Поява зразків отруйної фугу в Середземному морі викликає інтерес до цієї традиційної японської їжі, яка може спричинити смерть

сашими з фугу або Blowfish –І саме усу-зукурі що імітує майже прозорими аркушами пелюстки хризантеми - одна з улюблених страв японців. Легенда свідчить, що риба-фуфайка була заборонена в Японії між 17 і 18 століттями, оскільки багато людей померло від їжі вдома. «Найбідніші рибалки їли його таємно, бо це було не законно, що загрожувало їхньому життю. Одного разу міністр зайшов до будинку рибалки, і він подав йому фугу, бо він не міг залишити його, не поївши, і більше нічого не мав. Міністр не помер, але рибалка був готовий зробити це харакірі обманом. Нарешті, уряд Японії вирішив узаконити її, доки її захоплення, споживання та продаж регулюються суворими правилами ». Педро Еспіна, один з найбільших експертів японської кухні в Іспанії та шеф-кухар перевернутого ресторану "Соя де Мадрид", рятує анекдот, щоб попередити про небезпеку цієї риби після того, як останні екземпляри нещодавно були спіймані на узбережжі Каталонії.

кухня

Виявлення риби фугу в водах Іспанії насторожило частину зацікавленої громадської думки, що один із цих зразків може опинитися на певному столі. Для шеф-кухаря Рікардо Санца з мадридського ресторану "Кабукі Веллінгтон", одного з небагатьох японських ресторанів в Іспанії із зіркою Мішлен, "це дуже важко, адже рибалки їх добре знають, вони знають, що вони отруйні, і їх викидають". Санз подає у своєму ресторані «підроблену рибу фугу», для «трохи електризуючого» смаку використовує квітку з Бразилії та Перу (квітка провінції Сичуань або кнопка провінції Сичуань), здатну злегка оніміти мову, імітуючи поколювання «смаку» цієї риби.

Закон ще більше ускладнює для а Blowfish отруйний потрапляє до столу ресторану в Іспанії, оскільки це заборонено європейськими правилами (Регламент 853/2004). Іспанське агентство споживання, безпечності харчових продуктів та харчування (AECOSAN) Міністерства охорони здоров'я та споживання Іспанії, яке відповідає за регулювання всієї їжі, якою маніпулюють, продають та споживають у країні, забороняє споживання токсичних видів сім'я фугу у реставрації. Вживати його в Іспанії не можна навіть за запитом.

Отруйний делікатес

Всередині деномінації риба фугу Включено кілька видів сімейства Tetraodontidae - деякі з них вважаються сильно отруйними - і всі вони мають головною характеристикою округлу форму, яку тварина приймає, щоб уникнути своїх хижаків на поверхню, коли вона відчуває загрозу. Токсичність - це здатність будь-якої хімічної речовини чинити шкідливий вплив на живу істоту. І в цьому фугу перевершує всі межі, увінчуючи себе як найдорожча риба у світі і, водночас, найбільш токсичний.

Винуватцем є тетрадотоксин, отрута, яка є однією з найбільш смертоносних. Керівник токсикології лікарні Клініко-де-Барселона, Сантьяго Ноге, порівнює токсичність ціаніду або стрихніну, який використовується як родентицид. Ноге пояснює, що цей токсин здатний перервати автоматичну схему м'язових рефлексів, включаючи міжреберні та діафрагмові м'язи, отже, жертва закінчується смертю від задухи. Найгірше за все, - додає він, - тетрадотоксин не проникає на нейрональному рівні, тому "сп'янілий повністю усвідомлює, що відбувається. І він без уваги відвідує власну смерть за відсутності антидоту".

Тетрадотоксин в основному міститься в печінці, яєчниках і шкірі риб - він різниться залежно від виду в межах родини - навіть після закипання, тому його приготування є дуже складним і небезпечним. Єдиний спосіб його приготування Це шляхом ретельного вилучення цих органів та, у випадку шкіри, з особливою обережністю та для певних частин тварини, щоб воно не забруднювало м’ясо. Дуже мало японських кухарів знають, як приготувати цю страву, і набагато менше людей мають на це дозвіл уряду Японії.

Японська традиція

Але якщо це так небезпечно, чому його готують і їдять? В основному, за традицією, але також через цікавість. В Японії, сашими від фугу це заклад. Її їдять у певний час року і, як правило, для одягання особливих випадків та розваги важливої ​​людини. Його підготовка та поводження вимагають від шеф-кухаря жорсткої дисципліни, яку вивчали протягом трьох років, і наявності послідовної ліцензії. Але перед цим рибалка, який його ловить, та постачальник, який купує та продає, також повинні мати ліцензію. Деякі з найпрестижніших ресторанів архіпелагу мають водойми для споживачів, де риба плаває, і подають тематичне меню з овочевим рагу, який називається набе (вид шабу-шабу), в якому вони користуються своєю шкірою та своїми шипами.

Для туриста фугу є екзотичною визначною пам'яткою і дуже популярний серед американських мандрівників (настільки, що він зміг надихнути на розділ у Сімпсонах). Генпін фугу - це головна мережа ресторанів з рибною фурнітурою в Японії, до якої відвідує більшість іноземців. Його фірма має сотню франшиз, розповсюджених від Осаки до Токіо, які щодня готують і подають тисячі страв на основі цієї своєрідної риби. Масаюкі Ікеда, керівник одного з цих ресторанів, пояснює численні переваги споживання риби-пухлини: великий внесок колагену та мало калорій. "Наші клієнти пробують різні страви, кожна з різною частиною тварини і готується чи обробляється по-різному". Дегустаційне меню, пропоноване в цій мережі, може досягати 90 євро на людину.

Педро Еспіна попереджає, що ціна, як правило, орієнтовна, коли ми опиняємось перед рестораном, де подають справжню фугу, яку лікує фахівець, а також рибу у відкритому морі або вирощувану на фермах рибу, вироблену без тетрадотоксину. В даний час, крім того, є магазини, які також мають дозвіл продавати вже підготовлену і готову до приготування рибу.

Про шалене спокушання цим рідкісним делікатесом один із найбільших світових експертів у галузі молекулярної кухні Гарольд Макгі, автор знаменитого Енциклопедія харчової науки, Він пояснює, що його вживання є екстазом перебування на "порозі загробного життя". " знавці вони цінують, що отрута фугу паралізує ваш язик ", - додає він.

Рідкісні, але смертельні отруєння

Незважаючи на те, що японські кулінарні школи керували своїми заняттями залізною рукою, врешті-решт саме шеф-кухар повинен бути дуже впевненим у своїх навичках, щоб подати цей шанований делікатес. І нульового ризику ніколи не існує. Хоча це правда, що не часто люди сп’яніють, вживаючи фугу в їжу, коли це трапляється, справи обходять весь світ. У 2009 році семеро людей отруїлися, вживаючи рибу-фуфлу в ресторані Tsuruoka, де кухар подавав її, незважаючи на відсутність ліцензії. Клієнти втратили свідомість після паралічу кінцівок та проблем з диханням. Ще троє людей загинули в 2007 році від вживання цієї риби. А нещодавно, у жовтні 2014 року, одинадцять членів тієї ж бразильської родини вступили у критичний стан після приготування їжі та з’їдання риби-пуффа. У їхньому випадку вони їли рибу з незнання: це був подарунок від сімейного друга, який щойно повернувся з рибальської експедиції.

Три роки бути вчителем