Давайте повернемо справжній майонез та його основний компонент - яйце, яке звинувачували у тому, що воно є великим носієм шкідливого холестерину

правда

Час читання: - '

03 листопада 2014 року о 00:00

Колись давно був домашній майонез зі свіжим жовтком, оливковою олією, сіллю і лимоном. Це було смачно і неминуче на уругвайських столах кілька десятків років тому. Але потім з одного боку з’явився страх сальмонельозу та набору ваги, а також приписування яйцеві серйозної провини як великого переносника шкідливого холестерину, а з іншого - браку часу у зайнятому сучасному житті готувати вдома.

Крім того, оливкова олія, яку до громадянської війни в Іспанії та Другої світової війни ввозили переважно з Іспанії та Італії, широко використовувану та відносно доступну за ціною, стала розкішшю і її замінили інші олії низької якості як в будинках, так і в багатьох ресторанах.

Траплялося, що домашній майонез не тільки вже не був однаковим, але й ера промислового майонезу розпочалася переважно. Ця, позначена як "дієта", зроблена, наприклад, з водою, рослинною олією, пастеризованими яйцями, крохмалем, оцтом, цукром, сіллю, лимонним соком, ароматизаторами, гірчицею та консервантами, серед іншого, можливо, вона нас і врятувала.

Але це також змусило нас втратити той особливий смак та якість того (без штучних консервантів), який виготовляли наші бабусі та матері та хороші ресторани минулих років. А крім того, витрачається іноземна валюта, оскільки більшість проданих тут майонезів, що продаються промисловим способом, (без потреби) імпортуються.

Зараз, потроху, хоча це все ще досить дорого, зростає можливість вдатися до оливкової олії (навіть уругвайської, хорошої якості) і вважається, що існує санітарний контроль у виробництві яєць, можливо це настав час повернутися до майонезу ремісників.

З іншого боку, згідно з останньою серйозною науковою інформацією, "яйце є чудовою їжею, з якою поводились несправедливо, бо хоча це правда, що вміст його холестерину високий, помилково звинувачувати одну їжу у збільшенні рівні, відомі як поганий холестерин ", - зазначив він у статті в Ель-Паїсі (Мадрид) від 27.10.14 р." Де ми залишились: це добре чи погано? і підзаголовком "Коли наука передумає" іспанський дієтолог Мігель Анхель Флорідо. Він додав, що "споживання насичених жирних кислот є набагато більш важливим фактором, ніж споживання дієтичного холестерину, а також яйце містить лецитин, який поряд з іншими компонентами допомагає регулювати рівень холестерину".

Давайте виправдаємо справжній майонез та його основний компонент - яйце, про якого Гюстав Флобер сказав, що "є відправною точкою для дисертації про генезис живих істот", тоді як французький гастроном Сільві Жирар-Лагорс зазначив, що якщо яйце добре передує появі нашого виду у світі, згодом він зробив великий внесок у живлення всіх людських істот.

Кілька гастрономів підкреслили надзвичайну пластичність та використання яєць як одного з основних продуктів харчування людської раси та у всіх суспільствах та культурах світу. У «Словнику гаканомічних страв» підраховано, що існує більше тисячі способів його приготування.

І одним із таких способів є майонез, який відомий у всьому світі і є основою для багатьох страв, як простих, так і вишуканих, фаст-фудів або більш ретельно приготовлених, популярних чи для еліт.

За словами Жирара-Лагорса, майонез "є яскравим доказом людської геніальності, перетворюючи кухню на невелику лабораторію простої та веселої фізики".

Існує кілька гіпотез, де і коли народився майонез.

Французька версія пояснює свій винахід кухарем герцога де Рішельє, праплемінником знаменитого кардинала. 28 червня 1756 р. Герцог переміг англійців у Махоні, столиці Менорки, і для вечері, якою святкували цю перемогу у війні, французький кухар Рішельє винайшов махонне, згідно з цією версією.

Але менорканці відкидають таку історію і кажуть - здається це правильно - що саме вони винайшли майонез, який вже виготовляли на їхньому острові, де в 16 столітті виробляється оливкова олія - ​​основний елемент сальси. Герцог де Рішельє (і його невідомий кухар) зробили не що інше, як пристосувати рецепт, згідно з тим, що заявляють на Балеарських островах.

Інша версія - і є й інша - присуджує винахід французьким баскам і запевняє, що це типовий холодний соус Байонна (Байон французькою мовою, а отже і назва байонезу, згодом перетвореного в майонез).

Неважливо, хто його винайшов, адже майонез - це вже об’єкт світової спадщини (принаймні для всіх гурманів та гурманів на планеті) і маленьке кулінарне диво, всюди присутнє на кухнях світу.