Вчора я отримав шматочок справжнього сиру пекорино від одного з італійських колег, який є одним із моїх улюблених серед повноцінних ароматних твердих сирів. Італійська сирна трійця складається з таких сирів: Грана, Парміджано та Пекорино. Приблизно ці три сири є наріжними каменями італійського виробництва сиру.

sancta

Отже, що вам потрібно, чи варто це і чи можете ви знати про пекорино? По суті, пекора по-італійськи означає овець, а пекорино означає сир, виготовлений з овечого молока. Як типово для Італії, сортів цього сиру досить багато, кожен регіон виготовляється за власним рецептом, він має практично невтомну кількість варіацій. Вперше ми чуємо приказку Брілла-Саваріна, найвідомішого гастронома всіх часів: "Скажи мені, що ти їси, і я скажу, хто ти". Хоча до цього речення є безліч доповнень, у цьому випадку ми можемо додати ще одне: “Покажи мені, що їсть твоя вівця, і я скажу тобі, яким є твоє пекорино”. Звичайно, характер і смак пекорино тісно пов’язані з якістю пасовищної трави.

З давніх часів зграї в Італії були італійською "Трансуманза"-вони проходять процес, який називається міграцією, при якому ніякої міграції немає, оскільки це означає міграційний випас худоби. Досвідчені вівчарі та їхні вірні собаки щовесни виганяють зграї на жирні трав’янисті гірські пасовища, а потім, з настанням м’якої середземноморської зими, на поля Великої рівнини, де погода м’якша, але дає їжу рясніше, ніж Марем західна частина Тоскани Нескінченні пасовища Камподанно. У смаці хорошого пекорино все це відчувається, що робить його особливим.

Для смаку пекорино існує майже стільки маркерів та визначень, як для хорошого вина. Від димчастого запаху до солом’яного відтінку, не забуваючи про солодко гостру. Однак у найбільш прозаїчному розумінні пекорино можна описати як сир, виготовлений із суміші твердого, солоного, овечого, а іноді і козячого молока, три типи якого відрізняються своєю текстурою: "Фреска пекорино" тобто свіжий сир, "Напіврегіональний" тобто напівзрілий сир і "Stagionato" що в перекладі з італійської означає старий. Чим довше він дозріє, тим солонішим і твердішим буде, полегшуючи тертку, не дивно, що найчастіше його подають з макаронами в італійській кухні, тертими природним чином.

Існує багато способів зберігання пекорино, і спосіб його приготування залежить від регіону. Звичайно, найпоширенішим і найпростішим рішенням є зберігання солі, як це робиться в римському регіоні, звідки походить Пекорино Романо, але в решті Італії люди проявляють більше винахідливості, коли йдеться про зберігання пекорино. Наприклад, в регіоні Умбрії сир натирають густим домашнім томатним пюре, що надає йому темно-червоний колір. Ще один спосіб дати сиру дозріти на полицях в туфі, який називається гротом або викопним (перфорована вулканічна порода).

Загалом, суть пекорино полягає в простоті. Італійці зазвичай їдять його лише для себе, у супроводі маслин або тертих, для різних продуктів, макаронних виробів, оскільки вони не вважаються "Формаджо да тавола"-тобто столовий сир. Однак його можна подавати з овочами, що пересіли, наприклад, з баклажанами, або з такими сирими овочами, як Санторіні - така популярна бобова фава, але її часто поєднують з фруктами, такими як груші, домашні джеми або мед. У наш час ви можете знайти цілком якісне пекорино в магазинах Tesco, Kaufland, Billa, але зверніть увагу, прочитайте на етикетці, з чого воно зроблене, я бачив коров’яче молоко у багатьох місцях, але це не має нічого спільного з пекорино, це Грана та Парміджано, про них тоді я пишу в іншому дописі. Хороша пляшка з повноцінним червоним вином та смачним напівстиглим пекорино “Puoi toccare il cielo”, ви можете досягти неба!

Ось кілька ідей для поціновувачів:

Фрітто з пекоріно (Смажений сир)

- наріжте молоде, але не дуже свіже пекорино скибочками, занурте його в яйця, а потім в панірувальні сухарі, потім знову в яйця і нарешті мелений фундук, візьміть на тарілку, дайте відпочити годину в холодильнику, а потім витягніть в гарячому маслі

Insalata di pecorino e cipollotto (Зелена цибуля, салат з пекорино)

- розріжте зелену цибулю навпіл і дайте постояти у воді годину, потім дістаньте, наріжте шматочками, дуже тонко натріть на ній пекорино, посипте помідорами, скропіть оливковою олією і посипте свіжомеленим перцем.

Pecorino e pere (Пекорино та груша)

- почистіть два кілограми груш, поставте їх у воду і варіть до м’якості, потім дістаньте їх і змішайте в пюре у міксері, а після охолодження прикрасьте скибочками пекорино, заправляючи медом та листям свіжої м’яти.