше тісто. Однією рукою ми розтягнемо його, щоб скласти над собою і вловити повітря. Ми перевернемо тісто на чверть обороту і повторимо операцію, розтягуючи і складаючи тощо.
Якщо ми вирішили додати більше води і залишити більш зволожене тісто, воно буде більш липким, тому ми будемо використовувати французька техніка замішування:
Він полягає в тому, щоб підібрати тісто руками, як лопати в повітрі, і різким ударом об стіл, розтягнувши його (фото 1), скласти його над собою, щоб воно захопило повітря (фото 2 праворуч), взяти його вгору збоку знову руками, як лопатами (фото 3), і підніміть його (фото 4), щоб повторити операцію, знову розтягнувши різким ударом по столу.
В обох випадках ми можемо місити безпосередньо близько 10 хвилин, або робити короткі заміси в 1 хвилину і п’ять відпочинку, два-три рази. Оскільки, як було пояснено, під час відпочинку відбувається своєрідне саморозминання.
Тісто, яке ми повинні отримати, буде гладким, м’яким і еластичним, як те, що зображено на зображенні.
Бродіння
Замісивши, ми повинні залишити тісто для бродіння, щоб дріжджі зробили свою справу і розвинули його. Як правило, проводять два бродіння, початкове та кінцеве, останнє вже з хлібом, сформованим у остаточному вигляді.
У зв’язку з цим для слабогідратованого тіста, що містить закваску, зазвичай використовують банеттони, які плетені кошики з деревної маси Вони допомагають зберегти форму тіста, оскільки тіста, приготовані на заквасці, зазвичай не мають міцності тих, що містять дріжджі, і їм важко підтримувати форму під час підйому. Їх також використовують, щоб залишати на корі красиві візерунки, що в іншому випадку було б неможливо.
Щоб користуватися баннетоном, ви повинні пам’ятати про це слід ретельно борошном, інакше тісто могло б прилипати і рватися, коли його виймають, що спричиняло втрату повітря. Їх не рекомендується застосовувати для дуже гідратованого тіста, оскільки як би добре вони не цвіли, при такій кількості вологи воно має тенденцію прилипати.
Після бродіння вам залишиться лише спектись, і хліб у вас буде готовий, а будинок сповнений традиційного аромату свіжоспеченого хліба. Майте на увазі, що тривалість бродіння та випікання буде різнитися залежно від обраного вами рецепту (типи борошна, кількості).
Якщо ви хочете дізнатись більше про хліб, я рекомендую приліжкову книжку Ібана Ярзи «Пан Касеро», необхідну для всіх панарр. Коротше, рецепт з книги тут, у блозі.