Я спочатку зварив каву. Суматра. Я купив кавові зерна у п’ятницю, на випадок, якщо б стався фільм катастрофи від виверження вулкана Сінабунг; кінець світу тут чи там, було б добре, якби залишилося принаймні кілька чашкових реліквій з індонезійських плантацій. Це міцна, повноцінна кава з яскраво вираженим смаком, від запаху у мене буде мурашка. Два мільярди чашок кави на день продаються у всьому світі, але я б не змінив свою ні на одну.

покажчик

Тільки післясмак трохи гірчить, як думка про те, що не тільки суматранська кава може зникнути. Але все .

Ніжна і довговічна

Хоча відомо не менше 124 видів кави, найпопулярнішими є арабіка та робуста. Арабіку готують з 1753 року; найвідоміші його варіанти - Typica та Bourbon, але з них також розроблено кілька варіантів (наприклад, Caturra у Бразилії або Tico в Центральній Америці). Робуста - чудовий інгредієнт розчинної кави та набагато вдячніший урожай, ніж арабіка: її чагарник може виростати до 10 метрів, і хоча кавові зерна менше, ніж у арабіки, в чагарнику їх більше.

Робуста, як випливає з назви, - морозостійка рослина. Він стійкий до шкідників, хвороб, спеки і має великий урожай. Це просто не смак. Арабіка, з іншого боку, надзвичайно чутлива: навіть невеликі коливання температури можуть зіпсувати урожай, як і хвороба рослин, яка називається кавовою іржею.

30 відсотків урожаю кави у світі виготовляється з робусти, але в основному вона використовується для приготування кави. Вміст кофеїну в ньому вищий, ніж у арабіки, але на смак він не такий гладкий, насичений відтінками, тому поціновувачам це не дуже подобається. Найкращі кафе також працюють із сумішшю арабіка-робуста, але не з чистою робустою. Для поціновувачів це вбога втіха, що офісні працівники у всьому світі не впадуть у кому, оскільки розчинна кава з високим вмістом кофеїну може пережити арабіку.

Ні, не буде перебільшенням використовувати дієслово виживання:

Переважна більшість виробництва кави забезпечується арабікою, і це обертає ринок. Рослина, яка дуже чутлива до змін умов навколишнього середовища і погано переносить дощі та перепади температур. Гравці в галузі можуть по праву відчувати, ніби сидять на бомбі із затримкою.

Наші онуки теж не будуть пити

У 2012 році в штаб-квартирі Британського Королівського ботанічного саду в Кью було проведено дослідження, в якому було виявлено, що дика арабіка знаходиться в серйозній небезпеці. Дослідники підрахували, що кава може повністю зникнути протягом десятиліть.

Була розроблена комп'ютерна модель того, як зміни навколишнього середовища впливають на арабські культури. Кінцевий результат:

Доктор Аарон Девіс, провідний автор дослідження, каже, що зараз потрібні дії, і протягом наступних двадцяти років потрібно вжити серйозних заходів, щоб врятувати арабіку, яка проживає в Ефіопії. Якщо це не вдасться, дика арабіка зникне.

Звіт Кью мав такий відгомін, що кавовій галузі вже довелося втрутитися. З тих пір дослідники та їхні ефіопські колеги проїхали понад 25 000 кілометрів країною; відвідав райони вирощування кави, щоб порівняти результати моделювання з реальністю.

Важливо подивитися, що відбувається на місцях; нам потрібно побачити вплив зміни клімату на виробництво кави сьогодні. Також нам довелося поговорити з фермерами. Вони можуть розповісти, що відбувається, а іноді ділитися інформацією, яка сталася десятиліття тому, із фермерами, які жили поколіннями раніше.

Дослідники в Кью працюють з ефіопським урядом, намагаючись зберегти кавову промисловість. Для цього може знадобитися переселення плантацій на більш високу територію, де прохолодніше. У регіоні також є регіони, які ще не придатні для виробництва кави, але можуть бути в майбутньому. Хоча загроза ріллі є серйозною, інші невикористані площі пропонують нові можливості для виробництва.

Мені потрібна синьокровна кава

Донедавна ми мало знали про арабіку. У XIX ст. Наприкінці XIX століття натуралісти виявили, що це не арабська мова, як передбачалося раніше - і, як випливає з назви, - а рослина, яка походить з Ефіопії. Ефіопський фахівець з дикої кави, доктор. Тадессе Волдермаріам Голе завершила повне картографування оригінальних ефіопських виробничих площ лише кілька років тому; з тих пір ми знаємо лише, що дика арабіка росте лише на півдні Ефіопії, по обидва боки долини Ріфт і на плато Бома в Південному Судані.

Наслідки дослідження Kew торкнулися не лише ефіопських та дрібних виробників, а й усю кавову промисловість у всьому світі. Арабіку вирощують на кавових плантаціях у кількох країнах, але те, що загрожує корінним сортам, вразить арабські сорти, доступні у всьому світі в сто разів у тисячу.

Доля кави визначається оточенням, як і генетика. Генетичне різноманіття дикої арабіки набагато більше; різноманітність кави, вирощеної на плантаціях, становить ледве десять відсотків дикої кави. Як результат, вони менш стійкі до хвороб, кліматичних змін та забруднення повітря, ніж дика кава - хоча їм також загрожує зникнення.

Існують частково історичні причини для генофонду арабіки гьятри. Більшість плантацій того часу були створені з простих кущів, які були висаджені в різних колоніях. Згідно з одним записом, один чагарник був вивезений з Амстердамського ботанічного саду в Суринам в 1718 році, а інший був висаджений в 1720 році на острові Матник. Ці рослини були основою плантацій, які згодом стали відомими.

Але з тих пір було виведено мало нових сортів. За словами доктора Тімоті Шиллінга з Всесвітнього інституту досліджень кави (WCR), за кавою не так багато наукових досліджень, як за іншими культурами, такими як виробництво кукурудзи та рису. За словами Шиллінга, кава - сирота: у тропічних країнах її лише збирали, але на селекцію рослин не витрачали грошей. Сьогодні цим займаються приблизно сорок експертів у всьому світі, тоді як тисячі рису та круп.

Багатші країни купують і п'ють каву, але не платять за роботу інженерів сільського господарства. Промисловість тільки що відновилася і зрозуміла, що це також буде потрібно. Кавова промисловість зрозуміла, що ніхто за них цього не робить; тож ми повинні виконати роботу. Але ці знання також мають вади; ми не знали, що генетична база, з якої ми могли б почати, була настільки мала.

Наскільки низьке генетичне різноманіття кави було виявлено лише на початку цього року. У 2013 році ВКР зрозумів, скільки різних генетичних варіацій кави може існувати. За даними костариканського дослідження, лише дика арабіка має щонайменше 870 штамів. Рослини, що використовувались для відбору проб, були зібрані в Ефіопії в 1960-х роках за ініціативою Продовольчої та сільськогосподарської організації ООН. Рослини були розповсюджені в понад десятку країн для покращення генетичного різноманіття на плантаціях.

Всі штами досліджували і піддавали аналізу ДНК, а потім порівнювали їх окремо для вивчення їх генетичного різноманіття. Зразки повернулися на початку року та мали надзвичайно низьку різноманітність. Для нас це багато значило: ми знали, що воно буде низьким, але це було не так вже й багато. Через це ми не маємо такої якості кави арабіка, яка нам так потрібна протягом наступних 200 років.

Відсутність генетичного різноманіття може зробити арабіку такою делікатною і схильною до зараження всілякими хворобами. Одним із смертельних ворогів кави є іржа кави; грибкова інфекція, відповідальна за це, знищила майже весь урожай кави в Шрі-Ланці наприкінці 1800-х років, а також з'явилася в Центральній Америці в 2013 році. Вироблена тут кава ще більш схильна до зараження; захист від цього може забезпечити лише нижча температура вищевирощуваної території.

Спочатку арабіка була створена шляхом схрещування двох інших сортів кави, C eugeniodes та C anephora (тобто, робуста), приблизно 10-15 тисяч років тому. За словами Шиллінга, це була пригода за одну ніч, тобто вони не могли розвинути генетичне різноманіття, яке зробило б їх більш стійкими.

Шиллінг планує знову створити гібрид, але покращить його: він спробує перетнути генетично різноманітні евгеноїди С та канефору С. Важливо: це не має нічого спільного з ГМО. Це не генетична модифікація, а старовинне розведення рослин. Однак навіть із використанням найсучасніших технологій для досягнення успіху можуть знадобитися десятиліття.

Смак - це найголовніше

Якщо успішне схрещування робусти та арабіки може в подальшому успадкувати корисні властивості обох рослин, це може врятувати кавову промисловість, але важливо, щоб програма розведення рослин в першу чергу враховувала смак кінцевого результату. Це говорять не кавові сноби, а історичний досвід: коли цей аспект ігнорувався в минулому, він завжди мав катастрофічні наслідки.

Аарон Девіс каже, що смак кави не залежить від сорту. Більшість диких сортів кави не мають дуже тонкого або занадто низького врожаю, але деякі види набагато тонші, ніж інші - і це не залежить від будь-якої програми розведення рослин. Але покупців в першу чергу зацікавить смак товару; британці це вже знають.

Наприкінці 1800-х років, коли епідемія кавової іржі спустошила Шрі-Ланку, британський уряд розробив новий тип кави - ліберіку. Але марно вони намагалися переконати громадськість, що це буде хороший замінник, покупці купуватимуть каву не через її міцність і родючість, а через її смак. А Ліберка на смак мала овочевий суп. Спочатку британці стверджували, що це чудова кава (це не було), потім, що це матиме успіх на американському ринку, тому що вони люблять міцну каву (їм не подобається, погані - ні, вони впали ), то врешті-решт вони незграбно дивувались, чи хтось (ні).

Однак сьогодні Арабіка не має суперника. Ліберіка, незважаючи на те, що користувалася підтримкою британського уряду, скуштувала паршиву. Посилаючись на документ 1896 року, Кью зазначив, що Coffea stenophylla - високогірна кава, вирощена в Сьєрра-Леоне - могла бути грізним конкурентом арабській каві, але вона не могла поширитися по всьому світу.

Ось чому важливо економити арабіку і щоб усі сприймали це серйозно. Якщо дослідники досягнуть успіху, ми відчуємо це лише на десятки років пізніше, ніж якщо вони не зможуть. Однак до того часу ми стикаємось з примхами природи. Якщо іржа кави знищить, якщо в Коста-Ріці буде погана погода, якщо в Індонезії спалахне вулкан або якщо банкрут занадто багато фермерів, це призведе до різкого падіння врожаю або жорстокого зростання цін. І тоді ми не можемо заплатити астрономічні суми за Копі Луву, яка засмагла циватною запіканкою, але за чашку поля, збите ербо-робусту.

Але не для нього. Діти солодкороті, тому малі, народжені в шістдесят років, більше не будуть засмучуватися, що вони не отримали того чудового гіркого напою.