У наш час багато з нас все ще активно займаються освітленням вина, ми доповнюємо характер вина, усуваємо незначні недоліки окремих вин, щоб потім можна було представити вино в найвищій якості в потрібний час перед своїми друзями, дегустації вин або наші клієнти.

освітлення вина

У вині з винограду потрапляє велика кількість різних речовин, інші у вині утворюються під час бродіння та дозрівання вина. Більшість з них бере участь у створенні його органолептичних властивостей, сортового характеру і позитивно чи негативно впливає на якість сенсорних властивостей.

З точки зору стабільності вина, особливо важливими є:

  • Термолабільні білки при зміні температури, особливо влітку до 30 - 40 ° C, випадають у вині і утворюють каламуту. Білки мають позитивний заряд / + /
  • Поліфеноли часто включаються під загальним позначенням дубильних речовин та барвників, що впливає, зокрема, на колір, гіркоту, смак на смак, споживання кисню з вином та процес витримки сусла та вина. Поліфеноли мають негативний заряд / - / У разі щадної обробки винограду та ретельного пресування винограду вміст поліфенолів у білому вині становить 200 мг/літр. У випадку з червоним вином вміст поліфенолів у 3 - 10 разів вище.

У кожному вині, молодому чи старому, під час зберігання існує постійна реакція між згаданими речовинами на основі взаємного притягання, між різними електричними зарядами +, -. Результатом цього взаємного притягання є постійне підвищення стабільності вина, випадання тонкого осаду на дно посудини. Цей процес ми називаємо самоочищенням вина, і він прискорюється аерацією вина, зміною температури, рН. Стабільність вина також може бути досягнута таким чином, тільки цей процес триває дуже довго, рік і більше.

Сучасні методи, спрямовані на виготовлення легких, свіжих, ароматних білих вин та пришвидшення всього процесу стабілізації вина, застосовують оздоблення та освітлення вина при обробці молодого вина.

Під час прикраси змінюються лише сенсорні властивості вина, а під час освітлення сенсорні властивості вина змінюються, а речовини, що викликають помутніння/білки, колоїди, шлами, полісахариди, видаляються. Для цього використовуються освітлювачі, які здатні реагувати на основі свого електричного заряду з протилежно зарядженими речовинами, що містяться у вині, і таким чином утворюють легковід'ємний осад.

Видалення термолабільних білків:

Як уже зазначалося, термолабільні білки викликають помутніння у вині при зміні температури. Типовим прикладом є те, що вино в погребі з температурою 14-18 ° C є чистим, чистим, а після переїзду з льоху під склянкою (винний будинок) до квартири, влітку та покладання вина в холодильник плутається наступного дня.

Для виведення цих білків використовують препарати на основі бентоніту. Бентоніт утворився шляхом вивітрювання вулканічного попелу, це природний препарат, діючою речовиною якого є монтморилоніт. Білки, що містяться у вині, мають позитивний електричний заряд, бентоніт має негативний електричний заряд, тому після його додавання до вина виникає взаємне тяжіння між частинками бентоніту та речовинами білкової природи у вині. Після взаємозв'язку бентоніту та білка через велику вагу бентоніту на дні посудини відбувається осідання зазначеного осаду.

Процедура освітлення вина бентонітом:

Визначаючи дозу бентоніту, ідеальна процедура полягає в наступному: з вина, яке ми збираємося зробити, ми робимо 3-5 зразків вина з точним об’ємом і додаємо розраховану кількість бентоніту до цієї кількості вина, напр. 80.90.100.110.120 г бентоніту на 100 літрів. вина, на 1 літр зразків вина відповідають дози бентоніту 0,8, 0,9, 1,0, 1,1, 1,2 г, звичайно вже активованого, набряклого бентоніту і ідеально змішують зразки. З цих експериментальних зразків після седиментації бентоніту ми відбираємо на один градус більшу дозу бентоніту, як визначено за допомогою тесту на стійкість, наприклад бентотест, це тому, що на практиці ми не можемо забезпечити настільки ідеального змішування вина, як у випадку зразків для визначення дози бентоніту. Визначення дози бентоніту за зразками вина повинно проводитися при такій температурі, як температура вина, що підлягає освітленню.

Однак у звичайній практиці художників ми відштовхуємось від середньої дози бентоніту, призначеної для наших вин, що триває довго, а саме 100 г бентоніту на 100 літрів вина. Однак на цю дозу бентоніту, яка визначалася роками, впливає кілька факторів, наприклад у посушливі роки вина містять більше білка, ніж у роки з достатньою кількістю вологи, вина з більш високим вмістом цукру мають більше білка, ніж вина з меншим вмістом цукру тощо. Але вирішальними факторами, які принципово впливають на освітлення вина, є:

  • рН вина, загальні значення рН вина складають від 2,8 - 4,0, і рН визначає силу кислот у вині, а не їх кількість, але вона тісно пов'язана зі значенням загальних кислот, як показано нижче: 9 - 7 г/літр. кислоти = рН 2,9 - 3,4
    6– 5 г/літ. кислоти = рН 3,5 - 3,9
    4 - 3 г/літр. кислоти = рН 4,0 - 4,5

Таким чином, загалом, чим вищі кислоти у вині, тим нижчий рН і навпаки.

  • препарат бентоніту - змішування бентоніту в прозорому вині
  • температура вина - оптимальна ефективність бентоніту становить 35 ° C, нижчі температури призводять до зниження ефективності бентоніту, а при 10 ° C ефективність бентоніту становить близько 50%. Див. Графік ефективності бентоніту №2 як функцію температури.

рН вина

Загалом, чим нижчий рН, таким чином, чим вищий вміст кислоти у вині, тим краща ефективність бентоніту. Вибираючи бентоніти для освітлення вина, необхідно добре поглянути, що таке бентоніт, оскільки на ринку існує три типи бентоніту:

  • бентоніти кальцію - придатні для освітлення вин з високим вмістом кислоти, рН нижче 3,2, наприклад. Са - Гранулят натрію - бентоніти кальцію - придатні для видалення білків у всьому спектрі рН, включаючи кислі та менш кислі вина.
  • бентоніти натрію - придатні для видалення білків у всьому спектрі рН від 2,0-6,5, тобто також для кислих і менш кислих вин, але він використовується в основному для освітлення вин з високим значенням рН, тобто вин з низьким вмістом кислоти вміст, де інші бентоніти менш ефективні.

Приготування бентоніту:

Перш ніж застосовувати бентоніт до вина, необхідно дати йому набрякнути в 5 - 10 разів більшій кількості води, завдяки чому всередині його структури утворюються активні центри з негативним електричним зарядом, до яких зв'язані білки з позитивним електричним зарядом . Час набухання окремих бентонітів варіюється, коливаючись від 4 годин - кальцію бентонітів, 6-12 годин - кальцію натрію і 8-14 годин бентонітів натрію. Час набухання можна частково скоротити, використовуючи теплу воду 40-50 ° C і частіше змішуючи бентоніт під час набухання.

Змішування бентоніту в прозорому вині:

Використовуючи бентоніти, важливо знати, що при додаванні в кисле середовище та молоде вино кисле середовище негайно флокулює, і їх здатність зв’язувати білки з часом різко зменшується. Тому необхідно забезпечити якнайшвидше і найдосконаліше змішування у всьому обсязі обробленого вина.

Для вин, які ми споживаємо у вигляді бочкових вин, в більшості випадків обробка бентонітом є достатньою обробкою, і крім сірчаного вина, жодна інша.

Якщо ми хочемо покращити смакові властивості вина, збільшити термін зберігання вина, ми не тільки освітлюємо вино бентонітом, але й прикрашаємо вино за допомогою інших препаратів. Яке уточнення та прикрашання вина ми вирішуємо, виходячи, головним чином, із сенсорної оцінки вина. Якщо ми відчуваємо гіркий і навіть гіркий смак у вині, ми знаємо, що надлишок поліфенолів і дубильних речовин все частіше присутній у вині.

Видаляючи з вина поліфеноли та дубильні речовини, ми використовуємо той факт, що речовини мають негативний заряд і реагують із позитивним зарядом, який несе желатин.

Желатин - це білок тваринного походження, який має здатність набухати у водному середовищі і має позитивний заряд у вині. Загалом, на 100 літ. дози вина 5 - 10 г желатину. Ефективність желатину і швидкість осідання отриманого осаду залежить від кількох факторів:

  • температура вина
  • рН вина
  • приготування желатину
  • змішування желатину в прикрашеному вині
  • порядок дозування прикрашаючих речовин

Температура вина: оптимальна ефективність желатину - при температурі 20-25 ° С. У поєднанні з желатином та золевим діоксидом кремнію оптимальна ефективність знаходиться в діапазоні температур 20 - 55 ° C, а желатин використовується для освітлення вина, завжди в поєднанні з негативно зарядженим зольним діоксидом кремнію. При температурі прикрашеного вина нижче 10 ° C ефективність желатину зменшується до менш ніж половини, час реакції збільшується і вино очищується повільніше.

рН вина: як і у бентонітів, чим нижче значення рН, тим вищий вміст кислоти/у вині, тим ефективніший желатин і навпаки.

Приготування желатину: приготування желатину повинно виконуватися процедурою, рекомендованою виробником. Однак загалом така процедура виявилася успішною:

  • Залийте зважену кількість желатину 5-кратним кількістю холодної води
  • нехай набухає протягом 20 хвилин, а потім додайте 4-5 частин гарячої води, і желатин розчиниться при інтенсивному перемішуванні
  • підготовлений таким чином желатин потрібно якомога швидше використовувати у прикрашеному вині.

Змішування желатину в красивому вині: подібно до бентоніту, желатин негайно реагує з негативно зарядженими поліфенолами та дубильними речовинами після додавання вина, тому на початку освітлення вина необхідне інтенсивне змішування прикрашеного вина.

Порядок дозування прикрашаючих речовин: у звичайних винах до вина додаються окремі компоненти, кремнеземна сіль, желатин та бентоніт. У разі вин із сильним гірким смаком спочатку додають желатин, кремнеземну сіль та бентоніт. Якщо до освітленого вина додати перший желатин, видаляється більше дубильних речовин.

Кремнеземна сіль - - це молочно-біла рідина, яка використовується для освітлення вин і запобігає освітленню вин желатином. Оскільки він має негативний електричний заряд, він використовується для видалення сильно заряджених полісахаридів та слизу. На практиці застосовують кислі та основні кремнієві солі. Їх ефективність залежить від:

  • вміст дріжджів у молодому вині
  • від значення рН вина
  • температура освітленого вина

Вміст дріжджів у молодому вині: більший вміст дріжджів може уповільнити процес седиментації утвореного осаду.

Значення PH: щодо потенції золі діоксиду кремнію, навпаки, це стосується желатину та бентоніту: чим вищим є значення рН (тобто чим нижче кислота у вині), тим вища ефективність діоксиду кремнезему, тоді як потенціал кислого золя діоксиду кремнію істотно вище базового.

Температура прозорого вина: ефективність кислого золя діоксиду кремнію не залежить від температури. Ефективність основного золя діоксиду кремнію знижується із зниженням температури. Звідси випливає, що киснево-кремнеземна сіль більш придатна для освітлення вин, тоді як її ефективність найвища у чистих вин з меншим вмістом кислоти. Зазвичай сіль кремнезему виробляється у двох концентраціях - 15% та 30%. У разі 15% желатину: кремнезем додають у вино 1:10, а у випадку 30% желатину: кремнезем 1: 5.

Уточнення червоних та рожевих вин

Освітленню червоних вин ніколи не приділяється такої уваги, як білим винам, оскільки за темним кольором вина є кілька недоліків у чистоті вина. Тим не менше, я рекомендую приступити до делікатного освітлення червоних та рожевих вин. У випадку з червоними винами це більше прикраса, оскільки застосовується бентоніт натрію-кальцію "Blancoben eisenarm", який, як і будь-який інший бентоніт, виводить білки з вина, покращує колір червоних і рожевих вин та покращує аромат усіх вин. Цей бентоніт мало впливає на колір, але суттєво сприяє підвищенню білкової стабільності вина та прискоренню прискорення вина. Дозується в кількості 25 - 75 г/хл.

При облагороджуванні червоних вин ейсенармом Blancoben добре доповнити це роз’яснення препаратом на основі візи/Erbsloh hausenpaste/Visa виготовляється із сечового міхура риби, жита та осетра.

Він призначений для особливо ніжного та ніжного освітлення вищих та червоних вин. Він має позитивний електричний заряд і використовується в поєднанні з кремнієвим солом, причому сіль кремнієвої солі є першою, яку додають у вино.

Рекомендовані дози тирси - хаузенпасти:

  • при нормальній каламутності 25 - 75 мл/хл
  • при сильній каламутності приблизно 100 мл/хл

Рекомендоване співвідношення кремнеземної солі: гаузенпаста

  • Клар –соль- Супер -/кремнеземна сіль/1 частина: 4 частини Erbsloh hausenpasta -/визина /

Обидва ці препарати працюють навіть при температурі нижче 10 ° C, що є великою перевагою.

Приготування тирси - Erbsloh-Hausenpaste до використання:

Змішайте Erbsloh-Hausenpaste злегка у 10-кратній кількості вина та додайте до всього об’єму при постійному помішуванні. Покращення закінчується через 48 годин. Таким чином, ми отримуємо добре оброблені, добре фільтруються та чутливі до вина вина.

Інші препарати для освітлення та прикрашення вина:

Торгова назва казеїнату - Кал-Касін

Це молочний білок, а також має позитивний електричний заряд, тому він дуже добре реагує з негативно зарядженими дубильними речовинами та поліфенолами. На відміну від желатину та цинку, він також видаляє неприємні гарячі катехіни. Крім того, він здатний видаляти колючі тони в ароматі та смаку з більшим вмістом летких кислот. Рекомендовані дози - 2-5 г hl. Дисперсію змішують у 10-кратній кількості вина і виливають у весь об’єм при інтенсивному перемішуванні. Відділення вина від шламу повинно відбуватися протягом 2 днів.

CombiGel - містить желатин, цинк, казеїнат:

Це спеціальний препарат, призначений для освітлення та регулювання сенсорних властивостей вина. Характеризується чудовою активністю, тоді як, на відміну від желатину, він також реагує з катехінами та поліфенолами. Його завжди дозують після додавання негативно зарядженого флокулянта, такого як Klar-sol Super, співвідношення CombiGel до Klar-sol-Super становить 1: 1. Рекомендована доза CombiGel для молодих вин становить 50-150 мл/хл.

PVPP-полівінілполіпіролідон –обх. назва Поліклар V:

Це спеціально розроблений препарат для лікування вина. Використовується для видалення:

  • поліфеноли та спеціальні антоціани
  • видалення ароматизаторів і павичів, спричинених реакцією поліфенолів
  • освітлення та усунення високого кольору з вин
  • поліпшення смаку окислених та колекційних вин

  • для нормальної профілактики 15 - 40 г/хл
  • для окислених і витриманих вин 30 - 70 г/хл
  • для вин, пошкоджених окисленням 80 г/хл

Застосування: Гранули PVPP залишають набрякати з вином у співвідношенні PVPP: вино 1:10. В ідеалі набухання ПВПП, а також його використання проводять у освітленому та відфільтрованому вині. Якщо ми хочемо додати PVPP до вина, яке ми збираємось освітлити, обробку PVPP необхідно проводити принаймні за 2 години до освітлення.

2 коментарі до “Про освітлення молодих вин”

Хороший день,
Я можу додати молоде вино після дозрівання зі старим, щорічно визрілим вином, щоб бочки були повністю повними, а не аерованими?