Використовуйте воду з плюща! Приділяйте пильну увагу гігієні, оскільки затирання піддається ризику зараження. Волоски необхідно витерти з айви, бо вона гірчить. У випадку з вишнею видалення плодоніжок також дуже важливо, оскільки пінка теж буде гірчити. Видаліть забруднення ґрунту, різні залишки розпилення та дикі дріжджі на поверхні плодів, оскільки це може призвести до неправильних процесів бродіння. Особливо небезпечні ґрунтові бактерії, які викликають акролеїнову інфекцію! Палінка, виготовлена з такої інфікованої каші, має різкий запах, різкий смак і непридатна для вживання через токсичний акролеїн.
Не забувайте ретельно дезінфікувати інструменти та, звичайно, барабани до та після використання.!
Магоза:
Розсада кісточкових плодів необхідна (сливи, абрикоси, осінні персики та вишня дуже важливі). Насіння особливо небезпечний в затор, оскільки вміст амігдаліну в насінні в лінії бродіння Розкладається на вуглеводні та бензальдегід. Хоча бензальдегід важливий для утворення ядра, він важливий для ціановодню дуже сильна, респіраторна токсичність газ, який під час дистиляції також переходить у дистилят. Однак багато людей не підозрюють, що вам може знадобитися гармонійний аромат і марципановий характер пластівців персика та сливи. плода. Після висіву насіння необхідно відфільтрувати, оскільки це розщеплює амігдалін, вміст синильної кислоти зменшується. Можна злегка підсмажити в духовці. Висушені/обсмажені насіння можна помістити в перфоровану фільтрувальну тканину (панчохи) або в кошик на 1-2 дні перед приготуванням. Щоб досягти необхідного насіння, витягнуте насіння має макс. Покладіть 20% назад в затор, якщо він гіркий, ще менше. (приблизно 40-50dkg/q сушеного насіння.) Видаліть перед приготуванням! Не можна забувати ягідні плоди, які приховують кісточкові насіння! (Бузина, смородина, полуниця, ожина, малина) Хоча важче досягти посіву, це настільки ж важливо!
Різання, заправлення, штампування:
Різання, подрібнення (подрібнення) плодів є важливою частиною здорового бродіння. У цілих плодів бродіння важко розпочати, воно повільно закінчується. Це сприяє росту шкідливих бактерій та цвілі, завдяки чому замість бродіння відбувається гниття. Чим чистіший пюре, тим кращий доступ дріжджів до цукру. Це особливо важливо для твердих плодів з високим вмістом пектину. (наприклад, Birs)
Використання ферментів
Фрукти, що розкладають:
Плоди, особливо у своєму стані до повного дозрівання, можуть містити значну кількість крохмалю, тому важливо вживати продукт, який також має ферментативну активність, що руйнує крохмаль.
Застосування амілолітичних ферментів поширилося переважно при переробці яблук та груш.
Механізм дії глюкоамілаз суттєво відрізняється від інших амілолітичних ферментів. Фермент здатний розщеплювати всі глікозидні зв’язки крохмалю. Починаючи з нередукуючих ланцюгів, розщеплення молекули крохмалю може бути повністю розщеплене до простих цукрів та глюкози. Глюкоамілаза може зіграти унікальну роль у відкритті фруктів, особливо яблук, груш та незрілої висококрохмальної сировини. Повністю погіршивши вміст крохмалю в плодах, вміст ферментованого цукру можна максимізувати, а колоїдним руйнуванням вмісту крохмалю можна підвищити фільтруваність і вихід соку.
Целюлолітичні ферменти:
Препарати целюлолітичних ферментів, як правило, використовують у поєднанні з пектолітичними ферментами. Це може бути ефективним засобом для посилення вилучення барвників фруктів або повного дренування рослинних тканин. Застосування целюлози може бути особливо вигідним у ягідних фруктах, де кольорові ароматичні компоненти сильно зв’язуються з клітинними тканинами, що прилипають до шкіри (чорної смородини, ожини, бузини). У цих плодах лише дуже сильний розпад або плазмоліз високої температури (60-70 oC) може зруйнувати клітинну стінку і зробити мембрани проникними для ефективного відновлення. Вищезазначені процеси є дорогими і значно високими з точки зору втрат з точки зору відновлення ароматичних ароматичних компонентів.
Вимірювання PH, налаштування (регулювання):
Додавання поживних речовин дріжджів:
Щеплення видових дріжджів:
| ДАНСТИЛ А: | - Відмінні та дешеві дріжджі для чистого фруктового спирту |
| UVAFERM CM: | - Видатні дріжджі в кісточкових фруктах - Також фрукти з високим вмістом таніну (наприклад, сом, горобина, борщівник, кухня, чорниця) |
| UVAFERM 228: | - Дріжджі для поліпшення різноманітності (яблуко, груша, ягода) - Найсильніший аромат дріжджів з мускатного винограду - Спирт з кісточкових фруктів у формі марципану, холодостійкий, ферментований від 7 ° C. |
| UVAFERM PM: | - Корпус фільтра, також холодостійкий, можна використовувати при 6 ° C. Швидке бродіння, без цукру та без залишків характеризується своїм розширенням. PM має дуже надійну універсальність дріжджовий штам. Він має високу толерантність до алкоголю і стійкий до алкоголю до 17%. Ось чому при бродінні це також використовується для повторного посіву сильноалкогольної каші! |
Для досягнення оптимальної дріжджової активності змішайте відфільтровані видові дріжджі у 10-кратному обсязі (20 г/2 дл) безхлорної води при температурі 35-40 ° C без сучків. (У цьому випадку можна додати щіпку цукру, оскільки тоді додана невелика кількість цукру використовується виключно для росту дріжджів.) Дайте постояти 15 хвилин, кілька разів перемішуючи. Щоб зберегти тепло, помістіть у посудину з водою у більшу ємність (35-40 ° C). Через 15 хвилин до бродильного відвару додають регідратовані дріжджі. Якщо різниця температур між регідратаційними дріжджами та інокульованою партією перевищує 8 ° C, видові дріжджі слід кліматизувати в один-два етапи, щоб уникнути мінімального холодного удару. Всі шокуючі ефекти найменше впливають на органолептичні якості дистиляту. Для акліматизації змішайте пюре з регідратованими дріжджами таким чином, щоб перепад температури був менше 8 ° С. Відпочивши 5 хвилин, перемішайте пюре. При необхідності повторіть процедуру в кілька етапів. Безпосередньо перед щепленням температура між заторкою та дріжджами не повинна перевищувати 4 ° C. Ретельно перемішайте з їжею, яку потрібно вакцинувати.
Дозування становить 20 г/кв. (10 г/60 л бочки), його можна збільшити до 30 г/кв. З трохи перезрілих плодів. (15 г/60 л бочки)
| 228 | Уваферм СМ | Уваферм П.М. |
Нарешті, якщо ви приготували пінисте пюре з фруктів (наприклад, сливи), додайте пінисту добавку.
Foamsol - це силіконова піна на водній основі. Його можна додавати для запобігання утворення піни під час бродіння, або для усунення піноутворення після початку піноутворення, або для запобігання або усунення піноутворення у каструлі. Дозування 5-10мл/хл.
Спінюється затор легко видаляє підстилку, і в результаті підвищення тиску може зламати ствол! Потім ми можемо прибрати!
Бродіння:
Поки ферментаційний резервуар відкритий, дикі дріжджі розмножуються! У той же час кількість присутніх бактерій, цвілі та неферментуючих дріжджів значно зростає. Вони використовують цукор та інші компоненти пюре, важливі для духів, для їх обміну речовин та розмноження. Крім того, у присутності кисню видові дріжджі розщеплюють цукор (замість спирту та СО2) на воду та СО2, тим самим значно зменшуючи врожайність. Тому дуже важливо виключити кисень із процесу бродіння!
Найбільш підходяща температура для бродіння фруктової каші становить від 10 до 20 ° C. (Vilmoskörrte макс. 18 ° C!) Забудьте про тепле пюре! Хоча видові дріжджі можуть ферментувати при 30-34 ° C, вони вже вважаються такими, що мають велику втрату аромату та алкоголю. Однак вище 34 ° C ризик припинення бродіння вже високий!
Якщо бродіння припиняється з іншої причини, ви можете перезапустити його за допомогою UVAVITAL. Прочитайте інструкцію з експлуатації!
Бродіння складається з трьох основних частин:
Звичайно, кашу не слід піддавати сонячному світлу під час бродіння, її слід розміщувати в місці, де можна підтримувати ідеальну температуру бродіння. Наприклад, у погребі, але не забувайте про сусло сусла (CO2), бо воно токсичне! (Піднесіть до підвалу палаючу свічку, тримайте її низько, якщо заснули, негайно прокиньтесь і провітріть!)
Важливо! Ми упаковуємо ствол затирання максимум до 80-85%, залишаючи місце для збільшення обсягу завдяки джерелу! Foamsol можна використовувати для зменшення піноутворення при необхідності.
На діаграмі нижче показано зміну величини Брикса. Пюре можна вважати широко розповсюдженим з 8-го дня (навіть з 7-го), його можна було готувати.
Ми також можемо визначити процес бродіння та кількість виробленого алкоголю за вагою затирання. Під час процесу бродіння дріжджі перетворюють цукор, що піддається бродінню, у спирт і СО2. Остання тягнеться від бочки через котедж, так що вага затору становить приблизно. Його можна зменшити на 5-10%. Якщо ми важимо безперервно, ми можемо отримати діаграму, подібну до кривої Брикса вище, на якій ми можемо спостерігати процес бродіння, не доходячи до стовбура. Якщо виснаження припиниться, можна використовувати метод алюмінієвої фольги, щоб перевірити, що бродіння завершено або, можливо, припинено. Оскільки лише ферментований цукор стає алкоголем та СО2, набагато точніше визначати кількість алкоголю, виробленого внаслідок втрати ваги, ніж за допомогою вимірювання Брикса. Числово: кожен кг схуднення становить приблизно 1,6 літра означає 47% мінливості.
Якщо наша каша карамелізована під час тесту на нагрівання, тобто в ній все ще є ферментований цукор, але бродіння припинилося, найпоширенішою причиною цього є недостатня температура або споживання дріжджових поживних речовин із каші.
Тому важливо підтримувати правильну температуру та додавати поживні речовини за правильним графіком та кількістю. Якщо бродіння все-таки припиняється (як зазначено в інструкції із застосування), почніть бродіння знову, посівши дріжджі підвищеною кількістю дріжджової поживної речовини UVAVITAL. У цьому випадку існує ймовірність того, що дріжджі не працюють через підвищену концентрацію алкоголю в заторі, тому для повторного засівання ми використовуємо високостійкі до алкоголю дріжджі UVAFERM PM.