Девід Себоек вивчив основи в одній з улюблених пекарень серії "Секс" та "Нью-Йорк", освоїв шедеври хлібобулочних виробів у Франції та вже більше 15 років випікає хліб у власному ресторані в Будапешті.

Хліб. Ми навіть не замислювалися над тим, наскільки важливим є цей елемент гастрономії. Зрештою, коли ми думаємо про хліб, ми спочатку думаємо про кілограми, двокілограмові, нарізані версії магазину, а не про чудеса, у яких є душа. Проте страви у більшості хороших ресторанів сьогодні починаються з хліба, домашнього хліба, тож можна сказати, що саме так гість отримує своє перше враження про місце. Таким чином, хліб - це найважливіша частина досвіду, який пропонує ресторан. Зазвичай це перше, що смакує гість, і саме це надає тону залишку їжі. Насправді це просто підказує, наскільки ресторан приділяє увагу деталям.

Девід Себоек, фахівець з хліба, не випадково відчуває особливу привабливість до хлібобулочних виробів.

«Я вивчав психологію в Нью-Йорку чотири роки, але мене пристрасно захоплювало випікання. У 1997 році я почав працювати в хлібозаводі The Runcible Spoon Bakery у відкритому районі Нью-Йорка. Я був хлопцем, котрий щодня на світанку йде до 4-х і не має іншого завдання, крім як спекти підготовлене, замішане раніше тісто. Вранці я працював у хлібопекарні лише кілька годин, тому я зміг записатися на курс, організований Французьким кулінарним інститутом „Як вести та керувати пекарнею?” із заголовком. Я зустрів Морі Рубін, який володів The City Bakery на Манхеттені. Я оточив його і запитав, чи можу я працювати на нього. Я не просив зарплату, я хотів отримати знання. Його щедро зустріли, тому вранці, закінчивши The Runcible Spoon, я сів у автобус і приготував датське печиво, підставки та смачні круасани від The ​​City Bakery до 7.30 ранку. Це також культове місце завдяки серіалам "Секс" та Нью-Йорку. Головна героїня серіалу Керрі каже, що найкращий брауні в Нью-Йорку доступний тут, і жителі Нью-Йорка люблять його здебільшого через солоний круасан.

Наступну велику еру можна віднести до Франції. Анже знаходиться в долині Луари, знаменитої кондитерської, що належить Мішелю Галлоєру і називається Ле Тріанон. Тут ви можете зустріти та скуштувати найкращу французьку випічку, випічку та хліб. Це було перше місце, де я міг відчути, що означає робити хліб на справді вищому рівні. У Франції я дізнався різницю між хорошим і відмінним хлібом. Я провів там майже рік ».

Після Франції Давид вирушив до Будапешта, щоб трохи пізнати своє коріння, оскільки його батько жив тут до 1966 року. Потім запланований візит став довшим через велике кохання, і Девід зустрів тут свою дружину Леору. “Ми спочатку почали керувати легендарним кафе, що працює цілодобово, це був знаменитий Talk Talk. Пізніше це було перетворено на серйозний ресторан. Барака став одним з перших ресторанів вишуканої кухні в Будапешті 16 років тому. Протягом 15 років я готував весь хліб та десерт. Рік тому я вирішив зосередитись лише на хлібі ».

З тих пір хліб відігравав дуже важливу роль у ресторані. Улюблений Давид - хліб із закваски, який можна їсти кілька днів. «Ми нарізаємо її, обертаємо обидві сторони в оливковій олії, і вона вже показує зовсім нову сторону, трохи кислу, солону і хвилююче хрустку. У «Бараці» я б сказав, що хліб із насінням із медом, смаженим на каррі, який гість смакує першим. Він готує все, що далі. Це той хліб, який не можна назвати нудним ... »

гусб

Ось рецепт смачного хліба:

ПІДПЕЧАНИЙ НАСІННИЙ ХЛІБ З КАРРІ (З нього можна зробити 4 середніх розміри)

Інгредієнти:

Смажене насіння:

Розігрійте духовку до 160 градусів Цельсія
Змішайте 200 г насіння гарбуза та насіння соняшнику з:

  • 1 чайна ложка морської солі
  • 2 місяці каррі з медресе
  • 1 місяць меленої кориці
  • 1 столова ложка меду

Ретельно перемішайте і випікайте 8 хвилин, один раз перемішуючи отриману суміш в середині процесу. Вийняти і дати охолонути.

Хліб:

  • 800 г борошна з білого хліба
  • 200 г борошна грубого помелу
  • 30г морської солі
  • 10г свіжих дріжджів
  • 7дл води
  • 1 маленька ложка цукру
  • 1 столова ложка насіння чорного кунжуту
  • 1 столова ложка мадрасу каррі
  • 2 столові ложки гарбузової олії
  • 3 столові ложки меду

Дріжджі змішати в 2 дл теплої води з цукром, дати їм піднятися і пінистим, легким. Тим часом змішайте борошно з сіллю та спеціями вручну або міксером.

Добре перемішавши, і дріжджі закінчилися, додайте до борошняної суміші і змішайте з рештою (500 мл) води, оливковою олією та медом. Вимішуйте близько 10 хвилин, поки тісто не прилипне до будь-якої сторони машини або вручну, поки воно не пружинить, але не липне. Додайте насіння і вимісіть все це разом. Отримане таким чином тісто поміщають у досить велику миску, змащену маслом, і дають набрякнути.

Зачекайте, поки тісто набухне навпіл. (Завжди накривайте миску кухонним рушником або поліетиленовою плівкою). Дістати тісто, розрізати на 4 рівні частини, вимісити тверді кульки і дати їм знову набухнути навпіл. Коли це буде зроблено, обережно рухайте тісто пальцями, стежачи за тим, щоб не видавлювати все повітря і не формуйте тісто у потрібні форми (буль, багет, сільський). Акуратно вимісіть кожну частину тіста, стежачи, щоб дно хліба залишалося закритим.

Розігрійте духовку до 185 градусів. Дайте тісту піднятися ще деякий час, поки воно не повернеться до колишньої форми. Виріжте делікатні надрізи поверх хліба, щоб надати хлібу ще приємніший вигляд під час випікання. Збризніть тісто водою або намажте щіткою, змоченою у воді.

Випікайте 40-45 хвилин, поки дно хліба не видасть глухий звук під час стуку.