Прогорклість або прогорклість це процес, що спричиняє погіршення стану або зміну продуктів харчування з високим вмістом жиру чи олії. Ця зміна передбачає важливу модифікацію органолептичних показників (смаку, запаху, кольору тощо) цих жирів і припускає втрату харчової цінності, а іноді і корисності для здоров’я, що впливає на цінність цієї їжі. Це найпоширеніше погіршення жирів та олій у раціоні, і особливо це стосується ненасичених жирних кислот, які частіше окислюються.
Таке згіркнення може бути результатом реакцій гідролізу, в яких можуть брати участь такі ферменти, як ліпази, або реакцій окислення, в яких жири перетворюються на пероксиди. В обох випадках зазвичай утворюються леткі сполуки, такі як кетони, які забезпечують особливий запах згірклих продуктів.
Їжа. Склад та властивості. Альфредо Мартінес та Ісіар Астіасаран. Mc Graw Hill - Interamericana (2000)