наука

З'єднувачі (1)

За даними Продовольчої та сільськогосподарської організації ООН, у світі налічується більше тисячі видів їстівних комах, але пройде ще багато часу, перш ніж інсектицид стане популярним видом спорту. Створення іноземної кухні - це процес, що триває десятиліття, і з комахами це не інакше.

У чотирьох п’ятих країнах світу поїдання комах є звичним явищем - практикується два мільярди на день, - але на Заході в більшості екзотичних ресторанів додають тако саранчі та смажених личинок шовкопряда, як Толоаш у Нью-Йорку чи Тайфун у Санта-Моніці. Не завтра, на полярних полицях буде шматочок білка або шоколадного печива на основі цвіркуна, виготовленого з борошна комах. Угорці їдять комах щонайбільше, коли їздять на мотоциклі без шолома.

За хипстерською манією комах ховається не тільки туга за новими смаками, але й необхідність. Сьогодні 80 відсотків ріллі виробляють їжу, яка задовольняє 20 відсотків населення Землі. 90 відсотків вод вже знаходяться під загрозою перелову. І ми могли б також згадати екологічні причини:

Сільське господарство виробляє більше парникових газів, ніж автомобілі, вантажівки, поїзди та літаки.

Для порівняння, сьогодні 800 мільйонів людей у ​​всьому світі голодні, і до 2050 року ми могли б становити десять мільярдів. Подобається це нам чи ні: якщо приріст населення не уповільнюватиметься, незабаром у нас з’явиться два мільярди нових побратимів, і їх також потрібно буде чимось нагодувати. І не всі отримують торт і ковбасу, тому краще звикнути до смаку комах, що б не сказав Шандор Фазекас про несумісність їжі комах та угорських смакових рецепторів.

Філантропічні організації, такі як Фонд Білла і Мелінди Гейтс та Організація Об'єднаних Націй бачать величезне, невикористане джерело білка в комах і підтримують такі ініціативи. Фахівці з питань харчування також заявляють, що комахи можуть бути їжею майбутнього, і попит явно зростає.

У 2014 році All Things Bug все ще продав лише 4500 кілограмів білкового порошку, отриманого з цвіркуна, таким стартапам, як Exo, Chapul та Six Foods; через рік це було в півтора рази більше. Спочатку щорічно косили 200 000 доларів, але мільйонні продажі теж не були недосяжною метою. І вони не самотні: у 2010-х було засновано щонайменше 25 стартапів, які всі намагалися встановити боротьбу з комахами в США та Канаді. Оборот компаній, що виробляють їстівні комахи та сировину, може досягти півмільярда доларів до кінця десятиліття.

Стартапи, що розповсюджують комах, є принципово ідеалістичними і сперечаються головним чином про ефективність боротьби з комахами. Якщо ми їли більше комах, ми менше руйнували навколишнє середовище, нам не доводилося вбивати милих тварин, ми могли знайти стійке джерело їжі, а також могли викорінити недоїдання та голод у більш відсталих суспільствах. Тільки там є невдоволення, яке ми відчуваємо в західному світі щодо сканерів, черв’яків та жуків.

Можна було б навести два аргументи проти, здавалося б, нездоланної огиди:

  • Боротьба з комахами екологічна. Згідно з доповіддю ООН, утримання та використання комах в якості їжі даватиме на порядок менше парникових газів, ніж велика худоба, а розмір необхідної землі є незрівнянно меншим.
  • Комаха поживна. Вміст їх білка безперечно порівняно з іншими джерелами білка, такими як яловичина або молоко. 100 грамів цвіркунів містять 21 грам білка; 26 грамів яловичини. У чотирьох цвіркунів білка стільки ж, скільки в склянці молока, а в овечого жука більше заліза, ніж у скибочці стейка.

Все-таки: дієтологів найбільше цікавлять дієти та культуристи, навколишнє середовище та хіпі з Грінпісу. Пересічна людина в основному зайнята смаком і текстурою. Тому цвіркуни, ймовірно, будуть найпопулярнішою стравою в Європі, оскільки їх легко переробити до невпізнання - наприклад, їх можна використовувати в борошні за сучасними рецептами.

На думку Марселя Діке, одного з головних євангелістів інсектології (ентомології), Європі та США в основному доводиться долати огиду, тому варто зосередитись на продуктах, щоб споживачі якомога більше не усвідомлювали, що вони насправді їли.

Пил може допомогти більшості подолати страхи. Багато хто відкритий для цього, поки не вкусить хрусткий цвіркун.

А що виробляють ці компанії? Від шматочка білка до мурашиного джина - практично все.

Компанія, яка продає шматочки білка, виготовлених з цвіркунів, була заснована в 2013 році Габі Льюїс та Грегом Севіцом, ще в студентські роки. Вони зібрали 55 000 фунтів стерлінгів у рамках кампанії Kickstarter та отримали додаткову підтримку від репера Nast та консультанта з питань стилю життя Тіма Феррісса. Скибочки, які містять 10 грамів білка, були розроблені шеф-кухарем Fat Duck Кайлом Коннотоном: вони не містять ні глютену, ні зерен, ні сої, ні молока, ні рафінованого цукру. Цього року компанію придбала Aspire Food Group, австрійська компанія з боротьби з комахами, заснована трьома випускниками університету Макгілла.

Ессенто

Ессенто був заснований у 2013 році двома екологами, Маттіасом Гравером та Крістіаном Бертшем, і з тих пір лобіював ліберальну партію Зелених за дозвіл. Гамбургери та могили жуків цюріхської компанії доступні в місцевому кооперативі з минулого літа; їх одразу ж розмістили на ринку, як тільки уряд Швейцарії дозволив використовувати комах як їжу. Вперше в меню були домашній борошняний жук, цвіркуни та сарана. Наступним їх великим кидком буде сарана, намальована на шпажці.

Ентоцикл

Зараз личинки військових сумішей вважаються органічними відходами, але Ентоцикл розводить їх безпосередньо в центральній частині Лондонського мосту. Колишній екологічний експерт Кейран Оліварес Уітакер став віруючим в ентологію, коли з жахом побачив там вирубування лісів під час поїздок по Центральній Америці. Він повернувся до Лондона в 2017 році і взявся за виробництво личинок. Encocycle збирає личинки у фермерів, виробників продуктів харчування та оптових торговців, щоб прогодувати їх зростання. Сьогодні їх використовують лише для виробництва риби та птиці, але, як вважають, вони забезпечують людину довгостроковим стійким джерелом білка з часом.

FlyingSpArk

Ізраїльський стартап є експертом з питань мусульман. Оскільки гриби розмножуються з блискавичною швидкістю - вони можуть відкласти 500 яєць за своє коротке життя, яке вилуплюється протягом 24 годин, - вони можуть збирати урожай з однаковим темпом. Комахи мають дуже короткий життєвий цикл, тому селекціонерам навіть не доводиться їх вбивати, проте вони багаті білком, кальцієм, залізом і калієм, але з них можна добути їжу без холестерину. Для утримання та розмноження грибів потрібно зовсім небагато води та практично жодної посівної ділянки. Компанію підтримує IKEA; їхні перші продукти також з’являться в ресторанах IKEA.

Їжте Grub

Ніл Уіппі та Шамі Радія, відвідуючи Малаві, Африка в 2013 році, помітили крилатих мурах, приготованих в чилі та вапні. Потім вони запустили свою мережу швидкого харчування в Лондоні, пропонуючи дегустаційне меню із семи страв. З тих пір їх рецепти були опубліковані в кулінарній книзі (Eat Grub: The Ultimate Insect Cookbook), але вони також продають ліофілізованих комах, енергетичні скибочки, виготовлені з борошна комах, та закуски. У 2016 році вони об’єдналися з ентомологом Говардом Беллом, щоб запустити Entovista, найбільшу британську ферму для крикетів.

Покітос

У ресторані Сіетла, Poquitos, подають страви традиційної мексиканської кухні, але вони додали в своє меню сарану, яка є особливо популярним делікатесом у Мексиці. У ресторані на ринку Пайк-стріт делікатеси, приготовані з нього, мали шалений успіх. Вони навіть потрапили в міжнародну пресу після того, як засновники відкрили новий кіоск на Safeco Field, домашньому курсі морської піхоти Сіетла, і продали 900 порцій з них за три ігри.

Чапул

Мільярдер Марк Кубан підтримав компанію, яка виготовляла білкові скибочки з цвіркунового борошна із стартовим капіталом 50 000 доларів, але він розумів, що продукція Чапула вже з'являлася в таких популярних американських супермаркетах, як Publix. Після того, як Fortune написала статтю про компанію, річний дохід компанії наблизився до 1 мільйона доларів.

Aspire Food Group

Aspire - один з флагманів компаній, що продають їстівні комахи. Їх основною метою є знищення голоду у всьому світі шляхом пошуку нових джерел білка. Компанія, заснована в Остіні, штат Техас, працює в основному в США та Гані; вони ведуть тут свої ферми. Цвіркунів, що утримуються на американських фермах, ловили на органічній дієті; вони сподіваються, що за допомогою них вони зможуть закласти основи доступної та смачної їжі, яка може революціонізувати звички їжі комах західного світу. Компанія займається розведенням нудотних жуків у Гані та намагається переконати місцевих фермерів розводити їх повним робочим днем.

Bitty Foods

Стартап із Сан-Франциско намагається зробити укус комах сприйнятливим за допомогою привабливої ​​упаковки та апетитних рецептів. Засновник компанії Леслі Зіглер та Меган Міллер хочуть вигнати фактор огиди від укусів комах, а власні роздуті закуски з цвіркунового борошна - улюблена фішка ентомологів. А ароматизатори сальса-верде та баджа-ранчеро можуть змусити цивільних людей полюбляти їсти комах.

Енті Джин

Кембриджський лікеро-горілчаний завод, одна з найвідоміших у світі лікеро-горілчаних заводів, розробив джин, який можна готувати з мурах за допомогою Північної харчової лабораторії, відомої своїми експериментами в харчовій промисловості. За словами виробників, мурашина кислота (HCOOH), що міститься в червоних мурах, корінні в північній півкулі, є дуже реакційноздатною у поєднанні зі спиртом і може використовуватися для отримання різних ароматичних ефірів. Пляшка Anty Gin коштує приблизно 62 мурашиних есенції. За даними Кембриджського лікеро-горілчаного заводу, мурахи додають дивного повороту смаку алкоголю, який є безпрецедентним у світі джина - і як провідні світові зброярі, вони, очевидно, знають, про що говорять.