Мікрохвильовий спосіб нагрівання їжі має історію понад 60 років. Застосовується в харчовій промисловості - для варіння, випікання, пастеризації, стерилізації, сушіння та розморожування продуктів. У домашніх господарствах (але також у закладах громадського харчування) його найчастіше використовують для розморожування та обігріву готових страв, рідше для приготування їжі та випічки. Однак часті запитання включають безпеку здоров’я та гігієнічну безпеку харчових продуктів, оброблених таким чином, оскільки після початкової ейфорії від переваг мікрохвиль, інформація про деякі несприятливі наслідки цього способу нагрівання почала з’являтися в літературі.

нашкодити

Вступ до невеликої історії. і фізики

Мікрохвилі належать до "сімейства" електромагнітних хвиль, їх частотний діапазон становить від 300 МГц до 300 ГГц. Історія використання мікрохвильових печей бере свій початок на початку 20 століття, коли був побудований перший мікрохвильовий генератор, але на його створення знадобилося ще 20 років перший справжній функціональний мікрохвильовий генератор сучасного типу, а через кілька років і перший функціональний "мікрохвильовий". Хоча перша "мікрохвильова піч" для побуту була побудована в США ще в 1952 р., Мікрохвильове нагрівання їжі в домашніх господарствах поширилося по всьому світу лише в 1970-х роках.

Принцип мікрохвильового нагрівання полягає у дії мікрохвиль на електрично поляризовані, відповідно. заряджені молекули, які надзвичайно швидко вібрують під їх впливом. Потім рідини та тверді речовини інтенсивно нагріваються через сильні вібрації та удари молекул.

Деякі матеріали поглинають мікрохвилі (наприклад, воду та водні розчини), інші відображають їх (метали), а інші майже прозорі для мікрохвиль (лід, скло, кераміка, пластмаси, папір). Їжа містить кілька різних компонентів і нагрівається в мікрохвильовому нагріванні, відповідно до того, який інгредієнт переважає. Вони швидко нагріваються, напр. їжа з високим вмістом жиру, води та солі.

Переваги мікрохвильового обігріву .

Мікрохвильове нагрівання має кілька переваг: порівняно зі звичайним опаленням воно в кілька разів швидше і економічніше (економить близько 20% енергетичних витрат), може використовуватися для нагрівання навіть невеликих порцій їжі безпосередньо на тарілці, а сама мікрохвильовка є просторовою економія, простий в експлуатації, легкий в прибиранні (і останнє, але не менш важливе, наразі не є дорогим).

. відмінності.

У порівнянні зі звичайним опаленням мікрохвильове опалення має деякі відмінності. При звичайному нагріванні ємність спочатку нагрівається, звідки тепло поширюється на весь об’єм їжі («зовнішнє» нагрівання), в мікрохвильовій печі їжа нагрівається «зсередини», переважно в точці поглинання мікрохвильовки, що призводить до нерівномірного нагрівання, швидкого місцевого перегріву та теплових реакцій, які зазвичай не відбуваються при звичайному нагріванні.

. та можливі ризики

Найпоширенішими є мікробіологічні, хімічні та інші ризики.

Нерівномірний нагрів - одна з проблем теплової обробки їжі в мікрохвильовій печі. Особливо це проявляється в недосконалій елімінації мікроорганізмів під час пастеризації та стерилізації, у підігріванні готових страв, які деякий час знаходились у холодильнику тощо. Неповна елімінація мікроорганізмів проявляється також при нагріванні готових страв - у короткочасних нерівномірно нагрітих продуктах є холодні та перегріті місця, що дозволяє їм вижити.

Нерівномірний нагрів проявляється і в мікрохвильовому розморожуванні їжі - перевага полягає в швидкості, але недоліком є ​​нерівномірність, коли їжа в одному місці холодна, а в іншому вже «приготовлена».

Хімічні ризики включають деградацію та окислення поживних речовин та перенесення хімічних речовин з пакувальних матеріалів на харчові продукти.

При нагріванні продуктів з низьким вмістом води їх температура може піднятися дуже високо (вище 250 ° C і можуть утворюватися шкідливі речовини з можливим канцерогенним ефектом (подібні, наприклад, на грилі). Окислення жирів з подальшим утворенням вільних радикалів також є проблемою. в кілька разів швидше, ніж при звичайному нагріванні (окислювальна деструкція жирів починається через 4 - 6 хвилин мікрохвильового нагрівання), що приносить не тільки погіршення чутливих властивостей жирів, але й зменшення їх харчової цінності та можливі ризики для здоров’я, пов’язані зі споживанням таких деградованих жирів.

Нагрівання в мікрохвильовій печі також може спричинити швидшу втрату кількох мікроелементів, особливо антиоксидантів та вітамінів, денатурацію білків тощо. Через те, що їжа складається з великої кількості різних речовин, в них можуть відбуватися реакції, про які ми поки що не так багато знаємо.

При використанні непридатної упаковки пластикові добавки та інші їх компоненти можуть потрапляти в їжу - цю проблему можна усунути, використовуючи відповідну упаковку (скло, кераміка, фарфор).

Інші ризики включають напр. можливість опіків (слід бути обережними, особливо при нагріванні дитячого харчування, коли пляшечка залишається холодною, а вміст може бути гарячим) або ошпарювання окропом, або витікання мікрохвильової печі з пошкодженої духовки.

На закінчення кілька порад

- нагрівати їжу тільки в ємностях та ємностях, призначених для мікрохвильового нагрівання

- Не нагрівайте продукти з високим вмістом води в закритій посудині (або яйця в шкаралупі)

- рекомендується нагрівати їжу, готувати і готувати довше і при меншій потужності

- Їжу, приготовлену або підігріту в мікрохвильовці, слід негайно вживати та зберігати

- звичайне нагрівання їжі є більш щадним, але випадкове вживання їжі, яка короткочасно нагрівається в мікрохвильовці, не повинно викликати серйозних проблем

- зручніше готувати і готувати звичайним способом.

Мікрохвильові печі, безумовно, хороший слуга, але слід подбати про те, щоб не стати поганим господарем, оскільки всі наслідки для здоров'я ще не відомі (подібно доказуванню шкідливості мобільних телефонів та інших комунікаційних пристроїв, які також працюють в мікрохвильовці група).