Тибор Орош Операції з підготовки Назва модуля вимоги: Приготування їжі Номер модуля вимоги: 1465-06 Ідентифікаційний номер та цільова група елемента вмісту: SzT-002-30

тібор

1. Плити: обладнання, яке найчастіше використовується в процесі приготування їжі. Їх підбирають залежно від розміру кухні. Промислові печі використовуються у великих кухнях, тоді як побутові - у менших кухнях. Плити можуть працювати від електрики та газу. Фігура 1. Побутова газова плита з електричною духовкою Рисунок 2. Промислова електрична плита 2. Варочні печі: Варочні печі підходять для варіння, смаження та обігріву невеликої або великої кількості їжі в різних великих кухнях, ресторанах або їдальнях з центральною доставкою їжі. Вони можуть живитися від електрики та газу. 3. Комбінована піч-пароварка: ці пристрої підходять для роздільного випікання, роздільного приготування на пару або для спільного проведення двох процесів. 10

Малюнок 3. Комбінована піч-пароварка 4. Friteuse: Фритюрниця, також відома як електрична фритюрниця, є не чим іншим, як електричним нагрітим посудом з регульованою температурою. Його розмір варіюється, від 1-2 літрів до десятків літрів. Велика кількість олії дозволяє тримати сировину подалі від стінки горщика, тим самим запобігаючи її згорянню. Це завдання виконує кошик з дроту з нержавіючої сталі, який потрібно помістити в заповнену ємність. Готову страву можна вийняти разом із сталевим кошиком, а решту олії можна використовувати ще 4-5 разів, не потрібно виливати з каструлі. Малюнок 4. Смаження 11

Малюнок 6. Саламандра 8. Нахильний котел: обладнання для приготування великої кількості їжі. Велика перевага полягає в тому, що після приготування їжі варильну частину можна нахилити за допомогою прокатного пристрою, щоб гаряча їжа могла з неї безпечно вийматися. Малюнок 7. Нахильний котел 13

НАВЧАЛЬНИЙ ПОСІБНИК 1. Перелічіть частини робочого процесу приготування їжі. 2. Визначте, на скільки градусів C відбуваються такі приготування їжі. - Приготування їжі - Випічка - Зменшення 3. На своєму практичному робочому місці з’ясуйте, які машини та обладнання використовуються під час приготування їжі. Також запитайте, яка машина та обладнання, які підготовчі операції виконуються найчастіше. Також пишіть конкретні продукти для приготування їжі. 14

Рішення 1. Перелічіть частини робочого процесу приготування. - Підготовка сировини - Обробка сировини - Оздоблення 2. Визначте, на скільки градусів С відбуваються такі операції приготування! - Приготування їжі: температура близько 100 С - Випічка: температура близько 100-250 С - Абляція: 95 С 15

ЗАВДАННЯ САМООЦІНКИ Завдання 1 Групуйте перелічені нижче операції згідно з наступними аспектами. - Випікання - Очищення - Різання - Пропарювання - Подавання - Пропарювання - Прання - Підтримка тепла - Гарнір - Гриль Підготовчі операції: Підготовчі операції: Оздоблення: Завдання 2 Перелічіть принаймні три рідини, які можна використовувати для приготування їжі. 16

Вправа 3 Коротко опишіть, що ми маємо на увазі під випічкою в приміщенні. На основі ваших попередніх досліджень наведіть принаймні три приклади продуктів, смажених у закритому пюре. Вправа 4 Опишіть різницю між однотактним та двотактним відпарюванням. Завдання 5 Під якою ще назвою ви знаєте наступні операції? Коротко опишіть, що ви знаєте про ці операції. - Забивання - Розмір - Ставки 17

РІШЕННЯ Завдання 1 Підготовчі операції: очищення, подрібнення, миття Підготовчі операції: випікання, приготування на пару, приготування на пару, приготування на грилі Завершувальні операції: подача, підтримання тепла, гарнір Завдання 2 - вода - кістковий сік - вино - молоко Завдання 3 У закритому просторі, як правило, в духовку, ми запікаємо в духовці. Використовуйте гаряче повітря на приладі для смаження продуктів. Страви, які готують у приміщенні: смажена курка, відбивні із шаба, фарш Стефанія, вишневий пиріг тощо. Завдання 4 У разі однотактного розпарювання жир і рідина вводяться одночасно, на відміну від двотактного відпарювання. Завдання 5 - Заколювання: розсипання борошна. Бажано використовувати його, якщо ви попередньо випарували сировину в невеликій кількості жиру та соку. У цьому випадку ми посипаємо борошном жир + інгредієнти, що залишилися після випаровування рідини, ретельно перемішуємо, трохи обсмажуємо борошно разом з інгредієнтами, потім розморожуємо необхідною кількістю рідини. - Розміри: підсмажування. Формування запасу на поверхні сировини для ароматизації. Це можна робити сухим (наприклад, хліб) і з низьким вмістом жиру (наприклад, цибуля). Однак слід подбати про те, щоб лише незначне забарвлення відбулося, оскільки темний шар основного матеріалу шкодить здоров’ю. 19

- Панірування: операція, яка зазвичай використовується при смаженні жиру для збільшення різноманітності сировини (м’яса, кольорових овочів, яєць, фруктів тощо). Обсмажування можна зробити з борошна (натуральні скибочки), борошна та яєць (паризькі скибочки), борошна, яєць та сухарів (паніровані або віденські скибочки), щільного тіста для млинців, приготованого на молоці (в соусі з яблук) або тіста для млинців, розведеного пивом, коропом стиль орхідеї, можливо, спосіб Віллеруа. 20

БІБЛІОГРАФІЯ, ВИКОРИСТОВАНА ЛІТЕРАТУРА Lukács-Oriskó-Sándor-Zsolnay: Cooking Skills, Fine Arts Publisher, 2007 Rákóczi János: Culinary Arts, Letterpress, 2007 РЕКОМЕНДОВАНА ЛІТЕРАТУРА Lukács-Oriskó-Sándor-Zsol Another

Зміст підручника 002 модуля 1465-06 може бути використаний для таких професійних кваліфікацій: Ідентифікаційний номер OKJ професійної кваліфікації: Назва професійної кваліфікації 33 811 03 0100 31 01 Продавець фаст-фудів та продуктів харчування 33 811 03 1000 00 00 Шеф-кухар 52 811 02 0000 00 00 Ресторан Рекомендовані години на обробку елемента змісту професійного підручника: 15 годин

Публікація підготовлена ​​в рамках Нового Плану розвитку Угорщини SROP 2.2.1 08/1-2008-0002 Покращення якості та змісту навчання. Проект підтримується Європейським Союзом та співфінансується Європейським соціальним фондом. Опубліковано Національним інститутом професійно-технічної освіти та освіти дорослих 1085, Будапешт, Барос. 52. Телефон: (1) 210-1065, факс: (1) 210-1063 Відповідальний видавець: Ласло Надь Генеральний директор