Мінімальні хроніки

Хосе Гордон вирощує волів у Хіменеса де Ямуза (Леон), тварин, м’ясо яких вважається найкращим у світі

Треба обережно ходити серед волів, бути одним із них, не поспішаючи робити кроки, даючи захопитися, проганяючи мух. Хосе Гордон йде до них, деякі з них накладають м’ясні маси і лагідно розмовляє з ними, піднімаючись на худий дуб у пошуках листя. Це єдине зло, яке ці міфологічні тварини чинять, дряпаючи свої дупи або що завгодно на деревах, поки вони їх не зламають. Ми знаходимось на фермі, де вони вільно пересуваються, біля пологих схилів, з яких видно невелике озеро, а на задньому плані містечко Хіменес де Ямуз (Леон), відоме у всьому світі пристрастю цієї людини. Вони кажуть, що м’ясо їхніх тварин - найкраще з усіх, що існують, і тут вони паломничать з усієї планети, щоб скуштувати його. Він створив унікальну історію, повернення до печери наших предків, притулок, де ми можемо їсти м’ясо тварин і де вшановуємо це як щось святе. Він показує мені ресторан. Це темно і прохолодно, лабіринт скельних стін, деякі покриті хутром; пахне сумішшю трав та ароматного диму. Передчуття свята. Вин теж тисячі, бо багаті здатні замовити що завгодно. Вже знаю.

показує мені

На складі він тримає величезну кількість сухої трави, щоб годувати волів. Вони привозять його, каже, "з місця, де закінчується дорога". Він бере жменю і пропонує мені, щоб я змогла занурити в неї своє обличчя, а потім він показує мені кількох величезних тварин, яких він там має, чотирьох, і свиню, яку вони називають «Еміліо», і вона вискакує, коли бачить нас. Також цуценя мастифа, який хоче опустити мені штани. Проведіть мою руку до спини одного з биків, зростом майже шість футів. Ми торкаємось вашої шкіри та фігур, які жир малює під нею. Хосе знає кожен сантиметр морфології своїх тварин, "це найголовніше, щоб вони були спокійні, щоб вони жили в мирі, їм ні про що не потрібно турбуватися".

Вважайте, що смак м’яса вола залежить від характеру тварини, коли вона жила

Тоді ми обережно підійшли до групи молодих людей раси Саягеса, чорних, підозрілих, зухвалих. Він покладає великі надії на цю тисячолітню породу, каже, що вони походять від Bos taurus ibericus, хоча працювати з ними складніше через їх похмурий характер. Він наближається до величезної, якою йому давно довелося б пожертвувати, і вони кидають виклик один одному своїми очима та землею. Коли він знаходиться за пару метрів, помилка хитає головою і робить це щоразу, коли Хосе робить фізичний контакт. Нарешті він йде. "Він знає, хто тут начальник", - пояснює він, дивлячись на передні ноги вола, схилені від зайвої ваги та віку. "Мені доведеться в якийсь момент пожертвувати ним, але коли він приїде сюди щодня, я сумуватиму за ним, бо він прекрасна тварина".

Обличчям догори ногами

Він розповідає мені, що в дитинстві він любив гуляти вздовж цього схилу пагорба, вкритого дібровами, чебрецем, розмарином та лавандою; він мріяв, що колись ці землі стануть його. І ось він, дряпає шию каламутній породі бика з імпозантними рогами. Тварина і чоловік одночасно закривають очі, важко зрозуміти, хто відчуває більше задоволення. Але за короткий час нам доведеться відвідати завод, де вони працюють з каналами, де одні шматки витримуються, інші соляться або продажі управляються через Інтернет.

Хосе здійснив свою мрію, примножився, і зараз у ній працюють десятки людей. Відбивні коштують дорого, але їм не вигідно. Ви повинні скористатися усім, кров’яною ковбасою, салямі, хорізо, язиком чи ривком. І, звичайно, все свіже м’ясо, яке ви можете отримати. Ми потрапляємо в один із великих холодильників сучасного промислового складу, і Хосе торкається м’яса, дивиться на нього з одного і з іншого боку. Подивіться на речі, за якими інші могли б пропустити. "Коли японці приїжджають сюди, вони запитують усе, але є речі, про які їм не можна розповісти, є секрети, які завжди повинні залишатися такими. Коли вони відчувають смак ривка, вони вже перевертають обличчя догори дном ».

У погребі біля ресторану, захищеному подвійними металевими дверима, гудуть великі вентилятори. Це схоже на одне з тих чудових банківських сховищ, в якому зберігається дорогоцінний актив, сотні шматочків, які чекають плину часу. Я запитую його, чи він їх усіх знає, і він відповідає на це, звичайно. Він дивиться на одного: "Ось, це від вола, якого називали" Мімозо ", і я думаю, що він готовий до їжі, шукайте там ножа і давайте зробимо почесті". Одинадцять років було твариною, ім’я якого шанувало його поведінку. Хосе вважає, що характер вола передається його м’ясу. Чотири роки був його задньою ногою, з якою він так багато ходив, лікуючи у льоху. Всього п’ятнадцять, щоб мати змогу насолодитись тим невимовним делікатесом, з яким можна згадати того великого бика породи Мінхота. Це важко пояснити. Я не зустрічався особисто з "Мімозо", але зараз я багато знаю про його натуру. Це частина мене.

Точність Гітмена

Хосе зникає пожерений виром закусочних. Все повно, завжди. Педро, його батько, якому ось-ось виповниться 87 років, сидить за столом біля кухні. Він вже їв, але він просить, щоб мене супроводжували вино та газована вода. Поруч з тростиною у нього є мухобойка, яку він використовує з точністю нападника, коли допомагає із сумішшю гордості та здивування в момент блиску свого сина. "Днями деякі хлопці приїхали приватним літаком із Сполучених Штатів, щоб поїсти тут".

Важко засвоїти щось подібне, досягти вершини від своїх коренів, не рухаючись з того шматка землі, якого дідусь досяг, копаючись у скелястій стороні пагорба. Педро згадує, чому йому довелося багато працювати. "Його називають так, тому що він сказав, що сад був його примхою, і на піку ми спустилися вниз, несучи каміння з двома мулами, що називаються" Ель Пеке "і" Ель Паджарілло ", а потім ми принесли хороший грунт для саду . " Потім з’явився сімейний гриль, де Хосе буквально спалився зсередини, поки не відкрив секрети м’яса та таємниці деяких великих тварин, яких він зрозумів як ніхто інший. І зараз він ходить навколо, від столу до столу, з великим ножем у руці, точно розрізаючи кожен шматок тих волів, що мають імена, яких він гладив і шепотів гарні слова в оточенні діброви.

Зараз і лише тут підпишіться лише на € 3 в перший місяць