Багато спекуляцій та очікувань передували випуску скандинавського путівника 2019 року, оскільки нещодавно відкритий Noma 2.0 у лютому минулого року приніс нову перспективу у світ скандинавської кухні, не менш захоплюючу. Рене Редзепі підворушив стоячу воду, однак цього було недостатньо для досягнення найвищого рівня. Його сезонної системи меню, яка розділяє рік на три частини і представляє постійно розширюючийся смак дедалі популярнішої скандинавської кухні, вистачило лише на дві зірки.

посібник

Довідник 2019 року включає 69 ресторанів, у тому числі три нових двозіркових та чотири нових однозіркових. У нашій статті ми представляємо ресторан Gastrologik.

Гастролог, Стокгольм, Швеція
КОКС, Фарерські острови
Оренда, Копенгаген, Данія

"Ці три ресторани можуть здатися зовсім різними - віддалене розташування KOKS, вишуканість Gastrologik та стиль ферми Noma urbanus, але всі три дотримуються того факту, що інгредієнти дійсно визначають меню, а меню відображає пори року".

REBECCA BURR, РЕГІОНАЛЬНИЙ ДИРЕКТОР

Гастролог

Якоб Холмстерм та Антон Бюр є втіленням молодого шведського покоління кухарів, які переглядають свої традиції та модернізують їх відповідно до сучасних підходів.

Гастролог, який несе в собі філософію, оскільки в гастрономії все логічно випливає одне з одного. Коли дається великий регіон, такий як. Скандинавія, де багато кулінарних культур еволюціонували протягом історії, натхненні єдиним, а саме виживанням. Ресторан Jacob and Antov розташований у Стокгольмі і працює виключно зі шведськими інгредієнтами.

Вони вважають, що раціональна шведська гастрономія залежить від тісної співпраці між селекціонерами, виробниками, мисливцями, рибалками, фермерами, які мають таку ж якість, що стосується якості, а також екологічних та етичних міркувань. Завдяки інгредієнтам, які знаходяться поблизу, вони можуть підкреслити свою креативність, а пори року для них ще більший виклик. Різка зміна пір року, той факт, що жоден день не є однаковим, підкреслює їх філософію, згідно з якою кожен день відрізняється, і тому меню не може бути однаковим.

Усі типові риси сучасної скандинавської кухні виглядають у стилі гастролог. На додаток до мінімалістичного середовища, максимізація смаків має першочергове значення, тут всі інгредієнти поважаються однаково, будь то морква або трюфелі.

«Ми обидва були створені в поважних кухнях, як у Швеції, так і за кордоном, в таких ресторанах, як L’Astrance *** або Pierre Gagnaire ***.

Нас надихнули техніки та перспективи з усього світу, і "Гастролог" перетворився на ресторан світового класу з продуктами з цього місця ".

ГАСТРОЛОГІК

Гастрологік, або в перекладі як логічна культура харчування - це все про повільне, гармонійне накопичення смаків та виразів. В основному вони готують з речей, які дійсно важливі, щоб зробити їжу готовою, і ми з подивом виявляємо, що прості речі смачні та корисні. Наскільки це тривіально, оскільки ми це пережили і вдома, проте ми усвідомлюємо, що постійно шукаємо цього почуття. Але чому важливо, щоб простота і чіткість оточували все? Оскільки ми нарешті розуміємо, що в цей момент там нічого не важливіше стіни, яку ми просто їмо.

У Gastrologik ми можемо відсвяткувати нову скандинавську кухню, в якій, крім сучасного підходу, відіграють роль і традиції. Щодня кухарі приходять на роботу з новими натхненнями, тому меню немає, ми просто знаємо, що чотири-шість страв і скільки це буде коштувати, залежить від сезону та щоденної покупки того, що ми отримаємо. Ми отримуємо меню на виїзді, щоб згадати, що ми їли. Гастролог, здатний постійно впроваджувати інновації, оскільки враховує тенденції та базується на традиційних цінностях регіону. У Швеції починає формуватися нова та успішна гастрономія, заснована на хвилях, що перемагають світ, «скандинавською» кухнею. Після трьох зірок Францена Стокгольм знову зробив крок до того, щоб стати центром скандинавської гастрономії.

«Лише через рік після відкриття ми отримали зірку в путівнику Мішлена.
Гастролог продовжує залишатися одним із найкращих ресторанів на Півночі рік у рік. "

ГАСТРОЛОГІК

«Північні країни пропонують щось справді унікальне, а різноманітність та пристосованість ресторанної сцени регіону робить це привабливим для поціновувачів з усього світу.

Кухарі продовжують розвивати власні навички та техніки, але вони також відіграють певну роль у зменшенні харчових відходів, по-справжньому орієнтуючись на місцеві інгредієнти та ще більше на рослинній дієті "

ГВЕНДАЛ ПУЛЛЕННЕК, МІЖНАРОДНИЙ ДИРЕКТОР МІШЕЛІНА

Історія успіху, що розпочалася в червні 2011 року, коли Яків та Антон зайняли злегка пошарпану будівлю в Стокгольмі, Artillerigatan 14. Ідея була зрозумілою, дозволити їм нарешті здійснити свої мрії. Вони обоє працювали у всьому світі після першої зустрічі в 2001 році, а потім вдосконалювали свої навички в Осло, Дубаї, Сеулі та Парижі. З 2009 року планується відкрити спільний ресторан, на який довелося чекати два роки. При плануванні не було питання, в якому напрямку вони почнуть. Ресторан був перероблений відповідно до планів шведського архітектора Йонаса Ліндвалья. Метою було спокійне місце у вищій якості у північному стилі, де використовуються лише шведські інгредієнти.

«Те, що ми робимо сьогодні, абсолютно відрізняється від того, що ми робили в перші роки. Ми все ще знаходимось там же, і ресторан іноді схожий на ресторан, який відкрився в 2011 році, але багато речей було модифіковано та налаштовано для прагнення до досконалості.

Фарфор, скляний посуд, столи тощо. унікально розроблений та розроблений відповідно до їжі, яку ми виробляємо. Це постійна місія, яка ніколи не закінчується, і це прекрасно, бо прогрес робить нас одними з найкращих ".

ЯКОБ ГОЛЬМСТЕРМ, ГАСТРОЛОГІК

Ресторан постійно розвивається, спочатку було мало персоналу, 2 шеф-кухарі, 3 офіціанти, сьогодні персонал сьогодні складається з понад 25 людей. Ресторан постійно розвивається, але філософія залишається незмінною, без меню і лише того, що їх оточує. У меню немає жодного пункту, кожен день їжа готується з того, що ви можете отримати від виробників, вони постійно спілкуються з постачальниками, пристосовуються до них, у співпраці з ними готують страви, які їм подарують гості. Це обмежує доступну сировину, однак вони дають їм постійне натхнення.

“Обіцянок немає, і ми робимо багато справ, які хочемо або можемо зробити виробниками.

Я хочу, щоб гість їв їжу, не знаючи, що буде найближчим часом, зробити перше враження, не читати їжу з картки меню, а насправді бачити, що на тарілці перед нею ".

ЯКОБ ГОЛЬМСТЕРМ, ГАСТРОЛОГІК

Сезонність є важливою опорою сучасної гастрономії, але її дуже важко досягти в країні, де між зимою та літом вона становить приблизно Існує різниця в 50 градусів. Секретом успіху скандинавської кухні є освіта, одним із наріжних каменів якої є збереження, натхнене досягненнями Рене Редзепі, шеф-кухаря ресторану Noma, у галузі бродіння. Меню Гастролога постійно змінюється, і шеф-кухар працює унікально з місцевими інгредієнтами, за винятком деяких морепродуктів, які отримують зі скандинавських морів, переважно з Норвегії та Данії. Одного з їх великих успіхів було досягнуто із збереженими на зимовий сезон свіжими овочами, які зберігаються у спеціальному погребі.

«У зберіганні в холодні місяці немає нічого нового, це просто своєрідне знання, про яке ми якось забули
через глобалізацію та поширення зручності, тому що ми імпортуємо їжу.

Ми просто озирнулися на речі, як це робили покоління вперед.

Робота взимку в основному починається з ранніх джерел
трави та паростки, які були підкислені або ферментовані та зберігалися протягом одного року, безперервний протягом
рік.

У сезон збору врожаю ми працюємо з додатковою силою, щоб мати достатню кількість сировини для покриття покриває зиму ".

ЯКОБ ГОЛЬМСТЕРМ, ГАСТРОЛОГІК