Створено Knowi | 26 лютого 2016 р. | Харчування
Понад 100 років приправа Е-621, більш відома як глутамат натрію, присутня в нашому житті як природним, так і штучним шляхом. Багато людей звинувачують цю сполуку в нинішньому рівні ожиріння, а багато хто вважає її нешкідливою. Як особиста думка я можу сказати лише, що коли річка звучить ...
У 1908 р. Професор Кікунае Ікеда виділив глутамінову кислоту як нову смакову речовину з водорості Laminaria japonica (відома як комбу в Японії) і позначив її смак як умами. Ікеда зауважив, що японський бульйон, виготовлений з водоростей кацуобусі та комбу, мав своєрідний смак, який не був науково описаний на той час і відрізнявся від солодких, солоних, кислих і гірких смаків. Щоб перевірити, чи глутамат відповідає за цей смак, умами, професор Ікеда вивчав смакові властивості багатьох солей глутамату: кальцію, калію, амонію та магнію. Аромат умами можна отримати з усіх солей, а також із металевим смаком завдяки наявності інших мінералів. Серед цих солей було виявлено, що глутамат натрію є найбільш розчинним і смачним, крім того він легко кристалізується. Професор Ікеда назвав свій продукт глутаматом натрію та подав заявку на патент на його виробництво. Брати Сузукі розпочали комерційне виробництво GMS в 1909 році під торговою маркою AJI-NO-MOTO® (що по-японськи означає суть смаку), таким чином, вперше у світі виробляється ГМС.
Чистий MSG сам по собі не має приємного смаку, якщо його не доповнює пікантний (апетитний) аромат. Як смак і у правильній кількості, MSG має здатність підсилювати інші активні ароматичні сполуки, збалансовуючи та гармонізуючи загальний смак деяких страв. E-621 класифікується Європейським Союзом як харчова добавка і зазвичай додається до солоних та готових продуктів, таких як заморожені продукти, суміші прянощів, упаковані супи, заправки для салатів, м'ясні або рибні продукти, і перш за все, до великої кількості солоних закусок, представлених у пакетах, які масово споживають дорослі, але особливо діти: чіпси, кіко та ін ...
Протягом багатьох років було проведено багато досліджень, які намагалися знищити глутамат та інші, які намагалися показати, що він не є небезпечною речовиною, але не було зроблено жодного висновку і все ще існують недоброзичливці цієї молекули та її використання як приправи, оскільки вони звинувачують GMS (E-621) у тому, що він є одним з винуватців високих показників ожиріння, що існують у розвинених країнах, оскільки багато досліджень звинувачують цю молекулу у порушенні гіпоталамічної регуляції апетиту та збільшенні ненаситності
Сам по собі глутамат (глутамінова кислота) вже присутній у багатьох продуктах харчування, і ми споживаємо його все своє життя, оскільки це дуже важлива незамінна амінокислота, без неї ми не могли б синтезувати наші білки, то чому в ній звинувачують в ожирінні? І чому східні люди, які споживають його у великих кількостях, не страждають від цих проблем ожиріння? Тому що Східні жителі традиційно вживають їжу з дуже малою кількістю тваринних білків, завдяки чому ефект глутамату впливає на них набагато менше, оскільки кумулятивний ефект з глутаматом натрію не виробляється, що є природним компонентом всередину введених білків, які масово споживаються в нашій західній цивілізації.