Ви можете пожвавити давно забуті смаки, але рецепт голубців із хутра та віком, який триває більше трьохсот років, можуть спробувати і ті, хто знімає нещодавно видану кулінарну книгу графа Зузсанни Бетлен.

сімейні

Граф Зсузанна Бетлен (1754-1797), канцлер Великого Герцогства Трансільванія, дружина засновника бібліотеки Самуеля Телекі (1739 - 1822), принесла родині старіше крило будівлі, в якій розміщувалася Телекі Тека в Таргу Муреш . За ініціативи історика літератури Аніко Дее Наджа, пенсіонера-бібліотекаря «Телекі Тека», під опікою «Крітеріона» була видана книга для зміцнення його домогосподарства, хоча, судячи з його стану, кухарі ніколи її не знімали. «У такій родині було три-чотири кухарі, ймовірно, у них були свої джерела рецептів. Можливо, Зсузанна Бетлен замовляла їжу на основі книги, вона, звичайно, не готувала її сама », - зазначає історик Лоран Ласло, працівник Teleki Téka, автор дослідження збірки рецептів.

Джерелом копії, як це можна прочитати на титульному аркуші, є кулінарні книги, складені в 1692 р. За вже існуючими рецептами в Тыргу ​​Муреш Зшофією Тофей, дочкою трансільванського реформатського єпископа Міхалія Тофея. Про те, чи справді першим упорядником був Zsófia Tofeus, є питання, але певно, що в книзі також є пара рукописів з Клуж-Напоки 1693 року. На основі останнього Міклош Кіс Тотфалусі відредагував кулінарну книгу, надруковану в 1695 році, яка коштувала понад чотирнадцять перевидань. Рукопис Тиргу Муреша, який з часом зник, і його колега з Клуж-Напоки повинні були мати спільне джерело, існування якого також підтверджується неодноразовими написаннями та помилками. Ми дізналися від історика, що Безперечно, що вони мають німецький, італійський та балканський вплив, оскільки мистецтво кулінарії вже було міжнародним у Середні віки: кухарі угорських панських кухонь вивчали ремесло за кордоном.

Чому Zsuzsanna Bethlen не отримує надзвичайно популярну версію Tótfalusi? "У ці часи зовсім не рідко було копіювати книгу, коли її не було під рукою", - відповідає дослідник, заявляючи, що непевно, що 18-річний клієнт був знайомий з друкованим виданням. До речі, обидві версії не зовсім однакові, довжина вибраних страв та рецептів також подекуди варіюється, а в книзі Цузсанні Бетлен бракує цілої глави, яка знаходиться в Tótfalusi: Lictariums (напої, прим. Ред.).

Причина, чому ця колекція рецептів, яка збереглася у декількох варіантах, є значною, полягає в тому, що вона першою угорською мовою подає громадянську кухню в першу чергу: хоча версія для внутрішнього дворика вказана для кількох рецептів, порції зазвичай менші і кілька чаш. "Це все ще кухня, якій потрібні гроші, сировина та спеції дорогі, але член міста в гільдії міг собі дозволити ці страви", - зазначає Лоран Ласло.

Смачні слова для гурманів

Текст кулінарної книги було переписано відповідно до оригіналу, але акценти зроблені відповідно до сьогоднішнього написання, тому старовинна мова надає рецептам особливого колориту. Слова, які можуть бути незрозумілими сьогоднішньому читачеві, пояснюються у глосарії в кінці тому, але, маючи трохи фантазії та креативності, можна зрозуміти значення цих термінів та правильні дози, говорить Лоран Ласло.

Окрім мови, шанувальники гастрономії можуть зануритися в історію кулінарії, хоча історик каже, що структура кухні особливо не змінилася. Це правда, наприклад, що в 18 столітті кришкою не користувались на наших ландшафтах, їжу накривали іншим горщиком або могли користуватися невідомим зараз посудом, який можна було помістити, наприклад, в вуглинку.

Вони готували з сотні років кулінарної книги в ресторані в Таргу-Муреші

Хоча більшу частину їжі вже не можна знайти в сучасній угорській кухні, кулінарні книги починаються з рецептів капусти з Клуж-Напоки та голубців, а також включають добре відомий пухнастий (смажений) хліб, макарони та желе. Справа в тому, що рецепти можна робити і сьогодні, їх інгредієнти можна придбати в магазинах, і, як ми з’ясували, ресторан у Таргу-Муреш, приготований з кулінарної книги Зсузанни Бетлен.

«Що може здивувати, це інтенсивне вживання спецій. Шафран, який сьогодні вживається рідко, був основою середньовічної та ранньомодерної угорської кухні. Перець з Америки в цей вік навіть не відомий, він з’являється в угорській кухні лише з кінця 1700-х років як дешева і хороша спеція », - говорить співробітник Teleki Téka. Однак для сторічних ароматів ми також повинні уявити результати сучасних методів консервування, копчення та засолювання.

Аніко Дее Надь та Лорло Ласло також представлять книгу під назвою Зсузанна Бетлен та її кулінарні книги в графській бібліотеці на Угорських днях у Клуж-Напоці.