Вигадлива угорська кухня також зробила піст більш стерпним. Вони їли в’язання без цукру, але солодку вітамінну бомбу; у Кізальфельді квасолю готували з чорносливом для супу (у Трансільванії це обдурили тароном); вони готували кислі супи з сироваткою, капустяними грибами та солоною овечою сиркою. А ще на столі лежала пара страв, які ми зараз знаємо від французьких гурманів.

"Не слід думати, що вічний піст того дня в Угорщині є чимось жахливим складним", - пише історик короля Матіаса Галеотто Марціо, а потім пояснює, що незліченні річки та ставки розливають багато риби в наших краях. Чому це полегшує голодування? Оскільки риба - це холоднокровні тварини, і їх споживання дозволено в період посту. Є більші сюрпризи, ніж це!

М'ясо натще

Окрім макаронних виробів, овочів та страв з каш, угорці (також) їли рибу, равликів, крабів та жаб’ячі лапки.

пісні
Сьогодні ми найменше обурюємось рибою - хоча те, що, на жаль, досить велике. Незрозуміло, що цей вид м’яса був здебільшого вигнаний на Різдво, хоча протягом багатьох століть він був такою ж незаперечною частиною угорської кухні, як червоний перець або смажене м’ясо на вихідних.

Він легко засвоюється, містить білок, вітаміни та мінерали, тому його варто було б включити до нашого раціону через їх корисний фізіологічний ефект. Ви можете розбити нудне повсякденне життя, наповнене стравами з курки та свинини: скільки існує різновидів, стільки видів рибних страв, і їх можна зробити надзвичайно різними способами, переважно за короткий час.

Дегустація. (зображення: haldorado.hu)

Якщо ми переглянемо угорські рецепти останніх чотирьох століть, то виявимо такі захоплюючі речі, як фаршировані вугри, смажена на вугіллі гарда, яєчні пампушки, цибульно-яблучний карась, солона печінка брусниці, синьо обсмажена форель, короп, приготовлений з яблуками та імбиром, запечений олійно-червоний перець лящ, щука, скроплена лимонною оливковою олією або сомова квашена капуста.

Шеф-кухар Себестьяна Токелі, Міхалій Сентбенедекі, записав у Кесмарку в 1601 році такий рецепт, який і сьогодні займає своє місце:

«Очистіть старого коропа гарненько, посоліть його, дайте йому постояти в солі, потім також витягніть його на місці в олії і приготуйте для нього сік. Подрібніть очищений горіховий белі міцно в ступці, покладіть його в залізний казан, подрібніть у ньому хліб, залийте оцтом та вином, інтенсивно прокип’ятіть, часто розмішуйте з каланом, щоб зробити його вищим. Щоб добре приготувати хліб, процідіть через сито, щоб вийшов хороший густий. Покладіть туди чарівно [велику кількість] морського винограду [смородини], перець, запашний перець [запашний перець] та всі ваші інструменти. Спочатку відварити його, подивитися, чи достатньо інструменту, розділити на нього смажену рибу, трохи зварити, але ненадовго, відмовитись ».

Тож обсмажте попередньо солену рибу на олії, а потім приготуйте з нею горіхово-смородиновий соус! Для цього нам потрібно зварити поламані волоські горіхи в суміші вина та трохи оцту, а потім загустити цей сік хлібом замість ривків. (Це набагато краще, ніж відривний, немає борошняного смаку, хліб чудово розчиняється, і соус матиме приємну щільну консистенцію: це все.) Покладіть в нього смородину (у цьому випадку вона також добре заморожена), приправити перцем, запашним перцем, сіллю.

"Середні вершники тут не мають значення"

В одному з творів Елека Мадьяра, гурмана, який жив у 1930-х роках, він згадує тітку, яка пропонує на ринку всілякі речі - з максимальною природністю - що ми сьогодні були б дуже здивовані: І на столі у нього навіть була значна огіркова пляшка, повна зміїних чи вугорних, дивних, кокетливих істот. Це були смугасті риби. […] Корінні громадяни Пешти уникали старої жінки з жахом своїми чудовими речами, тоді як жителі села зупинялися перед нею, купували щось […] ".

Цікаво, що саме городяни здригнулись від цього вигляду, а сільські жителі сьогодні вважають равликів та жаб французькими дурнями. Тоді жителі села відчували, що вони є такою ж важливою частиною угорської кухні, як і сьогодні. Адже вони вже століттями харчуються равликами, жабами, крабами.
Равлик, смажений на деревному вугіллі або приготовлений у воді, залитий сметаною або, можливо, приправлений хроном, був традиційною селянською стравою. (Але це навіть з’являється в цивільних кулінарних книгах 19 століття в розділі про фаст-фуд).

Краба можна знайти у всіх наших кулінарних книгах з 16 століття до початку 20 століття, запеченого, виготовленого з нього супу (однією з визначних пам'яток Будапештського міського парку був хороший крабовий суп на рубежі століть) і робиться солодким: перед запіканням опускають у медово-масляний маринад. Маринад заправляли петрушкою, імбиром та шафраном.

Жаб'яча лапка (зображення: trickschefs.net)

Жаба є більш роздільною, Мадяр Елек навіть не рекомендує її всім: «ситуація така, що їх віруючі походять від усіх простих людей (яким байдуже, що вони їдять), або з лав гурманів з різними смаками. Люди середнього віку тут не мають значення, вони потрапляють у полон своїх фіксованих поглядів ". Проте в наших кулінарних книгах є один-два рецепти жаб. У колекції рецептів 1929 року шеф-кухаря санаторію в Татрах Сандора Чакі ви можете прочитати, наприклад, їжу з фантастичною назвою «жаба в стилі пташеняти» (оригінальний рецепт належить Матясу Коваччичу, з 1904 р.). Для цього ми маємо приготувати жабу з білими грибами в запасі. Щоб просто покрити його, не потрібно багато соку. Якщо м’яке, вилийте ціле на вершкове масло, а потім крем з вершками. Приправте лимонним соком і петрушкою. Ми також можемо вбити в нього 2-3 жовтки.

Подібні інгредієнти потрібні для "жарених ніжок жаби":
“Для трьох людей ми варимо дванадцять пар жаб’ячих ніжок в супі і відкладаємо. Зробіть легкий ривок з трьох дека вершкового масла і трьох дека борошна. Розтопіть 3 ½ деци гарячого молока, солі, подрібненого перцю, подрібненої петрушки, п’ять деци тонко натертих і обсмажених на маслі скибочок грибів і, нарешті, змішайте один жовток у соусі. Змастіть вогнетривку миску вершковим маслом, покладіть на дно ложку соусу, покладіть на наші стегна, накрийте іншими соусами, посипте крихтою, водою зі сметаною і трохи вершкового масла і запечіть червоним у духовці ». - говорить рецепт Бели Підрузік у колекції Чаки.

Навіть черепаха не в безпеці

Консервована черепаха також згадується в рецепті Бели Підрузік 1928 року. (зображення: thetraveltart.com)

Черепаху і сьогодні їдять в Азії та Південній Америці, але це також було величезною модою в Європі в 19 столітті. Це було головним моментом бенкету для благородних компаній, і ті, хто не міг собі дозволити цей інгредієнт, готували “фальшивий суп з черепахи” з телятини. (Один із сьогоднішніх зіркових кухарів, Хестон Блюменталь, також знову приготував це.)

Вони також їли в Угорщині; у кулінарній книзі, перекладеній з Анни Борнеміші з Німеччини (1680), ми знаходимо дев'ять варіантів м’яса черепахи. Є м’ясо, приготовлене в підсоленій воді і пропоноване з агрусом. До речі, агрусовий або лимонний сік з’являється як супровід у кількох рецептах - мускатний горіх, імбир та петрушка можуть використовуватися як спеції - але крім фруктів, до черепахи, можливо, був доданий соус, загущений кров’ю. Це також можна прочитати в кулінарній книзі Зсузани Немет, яка вперше була опублікована в 1835 році в Кассі:

«Кров черепахи прибирається, а сама жаба готується в солоній воді, поки її боулінг не зможе відшаруватися, а потім зовнішня шкірка не зніметься і не поріжеться на шматочки. Потім роблять коричневий ривок, червону цибулю колоють фенхелем, розтоплюють сік, додають скибочки лимона, сік і перець, а останній раз жабу засівають своєю кров’ю і кидають вареною ».

Новинка Немета - смажена черепаха: її слід смажити на салі і подавати зі смаженою петрушкою.

Богос Зсузанна
слідами старих рецептів на facebook та Panorama

Не пропустіть нічого нового - слідкуйте за нами у Facebook, Twitter та Tumblren! А якщо вам цікаво про редакційні фони, відвідайте нашу сторінку в Instagram.