Король Метью - справедливий і добрий. Незважаючи на це, його називали підданими, і донині в оповіданнях і навіть казках він згадує Матея Корвіна (23 лютого 1443 - 6 квітня 1490), угорського короля з роду Хуньяді, як праведного, мудрого і освічений правитель. Не лише угорці, але й словаки, сицилійці, а також австрійці та чехи в добрій формі. Король Матей був також королем Угорщини, австрійським герцогом і чеським монархом. Він славився не лише своїми суверенними та герцогськими здібностями, а й новими реформами для гурманів.
Вони також їли "ложку"
З приходом короля Матея Корвіна змінилася не лише епоха в історії Угорщини, але й соціальні умови. Я не хочу аналізувати його політичні реформи, військові досягнення, суверенні цінності, а його внесок у культуру, а в рамках цього - в гастрономію та соціальну поведінку.
Угорська гастрономія також визнає сходження Матея на престол важливим етапом у розвитку кулінарії та ресторанів. До того часу ми бенкетували лише на подвір’ї, ми можемо лише уявляти страви та їх рецепти та виводити їх із народних прислів’їв. З приходом Матея ситуація змінилася. Замість нестримних «хмільних речовин та точильників» при королівському дворі чи при знаті також змінилася суть святкувань, соціального подавання та подавання їжі. Сам Матей був освіченим юнаком, мав добрих і поважних вчителів, радників, але особливо своїх дружин. Його перша дружина, молода Катержина Подебрадська, не сильно вплинула на спосіб життя та звички монарха. Вона померла у віці 14 років. Король Метью присвятив себе своїм планам, науковцям та армії. Переломний момент настав, коли після 12 років самотності як
33-річний одружився з Беатрікс з Арагону, 19-річною дочкою Фердинанда I з Неаполя.
З приходом Беатрікс до угорського королівського двору багато чого змінилося: сучасна, «ренесансна» мисляча дружина за підтримки свого також освіченого чоловіка представила її
"Реформаційно-цивілізаційні" звичаї, особливо в соціальному контакті та гастрономії.
До того часу їжу зазвичай приймали лише двічі - вранці близько 9 ранку до 10 ранку та ввечері - близько 3 ранку до 5 ранку. Звичайно, були також бенкети, принаймні двічі на рік, навколо Різдва та Великодніх свят. У той час шляхта вітала монарха чи важливого сановника, святкування тривали кілька днів, а для підданих влаштовували турніри чи гуляння. У меню у них був смажений бик, але страви здебільшого готували з соком, подавали посередині столу в коритах, а найкращі шматки м’яса відбирали ножами. Хліб був без дріжджів, як сухий, а зернові каші подавали частіше, ніж традиційний хліб. Тому в інших регіонах також говорили, що їдять під час застілля «чайну ложку», тож шматок твердо спеченого хліба, який вони занурювали у соуси, не створював їм проблем. Іноді вони були настільки жирними, що їм було потрібно своїх мисливських собак навколо столу, щоб витерти пальці про хутро. Пилося вино, для підданих було призначене яблучне вино, на кухні панували німецько-грецькі традиції приготування їжі, тож це було м’ясо, приготовлене в казанах і смажене на вогні.
Вила диявола
Запечений павич і інжир
Окрім традиційних страв з дичини (кабан, козуля чи олень) та яловичини, дедалі частіше використовували прісноводну рибу, а також імпортну морську рибу, екзотичну пернату дичину, таку як павич (званий індійський півень), перепели, фазан, пловес. Королева Беатрікс любила споживати яйця куль, які на той час були перенаселені, але зараз вважаються зникаючими та захищеними.
Щодня подавали таку рибу, як короп, сом чи риба. Однак з’явились і їстівні равлики або устриці, які вони імпортували з Італії.
Окрім кухарів, поселялися також пекарі та кондитери з Італії. Частіше готували медові торти, тістечка, а також кислий хліб та макарони. Сири їли частіше, часто також спеціально готувались як пармезан або екзотичні фрукти. Популярністю користувались родзинки, мед, інжир, а також марципанові та каштанові делікатеси. Також королеві сподобалися свіжі салати, прості овочі та фрукти, цитрусові фрукти і, звичайно, оливки були принесені на стіл. Кухарі поєднували домашні лісові гриби та гриби зі спеціями, до складу яких входили гвоздика, імбир, кориця та мускатний горіх.
Ароматизатори, такі як оцет, олія, вершки, також з'являлися в стравах, і оскільки вони не використовували соус, вони згущували їжу опеньками. Вони частіше вживали цибулю, часник, а самі італійці почали вживати памахоран - материнку, одомашнену в сучасній Італії після повернення Беатрікс додому.
Окрім регіональних, особливо білих вин, також віддавали перевагу солодшим, пряним червоним винам.
Рокові інжири
За словами літописців та біографів Галлеотта Марці та Антоніо Бонфіні, ми знаємо, як і що подавали в суді, які влаштовували бенкети, а також як помер король у Відні.
Королева Беатрікс любила легкі страви, пекла солодкі італійські тістечка, змішала вершки з маслом та наповнила бісквітні тістечка. Цар любив свіжий або замочений медом інжир, який він не тільки імпортував, а й почав вирощувати в королівстві. Окрім вершкового масла, дедалі частіше застосовували олію, а також дуже популярними були тіста, випечені на олії, такі як сучасні віяла. Очевидно, сама королева мала власну кулінарну книгу, першу друковану версію Бартоломео де Саккі: De honesta voluptate et valetudine. Ми також знаємо ім’я першого кухаря у дворі. Ним був Дьєрдь Верес, який був кухарем короля з 1462 року.
Рецепти з двору короля Метью та Беатрікс також збереглися в одному з кодексів. Наприклад, короп на фруктовому пюре, де печеного та тушкованого коропа подавали на яблучному, грушевому, жимолосному та булочному пюре, приготованому на вині. Соус був медово-шафрановим. Згідно з описами, усі страви, особливо м’ясо, подавались і готувались у власному соку та ароматизувались міцними спеціями. У палаці у Вишеграді (м. Вишеград, штат Массачусетс) також використовувалась високоякісна мінеральна вода, яка потрапляла в палац мідними трубами.
Король і королева їли помірковано, сьогодні здорово за сучасними мірками. Їхнє меню було різноманітним, легшим, ніж тодішні страви Центральної Європи, і, крім того, воно було збагачене середземноморськими стравами та інгредієнтами. Гастрономія двору була на високому рівні, і цього рівня також вимагав король у Відні, де він врешті помер. Мабуть, він переніс інсульт, але, на думку експертів, це могло бути і харчовим отруєнням, точніше інжиром, який дуже сподобався королю. Правда це чи ні, ми не знаємо, ми лише знаємо, що під час правління Матея Корвіна угорська гастрономія пережила золоту еру і втратила славу після смерті після турецького панування.
Імбирний капон
1 велика капуна або 2 менших кури, 2 булочки, 3 дл білого вина, 3 зл меду, 1 дл олії, шафран, імбир, чорний перець, сіль.
Приправити приправу, приправити її і спекти в духовці, подрібнені булочки відварити у вині, процідити і зменшити навпіл. Приправте імбиром, медом, шафраном, перцем і полийте нарізаним м’ясом.
Смачного!
(В.: RADVÁNSZKY Béla: Régi magyar szakácskönyvek. Bp., 1893.)