безпеки

Добре керований ресторанний бізнес передбачає забезпечення умов, необхідних для безпеки харчових продуктів. В іншому випадку наша їжа може спричинити забруднення бактеріями, що утворюють отруєння у наших клієнтів або співробітників, і навіть якщо цього не відбувається, a санітарний огляд може визначити, що існує ризикова ситуація. В обох випадках готельєр може заплатити великі суми грошей, що, втрата престижу, може призвести до закриття їх бізнесу. І в обох випадках цей ризик мінімізується дотриманням основних правил безпеки харчових продуктів.

Ресторатор: відповідальний за дотримання правил безпеки харчових продуктів

Хоча кілька років тому адміністрація контролювала навчання з питань поводження з продуктами харчування, видача сертифікатів та контроль за ними перевірки що кожен маніпулятор мав їх, в даний час залишає в руках реставратора повну відповідальність за всю діяльність, що здійснюється в його бізнесі, перед владою, і це включає навчання персоналу.

Отже, не існує обов’язкового регульованого навчання з питань безпеки харчових продуктів для працівників харчових підприємств, а, скоріше, вимоги адміністрації, що, незважаючи на той факт, що у бізнесі, де обробляють їжу, це часто включає таку суєту, що забезпечити її стає важко що все зроблено правильно, діяльність здійснюється з мінімальною похибкою. В цей пост Попередньо ми пояснили, з чого в даний час складається навчання з обробки їжі.

Поняття перехресного забруднення

навчання та впровадження основні правила безпеки харчових продуктів Вони починають із головної мети, незалежно від того, який імідж можна отримати клієнтам при оцінці, чи повернуться вони до закладу: щоб уникнути перехресного забруднення.

Як ми пояснюємо у попередньому дописі, перехресне забруднення є результатом перенесення ненавмисно бактерій або інших мікроорганізмів від одного об’єкта до іншого. Найбільш поширеним є той, який утворюється при передачі бактерій між сирими та вареними продуктами через руки, ножі, кухонне начиння тощо, але він також може бути непомітним, наприклад, що виробляється через сумку багаторазового кошика для покупок, в якій залишається їжа, або навіть через краплі або бризки їжі під час миття, що призводить до забруднення інших поверхонь. Перехресне забруднення харчових продуктів може спричинити харчове отруєння через його потрапляння всередину, що може спричинити серйозні захворювання, що проявляються головним чином такими симптомами травлення, як блювота та діарея.

4 основні основи продовольчої безпеки

Перехресне забруднення безпосередньо пов’язане з певними неправильними практиками, які можна викорінити, дотримуючись чотирьох основних стандартів безпеки харчових продуктів, а саме очищення, сепарація, приготування та охолодження. Хоча ми вже говорили про них у цей пост, не завадить зробити резюме.

1. Чистий

Норми безпеки харчових продуктів, пов’язані з чистотою, зводяться до підтримання чистоти рук, поверхонь та кухонного начиння. Деякі практики, яких слід дотримуватися:

    Помийте руки перед тим, як почати обробляти продукти, після роботи з сирою їжею та кожного разу, коли під час роботи торкаються іншої частини тіла, сміття, грошей тощо. Крім того, їх також доведеться мити після відвідування ванної кімнати, чхання, кашлю, видування носа, торкання домашньої тварини, торкання будь-якого іншого нечистого предмета (стільці, столи ...) тощо. Почистіть кухонні поверхні та посуд перед використанням і особливо після дотику до сирої їжі, такої як м’ясо, риба, овочі, яйця тощо. Побутові прилади, такі як фритюрниці, мікрохвильові печі, духовки тощо, також повинні підтримуватися в чистоті. Помийте овочі та зелень, особливо якщо вживати в сирому вигляді, з великою кількістю води та харчових відбілювачів у розведеному кількості, зазначеному на упаковці. Захист продуктів та кухні загалом від комах (що включає відсутність рослин на кухні, навіть якщо вони призначені для вирощування ароматичних трав для кулінарного використання) та домашніх тварин.

2. Окремі

Принцип поділу сирої та вареної їжі передбачає встановлення психічного бар'єру та, отже, застосування його у практиці поводження між сирою та вареною їжею, чистою та неочищеною, та різними видами (наприклад, овочами та м'ясом). Це означає:

    Використовуйте різні кухонні приналежності та поверхні для обробки сирої та вареної їжі, чи чистої та неочищеної їжі, або різних видів. Це означає використання різних тарілок, посуду, срібних виробів, щипців, ножів та обробних дощок, стільниць тощо. Зберігайте ці продукти в шафах, морозильних камерах та холодильниках в диференційованих приміщеннях і в закритих та маркованих контейнерах, щоб уникнути прямого або непрямого контакту між ними.

3. Кухар

Норми безпеки харчових продуктів, що стосуються приготування їжі, мають спільний знаменник: уникати залишків їжі сирий, особливо м'ясо, яйця та риба, так що мікроорганізми можуть залишатися в них і навіть розмножуватися. Методи досягнення цього:

    Зробіть особливий акцент на приготування їжі на основі яєць, досягнення мінімальної температури 75 ° C у центрі виробу. Коржики повинні бути добре встановлені. м’ясні засмажки будь-якого типу (включаючи курячий) повинен досягати 75 ° C в центрі шматка, і необхідно переконатися, що їх соки мають світлий колір, а не рожевий. Досить розігріти їжу. Це досягається тим, що препарат потрібно охолодити, щоб його можна було споживати, інакше мікроорганізми могли розмножуватися під час холоду і не загинули під час повторного нагрівання.

4. Круто

Принцип охолодження їжі як запоруки забезпечення харчової безпеки обертається навколо збереження їжі прохолодною. кімнатна температура якомога менше. Це означає, що ви повинні бути особливо пильними при обслуговуванні за системою "шведський стіл", в якій вам доводиться вживати додаткових заходів, таких як використання спеціальних ємностей, щоб їжа була холодною або гарячою. охолодження Їжу слід робити якомога швидше, а розморожувати якомога повільніше і ніколи при кімнатній температурі. Загалом, норми безпеки харчових продуктів, що стосуються охолодження продуктів, включають наступну практику:

    Готуйте їжу с мінімально можливий аванс перед споживанням, а якщо це неможливо, тримайте їх у холодильнику до тих пір. Не тримати їжа, приготована при кімнатній температурі більше двох годин. Їх потрібно якомога швидше охолодити з моменту охолодження. Розподіліть їжа в невеликих контейнерах щоб їм було легше охолонути раніше. Розморожуйте їжу в холодильнику або в мікрохвильовці якщо вони нам потрібні в даний момент, і ніколи не розморожуйте їх при кімнатній температурі.

Важливість навчання персоналу

Як ми вже вказували раніше, як відповідальний перед органами влади за будь-які несправності, що трапляються на його об'єктах, реставратор Ви повинні забезпечити, щоб ці збої були якомога меншими, належним чином навчивши свій персонал. Ось чому це рідко варто того, якщо ваші співробітники просто надають сертифікат про виконання курс обробки їжі як доказ того, що вони навчені, хоча це може допомогти, якщо особа, яка її викладала, є престижною установою.

Ідеал - це здійснити періодичні ревізії в яких визначаються слабкі місця діяльності та встановлюється адекватна підготовка для їх подолання, такі як курси НАССР, поводження з продуктами харчування, маркування, алергія та непереносимість тощо.