Nagy Józsefné Назва модуля вимоги до приготування їжі: Номер модуля вимоги до приготування їжі: 1465-06 Ідентифікаційний номер товару та цільова група: SzT-001-30

робочий

ДОСЛІДЖЕННЯ ПРИГОТОВЛЕННЯ ЇЖИ Ви працюєте на кухні підприємства громадського харчування шеф-кухарем. Менеджер кухні був задоволений вашою досі роботою та темпом його роботи, тому він вирішив перенести його із своєї досі роботи на те місце а-ля кошик. Виконання цього для вас є серйозним завданням, оскільки ви повинні приготувати замовлену їжу за двадцять хвилин. Ви можете повністю відповісти на цю нову проблему, якщо знаєте про характеристики кожної їжі, професійне та швидке приготування. ЗМІСТ ПРОФЕСІЙНОЇ ІНФОРМАЦІЇ 1. Відбір та приготування їжі рослинного походження - Характеристика та вибір їжі рослинного походження - Групування їжі рослинного походження - Овочі, що належать до кожної групи - Дизайн заготовника - Приготування відібраного овоча 2. Відбір та приготування їжі тваринного походження - Характеристики тварин та вибір продуктів харчування тваринного походження - Типи тварин на забій, характеристика м’яса, фактори, що впливають на якість м’яса - Приготування м’яса 1

4. Бобові овочі 5. Цибуля 6. Коренеплоди 7. Листяні овочі 8. Інші овочі 9. Гриби Картопля: - Перець - Помідори - Баклажани - Картопля Рисунок 1. Процес приготування томатів

Малюнок 2. Процес приготування томатів 4 Рисунок 3. Процес приготування помідорів

Підготовка картоплі: Якщо у нас є можливість, ми вибираємо тип картоплі, який підходить до їжі та гарніру. Змийте земляний бруд з картоплі. Якщо картопля не готується цілою, очистіть шкірку. Очищену картоплю знову промивають, потім формують і ріжуть за бажанням, відповідно до характеру їжі. Різання можна зробити на кубики розміром 1х1 см, кубики 2х2 см, колоди, соломку (естафетну паличку), обручі (джульєнн-е), вироби, форми бочок, форми лісового горіха та як картопляну решітку, наприклад, шматочки 2х2 см, локшина, шириною 1 см 3 -4 см для довгих смужок. Картопляні краї, опущені під час формування, - це суп-пюре, картопляне пюре, яєчне пюре тощо. можна використовувати для виготовлення. Підготовлену картоплю до використання витримують у холодній воді. Очищену картоплю знову промивають, потім формують і ріжуть за бажанням, відповідно до характеру їжі. Щоб уникнути окислення, тримайте його в холодній воді якомога коротший час, оскільки цінний вміст крохмалю в картоплі розчиняється. Під час смаження картоплі в гарячому маслі обов’язково повністю висушіть воду з картоплі, оскільки при поміщенні в гарячу олію вона витече або закінчиться, що може спричинити аварію. Малюнок 4. Підготовка картоплі 6

Кабачки: - Огірок - Гарбуз - Гарбуз - Кабачок - Кабачки Рисунок 5. Підготовка картоплі до кубиків Картопля: Високий вміст води, незначний вміст поживних речовин, невелика кількість вітамінів групи В, С, вміст вуглеводів між 15-20%. Підготовка гарбуза: Гарбуз вимити, очистити від шкаралупи, ще раз помити і розрізати навпіл уздовж. Насіннєва оболонка вирізається столовою ложкою. Потім його просівають або ріжуть за бажанням, залежно від характеру їжі. Це може бути: куб, колода, солома, ліщина у формі тощо. Капуста: - Капуста - Червона капуста - Капуста - Ріпа - Цвітна капуста - Брокколі 7

- Морква - Корінь петрушки - Селера - Редька - Буряк - Хрін Коренеплоди з високим вмістом вітамінів, мінералів та води. Підготовка моркви: помийте моркву, почистіть шкірку, знову помийте. Потім його ріжуть за бажанням залежно від характеру їжі. Він формується перед різанням, щоб полегшити подальше різання у звичайні форми. Це може бути: куб, колода, солома, лісовий горіх у формі, з різною формою пуансонами Листяні овочі: Малюнок 6. Нарізка моркви - салат - щавель - шпинат (шпинат) Шпинат Приготування: Видаліть пошкоджені листя. Відріжте держак. Ретельно промити під проточною холодною водою і злити. Воду, що залишилася від промивання, легко видалити за допомогою овочевої центрифуги. 9

- Гуска - цесарка Дика гра: Велика дичина: Олень Олень Дикий кабан Маленька гра: Дикий кролик Дикий птах: Фазан В’язень Перепелиця Дика качка Дика гуска Риба М’ясо риби має пухку структуру, високий вміст води і легко засвоюється. Високий вміст білка. Він багатий на вітаміни A, B, D, C. Завдяки своєму складу він легко погіршується, тому гігієнічні вимоги потрібно підвищити. Характеристика свіжої риби: блискуча шкіра, яскраво-червоні зябра, чисті очі. Слід використовувати лише свіжу рибу, оскільки вживання риби, яка має ознаки погіршення стану, може призвести до харчового отруєння. Розморожену морожену рибу можна розморозити в холодильнику. Його слід використовувати протягом короткого часу після розморожування. Категорично заборонено заморожувати колись розморожену рибу. Підготовка риби: Приголомшлива: сильним ударом по голові Накип: наколюється між лускою і шкірою гострим ножем, відшаровуючи луску перед головою. Розтин: Гострим ножем від прямої кишки до голови акуратно наріжте рибу, стежачи, щоб не пошкодити кишечник. 13

Ноги: на пару Голова: для салату Баржа: для супу Ноги: для супу Кишки: Мозок: смажений Язик: варене Серце: для смаженого Легкі: для супу Печінка: підсмаженого Селезінка: для пюре Нирка: для смаженого Стебла: для смаженого вимені: для смаженого 15

Малюнок 7. Мова Рисунок 8. Серце 16

Малюнок 9. Легкі Малюнок 10. 17 травня

Частини свинини, як ними користуватися: Корейка копчена копчена: нарізана, свіжоспечена, цілком смажена Довга корейка: нарізана, свіжоспечена, ціла смажена Свинина: нарізана, свіжоспечена, цілком смажена верхні фрикадельки, троянди: нарізані, свіжосмажені, цілком смажені Плече: ціле смажене, для фаршу Бічна сторона: копчене ціле смажене, для фаршу

Малюнок 11. Напівсвинка 21

Малюнок 12. Бічна, набрякла Малюнок 13. Тар'я 22

Малюнок 14. Обвалення плечей Субпродукти: Субпродукти ідентичні описаним для яловичини, але ми не говоримо про потрохи. Однак є свиняча сітка, яку можна використовувати для обгортання м’яса. Свиняча сітка - це тонка жирова тканина у формі сітки. Вівці: (баранина, баранина, телятина): обрізи та використання баранини такі ж, як телятина. Запах баранини та оленини нам неприємний, тому ми можемо пом’якшити його ошпарюванням та замочуванням. 23

Малюнок 16. Знищення курки з грудини Малюнок 17. Розділене на частини шкірок 25

Дикі тварини: Малюнок 18. Печінка, синці Завдяки своєму способу життя він не містить жиру і має міцну клітковину. Колір його бурувато-червоний. З високим вмістом білка та мінералів. Завдяки міцній клітковині його використовують після соління та дозрівання. Велику дичину випотрошують після вбивства, а потім дозрівають протягом 6-7 днів у провітрюваному, прохолодному місці. Потім оленів і оленів очищають від шкірки і нарізають шматочками: Хребет: Використовуйте цілі з смаженням, свіжою смаженням Стегна: на пару, варені Плечі: на пару, варені Шия: на пару, варені Груди: на пару, варені Костяшки: на пару, варені Субпродукти: однакові до яловичини Кабана не шкурують, його шерсть ошпарюють, а потім вишкрібають і очищають. Потім він розбивається на частини. Його м’ясні частини та зручність використання такі ж, як і олені. Для дозрівання м’яса дичини можна використовувати два види маринаду. 26