тиха або галаслива палацова революція. У цьому випадку досить прохолодно тихо. Хоча явище можна простежити ще у стародавніх греків та римлян, у його сучасному трактуванні воно почало формуватися лише до французької гастрономічної революції 17 століття. До середини 18 століття французькі кухарі висували тези, подібні до сучасних, тоді як нова і «сучасна» кухня, як і сьогодні, викликає неоднозначні емоції, як свідчить неповага Вольтера:
"Я повинен сказати, що мій шлунок не згоден з кухнею нувель".
Нова скандинавська кухня
Здається, що цього разу замість французької гастрономії, яка, можливо, стала частиною Всесвітньої спадщини ЮНЕСКО, цього разу колишні, скандинави, заново очистили дух ідеології кухні нувель. Нові фінські, норвезькі, шведські, ісландські та датські кухні разом утворюють Нову скандинавську кухню, яка існує ледь дванадцять років (датською мовою: Det nye nordiske køkken).
На початку історії, в листопаді 2004 року, за ініціативою кухарів нещодавно відкритого ресторану NOMA Рене Редзепі та Клауса Мейєра, кілька кухарів та експерти з питань харчування зі скандинавських країн приїхали до Копенгагена, щоб обговорити розвиток називають новою скандинавською кухнею. Цей симпозіум 2004 року в Копенгагені породив "Маніфест нової скандинавської кухні", підсумований у 10 пунктах. Учасники сходились на думці, що, говорячи про Нову Північну кухню, важливо особливо підкреслити філософію „чистоти, простоти та свіжості” та необхідності використання сезонних інгредієнтів зі скандинавським кліматом, характеристиками води та ґрунту. Нова кухня заохочує ресторани готувати традиційні скандинавські страви, використовуючи регіональні інгредієнти. І чим скандинавська кухня нувель відрізняється від недавньої французької? Переважно тим, що він менш професійний, ніж французький, і набагато філософськіший, ніж це, з новими концепціями, такими як сталий розвиток.
Нова програма нордичної їжі
Також у 2005 році міністри сільського господарства та продовольства Данії, Фінляндії, Ісландії, Норвегії та Швеції, Рада міністрів Північних країн засідали в Копенгагені в 1952 році (Nordisk Råd по-датськи). Приєднавшись до нової скандинавської кухні на зустрічі, була також анонсована нова “Програма нордичної їжі”. Маніфест Північної продовольчої програми римується до нової кухні Редзепі, а також характеризує себе як "чистоту, простоту, безпеку та етику". Це також підкреслює стійкість виробництва продуктів харчування та важливість етики.
Простота, чистота, свіжість та етичність
Насправді у скандинавів не залишалося іншого вибору, окрім як спростити після складності молекулярної гастрономії в гастроісторично оптимальний час. За багато сотень років французької, італійської, китайської чи індійської кухні, але навіть в історії угорської кухні та в достатку інгредієнтів розвинулося використання дуже складних методів, з якими було б непотрібним конкурувати, і навіть не було б автентичним. Вони винайшли кращі, придатніші та успішніші.
Прикладом чистого використання якісних північних інгредієнтів, французький наголос на теруарі приніс свіжий дух тим, хто втомився від складності. Ідея чистоти походить із гармонії скандинавського ландшафту, з ідилічного, близького до природи та вічного ностальгічного світу ягід, лісових фруктів та грибів, дичини та риби. Свіжість і сезонність - це пов’язані поняття. Через тривалий сюжет та непередбачуване літо, збереження має значні скандинавські традиції. Ось чому їм було особливо важливо насолоджуватися свіжими сезонними продуктами та збирати лісові інгредієнти, які є важливим елементом нової кухні.
Нова нордична дієта
Підбадьорені успіхом "Нової північної кухні", "Новий північний сейм" також не довго чекав. Окрім Рене Редзепі, про боротьбу з ожирінням заявив і інший засновник датської Номи Клаус Мейєр, який видав кілька кулінарних книг. За допомогою та професійною підготовкою фахівця з ожиріння Арне Аструпа та Університету Копенгагена після формулювання маніфесту «Нова скандинавська кухня» було розпочато «Нову нордичну дієту», яка, як і раніше, не така вже й нова.
Ця дієта по суті заснована на скандинавських продуктах та традиційних північних інгредієнтах. Для того, що створює в цьому кліматі. В його основі риба, метелики (квасоля, горох, сочевиця), насіння, стиглі та недозрілі лісові ягоди, фрукти, сирі овочі (капуста), паростки, дичина, північний олень, баранина та північний овес. Дієта, безсумнівно, багата антиоксидантами та незамінними жирними кислотами, і цим вона нагадує середземноморську дієту. Відповідно до принципів Нової Північної дієти:
- Споживайте сировину, рослини та тварин, вироблені у вашому районі!
- Готуйте прості, швидкі страви!
- Їжте якомога більше різноманітних гарнірів!
- Спробуйте солодкий смак жиру!
- Приправте чим-небудь, крім солі та перцю!
Дотримання традицій
IKEA - шоста за величиною фірма громадського харчування у світі та найбільший дистриб’ютор популярної шведської фрикадельки. Все це, зізнаються скандинави, не могло б статися, якби поняття здоров’я, смаку, чистоти та простоти не асоціювалося з північною їжею. Тож вік котлет не закінчився і не буде. Окрім риби, ми все ще можемо їсти свинину, птицю, яловичину, північних оленів, буряк, картоплю, огірки, яблука, приготовані різними способами. Дотримання традицій є явною рисою всіх них. Класичні страви вікінгів зазвичай включали устриці та мідії, іноді з дичиною, сиром, капустою, яблуками, цибулею, горіхами та лісовими ягодами. Ведмідь та оленина були доступні і сьогодні, але, гуляючи сільською місцевістю, копчене конина також не рідкість. Також широко поширеним і популярним є дозрілий і копчений лосось. В результаті копчення та засолювання характерний солоний смак.
Шведські фрикадельки (Köttbullar) і лось, датська гірчична тріска (Торськ), норвезькі оселедці, сушена, солона тріска, лужна риба, подається з беконом, картоплею, гороховим пюре (лютефіск), фінська їжа з північним оленем, їжа з рудих білок, російська шапка моди. Крім того, у середньо- та довгостроковій перспективі на традиційну кухню неодмінно впливатиме все, що відбувається у Скандинавії протягом доброго десятиліття на вершині гастрономії. І, звичайно, ми можемо з цього вчитися. Не мало! Перш за все: співпраця та ставлення.